■一德路的食品、海味批发市场连日来热闹非凡,众多精明的老广纷纷全家出动来这里扫货。
■海味店老板在切割打包海味干货。
采购广式年夜饭食材,不能不提一德路。
广州一德路的海味干货街闻名久矣,出了名的“平、靓、正”。花胶、香菇这些干货大多质优价廉;而开心果、瓜子、葡萄干等散装货品,在一德路这里价格便宜、种类多。
新快报记者走访发现,一德路的食品、海味批发市场连日来热闹非凡,众多精明的老广们纷纷全家出动来这里扫货,售卖开心果、瓜子、花生、葡萄干等在内的店铺人头涌涌。此外,这里的墨鱼、鱿鱼、瑶柱等海味干货的零售生意也相当火爆。
一德路批发市场曾一度陷入深深的寒冬,受酒楼采购缩水和电商分流批发生意的影响,2013年,一德路上的海味干货老板们承受了价格和销量锐减的双重打击。2017年以来,高档海味市场逐渐回暖。广州市海味干果行业商会执行会长伍惠汉心里有本账:“前不久,我刚去摸了一下行情,今年一德路生意好一点,价格整体高于去年同期。”据介绍,作为高端粤菜的食材,鲍鱼、海参、鱼肚行情较好,较去年同期价格上涨了一成到三成不等,由于货源少,燕窝价格一度从四五千元飙到七八千元,最近略有回落,但仍然比去年贵一些。
■采写:新快报记者 陈彤 ■摄影:新快报记者 宁彪
【走访】
“老广”聚集一德路办年货
一德路的“咸湿”是从嗅觉开始的。走在一德路的骑楼下,干贝、蚝豉、干鱿、鱼干等海味混合的气息扑面而来,一下子把往来此地的人们拉进了一个“粤式海味世界”。
2月5日,记者来到一德路海味干货市场,发现海味干货价格分别为:燕窝(印尼燕盏)6800元/斤,敏鱼肚1800元/斤,鳕鱼肚680元/斤,大连海参1600元/斤到2100元/斤不等。市民常用的海味干货中,明虾120元/斤,瑶柱从100元/斤到170元/斤不等,普通干蚝42元/斤,大金蚝158元/斤,特级蚝皇220元/斤,金钩虾88元/斤,大墨鱼95元/斤,章鱼118元/斤。
上至千元每斤的澳洲鱼翅、大连鲍鱼、名贵燕窝,下至一百几十元的瑶柱、墨鱼、明虾、干蚝,一德路商铺的货架上摆放着广州人最爱的海味食材。时值年底,广州年味儿最浓的海味干货街上挤着众多“老广”,他们沿着一德路的店铺慢慢走,看一看、闻一闻、放下,然后挑挑选选、讨价还价。
老一辈的广州人都知道一德路的威水史。广州人以含有数目字“一”至“十”的地名串成的顺口溜,便是以“一德路”开始,即一德路、二沙头、三元里、四牌楼、五仙观、六榕路、七株榕、八旗二马路、九曲巷、十甫路。一德路东起海珠广场,西至人民南路,短短一条街道上聚集了多个专业市场,过千家商铺。直到今天,一德路仍在广州海味干货行业占据重要地位。
未来海鲜干货价格持续上涨
当“扫年货”号角吹响之际,在一德路山海城五楼,记者见到了伍惠汉,他是广州市海味干果行业商会执行会长。伍惠汉表示,作为高端粤菜的食材,鲍鱼、海参、鱼肚行情较好,较去年同期价格上涨了一成到三成不等。其中,鲍鱼价格增长了10%-20%,鱼肚增长了10%左右,海参从每斤1700多元涨到现在2000元,增长了不到30%。
“消费者知道吃海参对身体好,一般人拿来做保养或者调理身体,尤其是近年生二胎的人多了,需求量大了,这几年海参都在涨。”伍惠汉分析海参价格持续走高的原因时表示,坊间认为有催奶作用的章鱼价格亦上涨两成。燕窝方面,由于货源少,去年燕窝价格一度从四五千元飙到七八千元,最近价格略有回落,但仍然比去年贵一些。“鱿鱼掉了价,但是掉价不多,大概5%左右;干贝中的小贝价格下降10%,干贝中的大贝下降20%;墨鱼价格没什么变化,保持稳定。”伍惠汉告诉记者。
