“酱油是用盐酸制作的，会对我们的健康造成直接损害。”
“大多数酱油是化学酱油，含有有害健康的物质，绝对不能再吃了。”
“酱油不能吃，不仅有害身体，还会致癌。”
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俗话说：“柴米油盐酱醋茶”，酱油在饮食文化占一席之地，老祖宗传承下来的传统调味料，缺了它，食物的色香味将走调。然而，自从毒酱油事件爆发后，许多民众不敢吃卤味，甚至沾酱油都排斥。为何有几百年历史的酱油，现在竟被爆料有毒？你我都可能无意间将毒酱油吃下肚！该如何避免黑心酱油伤害身体，我将为大家提供下列分析。
在日常生活中，酱油分为酿造和水解酱油。酿造酱油一般是以黑豆为原材料，经过各种微生物发酵而形成的。而大家一般讲的化学酱油，指的是水解酱油，根据其制程又分为酵素水解酱与盐酸水解酱油两类。一般提到盐酸水解可能会被误解为是化学盐酸，但制作酱油是食品级盐酸，不是化学盐酸。
盐酸有分食品级及工业用途，水解酱油是使用食品级盐酸加热水解脱脂黄豆，加速黄豆的植物性蛋白分解为氨基酸，此氨基酸液半成品再经碱中和、过滤，即可得酸水解酱油。制程用的盐酸需于酱油成品完成前进行中和或去除，其对民众无直接健康损害。
目前市面上的水解酱油确实会用盐酸或酵素来作为加速水解黄豆的添加物，但其使用的是食品添加用的盐酸。且在制作过程中盐酸会中和、反应掉，并不会残留在酱油中，对人体并未有健康伤害。
此外，盐酸在制作过程中会被中和掉，无直接伤害。然而，盐酸水解酱油制作时可能会因盐酸与脱脂黄豆残存的油脂发生作用，而产生3-单氯丙二醇。此物质过去有动物实验证明有致癌性，也有肾脏毒性风险，因此对健康可能有负面的影响。
值得一提的是，全世界都有订定安全的残留标准。我们国家目前针对酱油及以酱油为主调制而成之调味制品的3-单氯丙二醇残量标准为0.3 mg/kg以下。也就是说，在安全残留值范围对人体应无立即健康风险。
别于传统制造的酿造酱油，化学酱油被称为有毒、危害身体健康，是制作过程中产生下列2种有毒的化合物。化学酱油在制作过程中，添加盐酸等原料，经加热自然产生单氯丙二醇化合物。制造时间短，可在短短的3~7天内做出，成本低，所以价位低廉。
酿造酱油是在低温状态之下，利用酵母菌及乳酸菌等微生物自然发酵，并透过酵素来分解豆类蛋白质，要6个月才能酿造而出。过程中不会添加盐酸，所以不会产生单氯丙二醇毒物。凡是以速酿法或混合法所制造的酱油，产生单氯丙二醇毒物的风险高。
根据大鼠动物试验显示，单氯丙二醇过量可能出现－－精子数目减少、活动减弱，降低生殖力。伤害肾脏及中枢神经系统。具基因毒性的致癌物质，会攻击动物的基因，产生细胞突变，助长癌症细胞。目前，人体致癌证据仍不足够。根据WHO及欧盟的规定，每人每日的容许摄取量为每公斤2微克，以60公斤体重的成年人为例，每天的容许摄取量为0.12毫克，也就是要吃下133~150ml以上的毒酱油，才可能有危害，一般人不太可能一天吃这么多酱油。
而化学酱油的毒成分是甲基咪唑，属于焦糖色素的成分之一，可使食品颜色呈黄棕色泽。因为消费者认为卤味、红烧、烧烤的食物，颜色越深越入味。因此，业者在酱油制造过程中添加焦糖色素。在炒糖色加热过程中，会自然产生甲基咪唑。国外研究显示，甲基咪唑可能引起实验大鼠癌症。在欧美都禁止验出，研究认为可能会影响男性生殖系统，增加女性罹患乳房癌风险。目前，甲基咪唑订定的使用限量仍在研议中。由于甲基咪唑的致癌剂量需要极高，一般民众的摄取量不高，所以不需恐慌。
酱油是我国每个家庭厨房里的必备调味剂，也是日常烹饪中不可或缺的重要角色。但是近年来，却有新闻爆出“毒酱油”，一时之间酱油的安全问题成为了我们倍受关注的话题。因此，我们在挑选酱油时，一定牢牢记住以下3点。
1、看价钱和用途
看价钱酿造酱油价位较高，化学酱油较低。尽量选择纯酿造酱油，降低吃进单氯丙二醇的风险。此外，我们也要看清楚标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油。看清酱油用途是供佐餐、沾酱用或供烹调用。如果是佐餐用的可以直接入口；若是烹调使用，不宜生吃，也勿用于拌凉菜。
2、闻味道
闻香气正常发酵的酿造酱油，味道醇厚，香味持续时间长；毒酱油则可能含香精，味道怪异、刺鼻，且鲜味持续时间短；或是根本闻不到香气。如果闻到酱油味道是酸臭味、糊味或异味，就不宜食用。此外，看酱油摇动时的泡沫泡沫细致绵密、不易散去、清澈无沉淀物为酿造酱油；少量泡沫又容易散去化学酱油。
3、看颜色
看颜色别以为酱油是颜色越深越好，优质的酱油应为红褐色或棕色、有光泽；如果酱油颜色太深、无光泽，添加焦糖色素的可能性高。可以选择白酱油，白酱不但保有原的食材色泽，金色又透亮，且入口回甘，不逊于黑酱油；更健康的是盐度较低，不论蒸、煮或炖、炸、炒都适合。确定你吃的酱油无毒，就要选择有信誉食品业者制造贩售的酱油；可以上网查询，确认不含单氯丙二醇、焦糖色素的酱油，保证能安心购买与食用。
总而言之，好的酱油应该是添加一些，就能让色香味俱全，所以应少量使用，吃其风味而非咸味。但是，每个人感官认知差异大，且感官是一个相对的概念，需要将化学酱油与纯酿造酱油放在一起比较，才可能分析得出来。因此建议消费者在选择商品时，认明商品标示，并确认食品制造商为有食品业者登录字号的合格厂商，以免买到不实的商品。#谣零零计划##头号周刊#
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