上次我们和大家聊了滋滋冒油的日本的中式烤鸭，提到了烤鸭的技术和吃法。但其实还有一点对烤鸭的味道影响也非常大，那便是烤鸭所用鸭子的品种。你猜，日本的中式烤鸭、鸭南蛮之类的料理用的都是什么鸭呢？
啥鸭？
首先需要知道的是日本人都会吃哪些鸭。
日本的合鸭肉来了~ via：kyogamo.com
“鸭”，日语假名为カモ（kamo）。“鸭”广义上指的是鸭科的各种小型禽类，其中日本人会食用的有真鸭/家鸭/合鸭【Anasplatyrhynchos】，尾长鸭（オナガガモ，针尾鸭）【Anas acuta】、小鸭（コガモ，绿翅鸭）【Anas crecca】、苇鸭（ヨシガモ，罗纹鸭）【Anas falcata】、轻鸭（カルガモ，罗纹鸭）【Anas zonorhyncha】等。
看到这么多鸭子的名字，你一定很头疼吧？我也是。
所以，接下来我们就只说说日本鸭料理的主力食材真鸭/家鸭/合鸭吧。
1 真鸭就是绿头鸭呀
真鸭【Anas platyrhynchos】，来自雁形目鸭科鸭属，日语假名为マガモ（magamo），中文称绿头鸭或野鸭。全长60厘米左右，体重1公斤左右。在北半球寒带至温带广泛分布，生活在北方的种群冬季还会呼哧呼哧飞至南方越冬。
飞翔中的真鸭。via：global.canon
说起“绿头鸭”，你一定会想起在国内知名或不知名的水中经常见到的头绿绿的鸭子们。但并不是所有头绿绿的鸭子都是绿头鸭，请看：
一些不同的鸭，头是绿色的还蛮多了，但只有只有左上角的才是绿头鸭本鸭。via：knowledge.nilay.jp
只有头上羽毛呈墨绿色且颈部带白环的才是绿头鸭本鸭。而且不是所有绿头鸭在所有时期都长这样，这是雄性绿头鸭在繁殖季的撩妹专用外观（繁殖羽）。日语中将雄性真鸭称为“青首鸭”，“青首”与“绿头”含义相似。
繁殖季的雄性真鸭与雌性真鸭。via：mushinavi.com
其他时节的雄鸭与雌鸭外观相似，都是一身褐色羽毛（蚀羽），以便降低被天敌发现的几率。但雄鸭的喙为黄色，雌鸭的喙为橙色带黑色。
来，看看这是雌性还是雄性真鸭！via：global.canon
2 家鸭的美白秘籍
家鸭【Anas platyrhynchos var.domesticus】，日语假名为アヒル（ahiru），是真鸭（及疣鼻栖鸭）驯化后的品种。日本常见的家鸭品种羽色为白色，喙和蹼为黄色。
家鸭。via：ja.wikipedia.org
当年饿得两眼冒金星的人类驯化真鸭的目的不是把它当宠物玩，很重要的一个需求是把它吃掉（可怜鸭~）。相比真鸭，吃的很饱且不用长途迁徙的家鸭肉多而肥美，全长50-80厘米，体重则在3-5公斤左右。
家鸭和真鸭外形和体重都不太一样。via：gibier-meat.com
比较真鸭和家鸭的毛色，你可能会心存疑惑：彩色的真鸭是怎么被驯成了白色的家鸭呢？到底有什么美白秘籍呢？
白色鸭子的产生是控制体色的MITF基因等发生突变引起的。基因突变导致黑色素合成途径关闭，于是在彩色群体中产生了白色个体。
如果在野外环境中，白色个体缺乏与环境相适应的保护色，很容易被天敌弄死，在自然选择中不受待见。但在养殖环境中，并不存在这样的生存压力，于是白色个体得以留存，并根据人们的偏好得到重点培养。
北京制作烤鸭传统上选用家鸭中的北京鸭品种。via：360kuai.com
3 合鸭农法与樱桃谷鸭
合鸭【Anas platyrhynchos var.domesticus】，日语假名为アイガモ（aigamo）。合鸭，顾名思义，是个杂交鸭品种，由野鸭和家鸭杂交而成。合鸭的羽色可以是杂色也可以是白色。
山形县的合鸭品牌“最上鸭”。via：cocoro-dining.co.jp
提到合鸭，很多日本人首先想到的是“合鸭农法”，也就是在水稻田里养上合鸭，让勤劳的合鸭来去除水稻田中的杂草和害虫，并帮助疏松土壤，用鸭粪肥田，从而减少农药的食用，促进稻米品质的提高。这种生态农业的做法在我国也屡见不鲜。
稻鸭共生的和谐画面。via：marche.onward.co.jp
虽然稻鸭共生的画面无限美好，种出来的合鸭米在日本也很受青睐，但饲养出的合鸭如果不额外添加饲料喂养的话，体型小，肉量少，并不好吃。所以，种水稻的农民其实有两个选择，A.买便宜的鸭子（其实不一定必须是合鸭），只要都能除草除虫就行，不指望靠卖鸭肉赚钱；B.买血统好的贵鸭子，完成除草除虫使命后，再精心饲养几个月，把鸭肉买上好价钱。
