米豆腐
欧阳跃亲文/摄影
北方吃面、南方吃米。我的庐陵老家在南方，自然食物与味蕾结成的牢固同盟里，最坚固、最具生理性的部分就是大米。米饭、米粉、米面、米酒、米豆腐、米糕、米果……
过去，农村家家户户都有田，都种地，一旦有富余的粮食，就会变换着花样做成美味可口的副食。这一来丰富了食物的品种，增加了生活的滋味和情趣，二来也可以给大人、小孩解馋，是乡野难得的零食。
多年前的一次永新采风，好客的永新朋友带我去永新街口的小摊上吃了一碗奇特的“米豆腐”，那口感清香、软滑细嫩的滋味就一直铭记在心。什么时候能把奇特的米豆腐收入我的《庐陵印象》系列文章，我一直等待和米豆腐的重逢。
前不久的一天，热情的田姨终于让我遂了心愿。
田姨是永新人，谈起米豆腐是那样的亲切。她告诉我，从小她就一直吃着米豆腐长大，对米豆腐的痴爱已经深入到血液里了。即使离开家乡的小村，嫁到了吉安城里，她也没能忘记家乡米豆腐的味道，她说那就是“妈妈的味道”。几十年来，她经常自己动手制作，把妈妈的味道分享给好友邻居。
选料、浸泡、磨浆、煮浆、成型，看似简单的工序，但在传统工匠的手里，每一步骤都是那么漫长而辛苦。
先将米淘洗干净，装入大瓦缸内，倒入一定比例的草木灰碱水浸泡3～4小时。当米粒呈浅黄色，用牙齿咬碎米粒略具苦涩味时取出，用清水冲洗洁净，沥干待磨。
田姨告诉我。做米豆腐的大米以早、中、晚籼米为好，碎米也行，但粳米、糯米不行，因为粘性太重，不易制作。
草木灰碱水则是用干净的稻草燃烧后，倒入井水过滤掉灰渣后剩下的水。因为这种草灰碱水泡胀的米，做出的米豆腐，韧性好，有嚼头，糯而且香。
在那个时代，没有香皂和洗发水，乡下的女人也常用这样的土方法提取碱水用来洗头发，洗过的头发顺滑发亮，还带有一股微微的稻草香味。
磨浆用的是石磨，把大米与水按1∶2的比例细磨。小时候的田姨很淘气，常常在母亲推磨的时候抢活干，说是帮妈妈干活，实际上却是把推磨当成游戏，呼啦啦一阵猛转。磨米浆是个细活，要匀速转动石磨，磨出的米浆才能保证细腻、滑嫩给，否则煮浆时会结下米渣，影响口感。
田姨现在在家里做米豆腐，因为没有草木灰碱和石磨，她用上了现在常用的食用碱和打浆机，把工时大大缩短了。
磨好米浆后，就开始煮米浆了。这步最关键的是把握好用水量。水多了，结不成块，水少了还没煮熟就凝固了。只有恰到好处，才能使米豆腐在煮透的同时保持它的滑嫩。田姨按照母亲交给她的方法，用计量器小心地称量好井水倒入锅内大火烧开。等到水冒出细泡时，她将米浆倒入锅里，另一只手快速用铲子搅拌起来。由于热作用，奶白的米浆遇水顿时变成浅黄色，并飘出浅浅的碱香。米浆成糊后，田姨将火减小了，慢慢地熬煮着，而搅拌的速度并没有减慢，以防止烧锅或结成疙瘩。
等到米糊咕咚咕咚地冒出气泡，厨房里弥漫着浓浓的香味时，田姨用铲子把米糊撩起来，看到米糊黏稠不断时，她把火关了，把米糊盛进了大盆冷却。
米豆腐做好后，用熬好的骨头汤做底，红油辣椒粉姜蒜沫酱油麻油盐调味浇上一点热油冲上一勺骨头汤，盛出水煮后的米豆腐撒上细细葱花，那滋味可谓是人间美味。
如今，在永新街市上只有两三家早点摊还能吃到米豆腐了，但愿这种老味道不会消失在乡愁里。
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