冰八带 盐和蛋清搅打
给冰鲜八带增加脆度我有个小窍门：取自然解冻的冰鲜八带5千克清洗干净，放入盆内，倒入鸡蛋清2个、盐200克，朝一个方向使劲搅打约20分钟，冲洗干净后放入沸水中快速焯水，捞出冰镇即可。加盐搅打的作用跟搅打鱼丸是相同的，可以增加八带的脆爽感。
烤羊排; 中途喷啤酒
制作烤羊排、羊腿、牛排时，待原料烤至五成熟，将原料取出，喷入少量啤酒（啤酒要装入喷壶内），再继续烤制，做好的成品表皮更酥香，色泽也更金黄。
炖牛肉; 1个苹果增香味<BR>在炖牛肉时，加入少量苹果（牛肉5千克时需要添加一切二的苹果150克），可以增加菜肴的鲜香味。
洗肥肠; 加色拉油和生粉
以前处理肥肠，我们都是加面粉和白醋搓揉，处理好的肥肠会带有轻微的涩味。现在，我们改用色拉油和生粉（肥肠5千克需要添加色拉油700克、生粉400克）搓揉肥肠，祛异味的效果更好。用此方法还可以处理猪肚。
地三鲜; 炒制中途烹香醋
在地三鲜炒制过程中，先沿锅边烹入少许生抽，再沿锅边烹入少许香醋，做好的菜肴香味更浓郁。
烹米醋; 韭菜海肠更鲜美
炒韭菜海肠时，先下入蒜末爆锅后烹调入米醋10克，再放海肠和韭菜大火翻炒，炒好的菜肴不仅鲜味更足，而且海肠口感也更加脆嫩。
炸奶豆腐; 三次泹水口感酥
炸奶豆腐前，我们都是将奶豆腐切成条，先裹匀薄薄一层混合粉，泹上一层水（也可以用喷壶喷上少许水），再裹上薄薄一层混合粉。连续泹三次水、裹匀混合粉后，油炸即可。混合粉是将风车生粉和玉米淀粉按照1:2的比例混合而成的。
煮羊蹄; 蔬菜料煮后冷水泡
羊蹄的异味是非常浓的，所以在烹调前，我们要先给它祛异味。我的方法：羊蹄5千克放入不锈钢桶内，放入白萝卜块、胡萝卜块各300克，八角10克，桂皮5克，芹菜段50克，香菜梗、蒜子、葱段、姜片各20克，注入冷水没过表面，大火烧开后改小火煮20分钟，捞出羊蹄清洗干净，用冷水再浸泡20分钟，捞出即可烹调。
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