蒸馒头时，面团要发酵几次？很多人做错，难怪出锅不松软，还塌陷
蒸馒头还是比较简单的，但不同的人做法不一样。有些人把面团发酵好后，做成馒头胚直接蒸；还有些人会把馒头胚再发酵一次，这2种方法蒸出来的馒头都不好吃，出锅就容易塌陷，口感也不松软。
馒头店的老板说，想让馒头好吃，最关键的就是发酵次数。馒头店的馒头又大又软，非常膨松，都经过了3次发酵。不仅是馒头，包子也一样。下面我和大家具体说一说这“3次发酵”，大家快学学，在家也能蒸出好看又好吃的馒头或包子。
面团的3次发酵
1、面粉加酵母粉后和成面团，放在温暖处发酵。
这次发酵是基础，让面团内充满二氧化碳，充分膨胀，但不要发过了，不然面团会发酸。只要面团变成2倍大，用手按压后不会恢复原状，就说明发好了。
如果闻到有酸味，就是发过了，也不要太担心，我们可以放一些食用碱，就可以中和酸味，但不能放多了，不然馒头会发黄，碱味重。
2、把发酵好的面团加入干面粉，再次揉光滑，盖上盖子继续发酵。
馒头好吃，口感要筋道，如何才能筋道，除了面粉，另一方面就是要“多揉”。反复揉面，可以产生更多的面筋，不仅口感会更筋道，而且有了面筋的支撑，馒头也不容易塌陷。一般馒头店都是用和面机揉的，长达20分钟，所以口感才特别好。手工揉至少也要揉5~10分钟。
把干面粉揉进面团里，做出来的馒头层次很多，一层一层撕着吃，口感比普通馒头好吃很多。
每一次揉面，一定要揉到面团非常光滑为止，这样发酵效果才好。把多余的气体都排出来了，酵母菌才会继续产生气体，让面团更加膨松。
3、把二次发酵好的面团分成小剂子，做成馒头胚，再盖起来发酵一次。
如果把做好的馒头胚直接蒸，因为揉面时又排出了一些气体，馒头就不够膨松，所以还需要再发酵。把蒸锅烧至温热后关火，再把馒头胚放进蒸笼里，盖上盖子发酵20分钟。当馒头胚的体积明显变大后，就可以开火蒸了。
因为重新产生了气体，气体受热膨胀，就能让馒头变得又大又软，内部组织也十分细密，出锅后成型好，遇冷不会塌陷。
每天冷的时候，发面的效率就特别低，有时候发2个小时都发不起来，因为酵母菌的活性太低。
适合酵母菌发酵的温度是40℃左右，三伏天的温度正合适，所以发面特别快。而秋冬季节，温度只有几度或十几度，酵母菌的活性就会大大下降。教大家一个方法，把蒸锅烧热，面团放进蒸锅里发酵，发得特别快。
蒸馒头是冷水蒸还是开水蒸？
开水蒸的话，外皮受热最快，最先定型，这样馒头就不能再变大了，就算变大了也容易回缩。而冷水上锅蒸，内外受热均匀，馒头会慢慢变大，最终定型。
所以冷水蒸的馒头会比开水蒸的馒头大。馒头店之所以开水蒸，讲的是效率，用最快的速度把馒头蒸熟，在家的话不用急，冷水上锅慢慢蒸即可。
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