我是学法式西点和料理的， 相对比较少去研究中式甜品。 当一次上海南大门米糕购物体验， 排队和限购，让我震惊之余， 于是就开始了解关于这款糕点的制作工艺。 南大门米糕的奥秘， 第一，米要选用我们平日吃的大米即粳米， 如果有颗粒比较矮小的更佳。 第二， 一定要自磨大米， 做出来的米糕口感更佳松软和有嚼劲。 第三，二次过筛粉入模具中，此处一定不要压米粉。 在边磨米的时候，思绪仿佛带我回到了小时候， 外婆外公用炉灶开火， 现磨大米蒸制的米糕，满屋飘香，馋得我口水直流，这个估计就是古法制作米糕的方法吧！ 如今， 在这个追求速度的年代， 一切都是工业化代替， 属于食物本真的味道， 正是那份纯手工的，需要时间慢慢沉淀的味道，才能够更加凸显食物的原味和特色！
By 谱食物语 【豆果美食官方认证达人】
用料
- 大米（粳米） 400克
- 细砂糖 80克
- 水 20克
- 干桂花 适量
- 糖桂花 30克
做法步骤
1、大米浸泡1晚上， 夏天建议放入冰箱，并换一次水。浸泡到用手可以捏碎的状态。 过滤水份， 晾干（我估计用了4～5小时），摸上去不湿，没有水份。）
2、晾干的大米， 用研磨机研磨至粉状。
3、要用筛网过筛粉，更加细腻。 将磨好的米、糖、水混合，水分3～4次慢慢加入， 用两手揉搓结块的面团。
4、准备纱布和慕斯圈，可以用蒸锅。
5、选用自酿的糖桂花， 香味更佳。
6、二次筛网过筛入慕斯模具，不要压筛入慕斯的粉，表面可以用刮刀轻轻刮平。 粉全部装入模具中。
7、蒸锅内水煮开，蒸20分钟左右。（我用蒸箱，25分钟）。点上糖桂花，再蒸2分钟。 出锅，撒上干桂花， 保鲜膜冷藏，食用时，再上锅蒸。
小贴士
1. 市面上售卖的粘米粉， 不适合用于米糕， 适合做肠粉之类。 2. 第一次，筛网建议用40目，网小，粉粒更细腻。 3. 第二次过筛，可以用20目的筛网，过筛， 一定不要压米粉。4.水量不是固定的，可以根据你的米的湿度做一些调整。
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