人工费用提高,资源越来越少,市场需求量越来越大,在此背景下,持平等于降价。“我可以这样说,除非出现大的事件,否则优质的海鲜干货的价格只会越来越贵。”伍惠汉表示:“海味干货一般价格升高10%是正常的。”他透露,很多档口老板提前两个月开始囤货,囤货的钱也需要利息。此外,春节前很多市民来办年货,交易量大一点,也会推动价格微涨。
高档海味进入寻常百姓家
“燕窝用保鲜盒或者密封保鲜袋可放到冰箱冷藏格保鲜……”记者看到,广州市海味干果行业商会制作了系列宣传单,翻看可见,这些制作精美的宣传单张包括燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚窝等,向普通市民简单明了展示这些海味干货的挑选、储藏、胀发烹制与营养功效等常识。
一德路多位老板认为,鲍参翅肚将走下“神坛”,进入寻常百姓家,未来需争取更多平民市场。记者了解到,高档海味产品很讲究烹调的技术,例如,海参在食用前要发好几天,发得不好就浪费了。
为了争取更多平民市场,广州市海味干果行业商会免费派海味干货食用常识宣传单送给顾客,希望能够吸引人过来买。此外,记者了解到,一德路部分商户早在几年前就开始把原材料加工成即食产品,消费者买回家后加热就可以吃。据介绍,这几年销售即食产品的档口逐渐多起来了,从一两家发展到现在的七八家。有的产品档口直接把海味产品加工好,拿回去就能食用。例如,工厂提前将鲍鱼泡发后冷藏起来,消费者买回去加热就可以吃,燕窝也提前泡好,加热就可以食用。
■临近春节,不少老广到一德路买年货。(VCG)
■一德路批发市场里的瓜子等食品也很受市民欢迎。
■一德路的海味干货街各类海味干货应有尽有。
【升级】
正在制定行业标准 积极推动线上销售
记者了解到,目前一德路的高档海产品仍以批发为主,但是传统的批发市场正在升级。以前做批发是“等客到”——很多酒楼需求量大,一来买就买好多。现在一德路商户试图转变理念,商户们不再“等客”,而是主动出击,通过互联网把自己的产品推销出去。
“三现交易”——“现场看货”、“现场交易”、“现金结算”已经解决了现金结算部分,商户收钱时微信和支付宝转账都可以。据介绍,目前,“现场交易”也在开始转变。商户们开始尝试线上线下对接的新模式,部分交易不需要在现场看货了,但是因为标准不清晰,只在局部范围内运行。
“为什么这批和上一批不一样?”“为什么这一批干度没有上一批高?”据了解,此前很多档口老板曾自己尝试搞微商,失败者居多。因为投诉多,产品标准不清晰是困扰一德路线上销售的一个原因。
“比如燕窝,大的大小的小,不可能两个一样。鲍鱼和海参也一样,很难找两个一样的,这也是在线上销售量不大的一个原因,因为没有经过工业的标准化加工。”伍惠汉告诉记者,海鲜干货的产品类别决定了它在线上销售时会遇到种种困难,“其实我们这个行业有很多啰嗦事,我们要从理念上提高,要转型升级。”
如何推动升级?据了解,此前一德路一直在推动制定行业标准,推动商家线上销售。“除了市商会,我们还打算成立省商会。我们搞了行业分类:鲍参翅肚虫草燕窝海产品,为它们界定行规,我们希望消费者明明白白买干货海产,海产干货可以分规格等级卖,但是绝对不能有假货。”
【支招】
●如何挑选靓海味?
