河豚是一种鱼，一种味道极为鲜美的鱼。河豚鱼与鲥鱼、刀鱼一起，被并称为“长江三鲜”。然而，河豚鱼与其它“二鲜”又有本质的区别。它有毒。
浸泡中河豚鱼、鱼皮和肝
古有神农氏尝百草，找出了可供人食用的无毒植物。古代有没有人尝动物，找出可以食用的非植物类美味呢？不知道，没有记载。明代大医学家李时珍的《本草纲目》中，有这样一段文字：据草创于大禹、成书于夏、完善于春秋战国时期的古籍《山海经·北山经》记载，河豚名铈鱼，吴人说它的血有毒，吃下肝脏会舌头发麻，吃下鱼子会肚子发胀，吃下眼睛吃会变成瞎子。
由此可以证明，至少在春秋战国时期，我们的先人已经有了食用河豚鱼的记录。透过文字能分析出，吃的人和次数都很多。能吃出河豚有毒，并且找出毒源，需要多少吃鱼人用生命做出结论？
一句“拼死吃河豚”名言，横空出世。有毒的植物，被弃之不用。有毒的河豚，为什么有人拼了性命去吃？好吃呀。从春秋战国延续到今天，两千多年的历史长河中，多少人吃过河豚？多少人为了让人吃到河豚，做了研究和实践？
待下锅的河豚鱼
吃河豚，江苏省绝对排到前列。扬中，是江苏著名的吃河豚所在地。每年春天，有多少人从全国各地跑到扬中，就为了那一口鲜美的体验。常常在媒体上，看到有人误食河豚鱼内脏送命的报道。因为河豚鱼的毒素，主要在集中在内脏，尤以繁殖期为甚。
现在，长江禁捕了。长江三鲜有可能成了传说。好在河豚鱼有了人工养殖。人工养殖比之野生河豚鱼，毒性大大降低。吃河豚的风险随之降到最低。
每年春天，为凑热闹总要吃一两次河豚鱼。好像从没有吃出过河豚鱼的好来。想不明白了，为什么从古到今都有人，对河豚鱼趋之若鹜？其口感，有点硬，有点柴，绝不是古人诗中描述的那样好吃。
这一次在祥强预制菜公司，有幸吃到了我吃过的最好吃的河豚鱼。这盘河豚鱼由淮扬菜泰斗薛泉生老师与著名淮扬菜大师周宏贵亲自操刀。周宏贵老师最负盛名的菜肴之一，便是红烧河豚鱼。他拥有烹制野生河豚鱼的证书。养殖的河豚鱼到他手上，一点没负担。
烹制中的河豚鱼
毒性很轻的养殖河豚鱼，周老师按照野生鱼的要求，精心处理。在可能含有毒素的脊椎、内脏、鱼眼睛等等之外，还剪掉了所有的鱼鳍。宰杀处理好的河豚鱼，浸泡在流水中，一定要到达规定时间才行。
据说餐饮界有个烹制河豚鱼的小秘密，即在烧制过程中，用高汤吊味，或者放一点五花肉提鲜增嫩。周老师做河豚的最大特点在于，一不用高汤，二不用猪肉，就一锅清水，烧出令人垂涎的美味来。他的技艺，早就听说过，却一直无缘得见。
这一次，机缘凑巧遇到两位大师烹制河豚鱼，周老师担纲。与我想象的不同。他没有在葱姜炝锅后放鱼油煎，而是先做调味。不同于西方人做饭用量杯计量，中国餐饮文化的个性特征，便在师傅的手指之间。
他捏一点盐一点糖，放进已经炝锅起香的汤汁里。然后舀了些料酒，加了点辣椒酱继续不停翻转。眼看着锅里的调味品完全融合到了一起，他还在继续熬煮。“师傅领进门，修行在个人”。调味汁熬到什么程度，他有精准的掌控。在他认为火候到了的点，已经处理干净的河豚鱼，被放进了锅里。
河豚鱼出锅了
炒锅被轻轻摇晃。鱼儿仿佛活了一样在锅里游动。这是从长江游过来的河豚鱼吗？不是。当年那些圆乎乎、丑兮兮的正宗野生河豚鱼，也是这样被周大师放进炒锅，端上餐桌的。在周大师眼中，不管家养还是野生，只要是河豚鱼，必定一视同仁地无差别对待。这是他的职业操守，也是他赖以成名的必须。
不知道晃动了多少下以后，一瓢清水加进锅里。鱼在锅里，游得更加畅快更加欢腾。大火沸腾不几分钟，改为文火慢炖。
俗话说，千滚肉万滚鱼。在我们心急火燎想品尝一口的时候，周大师与薛大师两人，却不紧不慢的看着我们微微发笑。他们耐心地解释道，“火到猪头烂，功到自然成”，急不得的。这是一对配合默契的师徒，有多年共同合作的基础。一个眼神、一个动作，双方了然于心。
终于，重新调到大火开始收汤。祥强的预制菜品里，有红烧河豚鱼可供选择。因为预制菜采用了急冻技术，所以与通常河豚鱼需要有配菜不同，周大师烧出来的河豚鱼，只有纯粹的鱼，包含了鱼皮和鱼肝。
诱人不？
出锅了，尝尝。轻轻夹起一块鱼肉细细品一下，首先是嫩。第一次吃到这样嫩的河豚鱼肉，纠正了我的错觉。河豚鱼可以做出嫩嫩的口感！又夹了一点鱼皮。河豚鱼皮，外表有刺。这是它们自卫的武器。一般吃鱼皮时，会将它翻过整吞，否则难以下咽。周大师用事实告诉我们，刺可以烧出软软的口感，带了一点点小刺激。
吃到鱼肝了。古人对河豚的精巢，情有独钟，称之为“西施乳”。因其人口即化的美妙感觉。我没吃过“西施乳”，吃到了周大师烹制的河豚鱼肝，对“入口即化”有了真实的体验。
急冻后的预制菜，红烧河豚鱼
我不知道，这些游到周大师手中的河豚鱼们，是幸运还是其它？
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