蒸馒头时,面团要发酵几次?很多人做错,难怪出锅不松软,还塌陷

蒸馒头还是比较简单的,但不同的人做法不一样。有些人把面团发酵好后,做成馒头胚直接蒸;还有些人会把馒头胚再发酵一次,这2种方法蒸出来的馒头都不好吃,出锅就容易塌陷,口感也不松软。

蒸馒头的正确方法面发酵(面团要发酵几次)(1)

馒头店的老板说,想让馒头好吃,最关键的就是发酵次数。馒头店的馒头又大又软,非常膨松,都经过了3次发酵。不仅是馒头,包子也一样。下面我和大家具体说一说这“3次发酵”,大家快学学,在家也能蒸出好看又好吃的馒头或包子。

蒸馒头的正确方法面发酵(面团要发酵几次)(2)

面团的3次发酵

1、面粉加酵母粉后和成面团,放在温暖处发酵。

这次发酵是基础,让面团内充满二氧化碳,充分膨胀,但不要发过了,不然面团会发酸。只要面团变成2倍大,用手按压后不会恢复原状,就说明发好了。

如果闻到有酸味,就是发过了,也不要太担心,我们可以放一些食用碱,就可以中和酸味,但不能放多了,不然馒头会发黄,碱味重。

蒸馒头的正确方法面发酵(面团要发酵几次)(3)

2、把发酵好的面团加入干面粉,再次揉光滑,盖上盖子继续发酵。

馒头好吃,口感要筋道,如何才能筋道,除了面粉,另一方面就是要“多揉”。反复揉面,可以产生更多的面筋,不仅口感会更筋道,而且有了面筋的支撑,馒头也不容易塌陷。一般馒头店都是用和面机揉的,长达20分钟,所以口感才特别好。手工揉至少也要揉5~10分钟。

蒸馒头的正确方法面发酵(面团要发酵几次)(4)

把干面粉揉进面团里,做出来的馒头层次很多,一层一层撕着吃,口感比普通馒头好吃很多。

每一次揉面,一定要揉到面团非常光滑为止,这样发酵效果才好。把多余的气体都排出来了,酵母菌才会继续产生气体,让面团更加膨松。

蒸馒头的正确方法面发酵(面团要发酵几次)(5)

3、把二次发酵好的面团分成小剂子,做成馒头胚,再盖起来发酵一次。

如果把做好的馒头胚直接蒸,因为揉面时又排出了一些气体,馒头就不够膨松,所以还需要再发酵。把蒸锅烧至温热后关火,再把馒头胚放进蒸笼里,盖上盖子发酵20分钟。当馒头胚的体积明显变大后,就可以开火蒸了。

因为重新产生了气体,气体受热膨胀,就能让馒头变得又大又软,内部组织也十分细密,出锅后成型好,遇冷不会塌陷。

蒸馒头的正确方法面发酵(面团要发酵几次)(6)

每天冷的时候,发面的效率就特别低,有时候发2个小时都发不起来,因为酵母菌的活性太低。

适合酵母菌发酵的温度是40℃左右,三伏天的温度正合适,所以发面特别快。而秋冬季节,温度只有几度或十几度,酵母菌的活性就会大大下降。教大家一个方法,把蒸锅烧热,面团放进蒸锅里发酵,发得特别快。

蒸馒头的正确方法面发酵(面团要发酵几次)(7)

蒸馒头是冷水蒸还是开水蒸?

开水蒸的话,外皮受热最快,最先定型,这样馒头就不能再变大了,就算变大了也容易回缩。而冷水上锅蒸,内外受热均匀,馒头会慢慢变大,最终定型。

所以冷水蒸的馒头会比开水蒸的馒头大。馒头店之所以开水蒸,讲的是效率,用最快的速度把馒头蒸熟,在家的话不用急,冷水上锅慢慢蒸即可。

蒸馒头的正确方法面发酵(面团要发酵几次)(8)

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