干料涨发方法，一般有水发、碱发、油发、盐发4种。
【1】油发（1）概念含义：
油发就是将干货原料放在油锅中炸发，经过加热，利用油的传热作用，使干料中所含的水分蒸发而变得膨胀而松脆。
（2）适用范围：
花胶鱼肚
油发一般用于胶质、结缔组织较多的干料，如鱼肚、蹄筋、肉皮等干货原料。
（3）操作要领：
炸发前：先要检查原料是否干燥，如已受潮，应先烘干，否则不易发透。
油发时：一般宜将干料放入冷油锅或温油锅中，慢慢加热。炸时火力不宜过旺，否则会使干料外焦而内不透。特别是在干料开始涨发时，应减低火力，或将锅端离火位片刻，使其里外发透。
油发后：因原料很干脆，必须先放在温水中浸泡一下，挤出油分，再用沸水淹没，使其回软，最后用清水漂洗，即可应用。如在夏季，还应每天汆一次，然后放在加有少量食盐的沸水中，以免变质。
【2】盐发
（1）概念含义：
盐发就是将干料放在盐锅中，经过加热，炒焖，使之膨胀松脆的方法。
（2）适用范围：
盐发的作用与油发的作用相同，一般用油发的干料都可以用盐发，其质量较油发松软有力，并可节约用油，只是色泽不及油发的光洁美观。
（3）具体方法：
先将粗盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发，粒粒散开，再将干料放入翻炒，边炒边焖，勤翻多焖，直至涨发松脆为度。但翻炒时，火不宜过旺，特别在干料开始涨大的时候，应用微火处理，使其里外发透。涨发后应立即用热水泡发，再放入清水漂洗，使其回软，并除去碱味。
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