一看二闻三捏,挑选“平靓正”燕窝
“我专门去马来西亚考察过,整个燕窝生产加工的流程我都很清楚。”伍惠汉介绍,天然燕窝是金丝燕的唾液酸,燕子吃完东西回来,口水上面什么都带上,很脏的。把几个月的燕盏取下来后,用清水泡,就需要进行人工挑毛,所以挑毛将看得见的黑毛剔除,然后拿一个模具烘干。
普通市民如何在一德路挑燕窝呢?伍惠汉告诉记者,挑燕窝时要“一看二闻三捏”。
首先要“看”。看燕窝的厚度、密度和裂纹。如果五六个月才把燕盏取下来,唾液酸就多,燕盏很厚。挑毛之后,燕盏应该有缝隙,如果没有缝隙,就是把碎燕又放回去了。燕盏应该有自然的裂纹,如果有裂纹且比较厚,就是时间比较长的燕窝。
其次是“闻”。燕窝主要是蛋白质构成,有些稻草的清香味。有些不够干就拿出来销售的燕窝,有一种发霉的味道,干度不够净重量就增加了,但是燕窝也不可能100%的干,太干容易碎掉。一般按照标准,90%的干度就够了。如果闻起来没什么味道,可能是比较干,放的时间长。
最后是“捏”。燕盏放在手上捏一捏,看看燕盏有没有弹性。有一点弹性,是正常的燕窝;如果添加了食用明胶,燕盏就变硬了。“当然,如果燕窝太干,也会导致燕窝变硬。”伍惠汉说,真正买燕窝的时候需要灵活掌握这些原则。
●如何烹调海味?
在家也能煮出美味燕窝海参
如何烹调燕窝?首先,泡发燕窝。基本流程是,水浸-镊毛-清洗-放于水中炖。先用清水清洗燕窝表面,去除杂质,再用蒸馏水浸泡,具体时间根据燕窝的质地而定。屋燕(即官燕)浸泡时间三小时,掌握浸泡时间很关键,要防止过头糜烂,失去条形。待燕窝浸泡发胀后,将燕窝轻轻捞出放入白色瓷盆内,用镊子捡取残留燕毛、杂质等,然后用矿泉水、蒸馏水将燕窝冲洗干净。此外,发胀过应避免油污,发好后应尽快烹调。
泡发好的燕窝,倒入炖盅,水适量,盖过燕窝为宜。文火炖30分钟,超过30分钟一部分燕窝开始融化于水里。应单独炖燕窝,不宜添加其他配料,切忌用铝制的容器炖燕窝。燕窝炖好后添加冰糖,根据喜好添加冰糖分量。燕窝性平,也可添加木瓜、牛奶、西洋参、红枣和荤菜等配料。
在食用海参前,同样需要进行泡发。先将辽参用清水浸一夜,然后煲开水,转中火后入辽参滚20分钟,然后熄火焗2小时,再用清水浸一夜。用慢火滚10分钟,然后熄火焗1小时,剪开辽参腹部,用大拇指顺着辽参内壁推出肠脏,洗净后用清水浸过面,放在冰箱保鲜格中备用。在烹饪时,可按照个人口味加以鸡、鸭、瘦猪肉等焖、炖和扣。
【关注】
逛一德路,扫码可验货品真假
临近年关,不少市民都前来一德路购买海味干果等年货,而商户的产品质量就显得尤为关键。针对一德路食品安全问题,此前,越秀区人民街牵头组织辖内六大商会(海味商会、玩具协会、食品商会、五金鞋业商会、印刷包装商会和民间金融商会)共同建立一个名为“一德路诚信平台”的微信公众号,进入该号即可查询各企业的诚信星级,纳入红名单和黑名单的企业一目了然,并且可以通过食品上的二维码溯源。
市民不仅可以利用平台查询商家信息,还可以扫一扫食品上的二维码标签,对食品信息进行实时验证,避免买到假冒伪劣产品。
近日,越秀区食品药品监督管理局对2017年一德商圈食品安全风险的处置个案进行公示。其中一般程序行政处罚案件的食品安全风险等级为“高”,合共8起;简易程序行政处罚案件的食品安全风险等级为“中”,合共47起;责令整改个案的食品安全风险等级为“低”,合共19起;其他商户暂未发现食品安全风险。“一德路诚信平台”也将在商户评分中作相应扣分处理。
据了解,该诚信平台由越秀区食药监和市场监管等职能部门为平台提供数据支撑,将一德路商圈14000多家企业的基本情况、行政处罚信息等数据全部导入平台数据库,确保信息真实可靠。
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