熊本县合鸭米的宣传文案。via：okabei.jp
如果只靠稻鸭共生的方式饲养合鸭，那养殖周期可就有点漫长了。所以日本餐桌上常见的合鸭其实是专门饲养出来供人们食用的合鸭，比如北京鸭与埃里斯伯里鸭的杂交品种樱桃谷鸭。
京都的合鸭品牌“京鸭”便是樱桃谷鸭品种。via：kyogamo.com
总结一下，虽然真鸭、家鸭、合鸭都属于同一物种，家鸭和合鸭是真鸭的亚种，但三者的食感并不一样。爱旅游、爱自由的真鸭最瘦，鸭肉充满野味。家鸭最胖，肉质柔软，脂肪含量高，肉味平和。合鸭根据具体品种特征有所差异，优良合鸭品种会兼具真鸭和家鸭的一些优点，比如生长快、体型大、瘦肉多等。
那么，这三种鸭中日本人最常吃的是哪种呢？我们接下来说。
吃鸭！
日本人食鸭肉历史悠久，在日本各地绳文时代贝塚出土的遗物中经常可以见到真鸭的鸭骨，说明早在绳文时代真鸭已经在日本出没了。在日本古代，真鸭是广义的鸭类中很重要的品种，有时人们会直接以“鸭”来代指真鸭。
一只奔腾的真鸭。via：7tei.jp
到了12世纪，日本出现了关于家鸭的记载。有一种说法认为，日本的家鸭品种最早是从中国传入的，同时传入的还有合鸭。但此后的几个世纪，鸭子养殖业在日本一直不成气候。
到了安土桃山时代，丰臣秀吉是鸭肉爱好者，早年居住在近江的长滨时，便以饱食琵琶湖的真鸭为乐。可移居到大阪后，丰臣秀吉发现没啥令人心仪的鸭子可吃，于是颁布法令奖励家鸭养殖，并鼓励在水田中养殖家鸭，起到减少虫害的作用，这被认为是“合鸭农法”的雏形。
丰臣秀吉和禽类。via：irasutoya.com
江户时代后期，一些来自国外的鸭品种陆续传入日本。到了明治时代，日本的鸭子养殖才呈现产业化趋势。
日本鸭料理当中最有名的莫过于鸭南蛮和鸭锅。“鸭南蛮”简单来说就是加了鸭肉、大葱的荞麦面，这道料理出现在江户时代文化年间（1810-1814）江户（今东京）日本桥马喰町的“笹屋治兵卫”。
鸭南蛮。via：ninben.co.jp
“笹屋治兵卫”开业时所用的鸭肉是真鸭之肉，但使用野生鸭的问题是，不是随时想吃就能吃到，只有在真鸭同学飞来过冬的时候店里才有鸭南蛮卖。这种一期一会、唯美而尴尬的局面一直持续到明治时代后半期，那时鸭子养殖实现产业化，店里会在冬季继续用真鸭做鸭南蛮，而在其他季节就可以用合鸭来代替。
“笹屋治兵卫”开业之初时的鸭南蛮会加入三块真鸭肉、两块鸭骨和葱白，碗上还要盖上漆盖。via：golfdigest-
另一道著名鸭料理“鸭锅”是用鸭肉、大葱、豆腐、蔬菜等制作锅物，这道料理据说最初也是用真鸭肉制作，现在很多地方的鸭锅都改用合鸭肉制作，但以真鸭闻名的琵琶湖一带还是会以真鸭肉制作鸭锅，这也是滋贺县的乡土料理之一。
热气腾腾的鸭锅。via：kyuemon.com
你可能发现了，鸭南蛮和鸭锅里都少不了一个灵魂元素：大葱。因为当年人们用野性十足的真鸭肉来做这两道料理，加入大葱可以有效去腥提鲜，让料理变得更加美味。
鸭肉和大葱成为最佳CP后，在日语俗语中甚至出现了“ 鸭葱”一词，这是“鸭子背葱来（鴨が葱を背負って来る）”的省略语，意为鸭肉加了葱就“万事俱备”，形容事情进展顺利。
鸭葱。via：twitter.com by noko1501
现在，你在日本吃鸭料理的时候，会发现以上三种鸭当中最常见到的词是“合鸭”，其次是“真鸭”，很少会见到“家鸭”这个词。不是日本人不吃家鸭，而是在日本的食材和料理界人们习惯将合鸭和家鸭都称作“合鸭”。
但在中华料理的语境里，“家鸭”这个词可以被大胆使用。日本的北京烤鸭店会明确地说自家烤鸭是用家鸭制作的。另外中华料理中常见的皮蛋也是用家鸭蛋制作的。
真鸭虽然在市场上没有合鸭那么常见，却是高级料理店的宠儿。比如日本料理名店“銀座 しのはら”主厨是滋贺县人，店里会琵琶湖的真鸭和尾长鸭，但也会用合鸭；创作料理名店CHIUnE主厨是岐阜县人，店里用的是岐阜县木曾川的真鸭。
CHIUnE的真鸭料理。via：作者拍摄
预约十分困难的京都料理店“道人”会用岐阜县或新潟县的真鸭，加上京都的九条葱和圣护院白萝卜来制作鸭锅。意大利料理店PELLEGRINO用的是鹿儿岛的真鸭。以野味著称的岐阜县料理店“柳家”会用岐阜县和爱知县的真鸭、尾长鸭和小鸭来制作料理。
“道人”的鸭锅。via：tabelog.com by cocomamacocosan
你会喜欢哪种鸭呢？
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