第二节 制作牛肉面的原料一、主要原料，我来为大家讲解一下关于牛肉面制作全过程配方?跟着小编一起来看一看吧!
牛肉面制作全过程配方
第二节 制作牛肉面的原料
一、主要原料
面粉、水、蓬灰、碱、食盐、油
二、面粉类
小麦制粉在我国当前的情况看，可分为三类，即富强粉、标准粉、全麦粉。三类面粉以富强粉为最好，标准粉次之，全麦粉则更次于标准粉。但是我们这里所说的好与次，是以面粉的色泽、粗细、筋力大小等方面谈的。
1、面粉的种类及成份。
把小麦磨成粉称为面粉，用面粉制成的面食最为普遍，这是制作面食的主要原料。
（1）面粉的化学成份。
面粉中含有糖类、脂肪、蛋白质、灰粉（矿物质、水分、麸皮、维生素）、酶（淀粉水解酶、蛋白质分解酶等）。
（2）面粉的种类
面粉有硬质粉与软质粉2种，硬质粉俗称硬粉，粉里面筋含量高，粉粒大，制成面团有强韧性；软质粉俗称软粉，粉里面筋含量少，粉粒小，面粉颜色较白。面粉里的淀粉是决定面粉硬度的主要物质。
（3）面粉中有关成份对成品品质的关系
面粉中的各种化学成份对面食制作上和制品的品质有密切关系，现择其中较重要的几项化学成份，分别讲述如下：
①蛋白质：蛋白质是面粉中的主要成份，蛋白质的含量与其性质不仅关系到制成成品的软硬度，同时也对面团的物理质量有很大的决定作用。面粉里有5种蛋白质，其中麸质蛋白约占总蛋白的80%，麸质蛋白俗称面筋，当面粉加水揉搓后，形成粘性较强的面团就是面筋。它在面团的形成过程中起非常重要的作用，而能决定面团和成品的质量。不论制作任何面食，在操作过程中须掌握好面筋的生成率。
面筋是一种柔软有粘性、延伸性的带灰白色的无味的物质。根据分析，证明面筋是一种强度水化的蛋白质的形成物，另外还含有少量的淀粉、纤维、脂肪和矿物质。
面筋在面团中起有下列主要作用：使制品在制作过程中有弹性（延伸性）在成熟过程中能疏松（膨胀）；制成的成品美观，软而有弹性。因此面粉中面筋生成率的多少、质量的好坏，能直接影响成品的质量、数量。
②糖类：面粉中的糖类，绝大部分为淀粉。淀粉是由粉粒内所含的单醣合成的，面粉中所含的醣类包括麦芽醣，葡萄糖和蔗糖三种。
③脂肪：脂肪在面粉中不占重要地位。
④纤维：面粉中所含的纤维一部分是由于含有小麦皮，如面粉里的小麦皮含量高，面粉就比较粗糙，制成成品后在嘴嚼时有不快之感，影响吃口。
⑤水分：一般面粉所含水份在13%左右，面粉含水不宜过多，含水过多，不耐久藏，容易酸败变质。
2、牛肉面面粉的选择。
牛肉面面粉的选择应以含优良的面筋质多、水分少，色白、新鲜、味道正常，和杂质少的为好（一般为牛肉面专用粉）。
第二章 牛肉面的制作过程
一、简介：牛肉面制作的基本动作。
调制面团（活面）、揉搓、摔面、成形、拉制。
第一节 调制面团
一、制做牛肉面时，要先把原料调制成面团。面团就是把各种原料调和成粘在一起的团块。调制面团的目的有：
1、改变原料物理性质，使之合乎面食的制做要求。例如：面粉加水调和经揉搓后就有韧性，这样制成的成品成熟后不散不蹋，吃时有劲。
2、各种原料得以混合均匀，发挥原料的作用。由于制作牛肉面时除主要原料（面粉）外，尚需掺入其他辅助原料，如：碱、盐、蓬灰等，这些原料必须调和均匀，才能发挥它的作用。
3、便于成形与操作。如果不把粉粒状的原料粘起来，调成面团，就无法将原料制成一定的形状，亦不能进行摘胚、拉制的操作。由此可见，调制面团是制作牛肉面的必须经过的工艺过程。面团调制的适当与否，直接影响着制品的制量。
二、面团调和原理
面团的形成，在于粉料中蛋白质淀粉吸收水份而涨润连结起来，形成有粘性或韧性的团块。例如把一定数量的水掺入面粉中后，面粉里的蛋白质即与水混合而涨润，分布在整个面团中的蛋白质颗粒涨润后，连结起来造成了面筋网
第二节 调制面团的操作过程
当原料配备齐全，做好清洁工作后即可开始调制面团。调制面团一般包括和粉--掺水--拌粉--加蓬灰溶液--揉搓等5个过程。
第三节 蓬灰的运用
一、蓬灰溶液的兑制
用冷水或温水兑制蓬灰的饱和溶液。
二、蓬灰的性质
1、增强面团的延伸性。
2、具有速溶性。
三、蓬灰溶液的使用
蓬灰溶液不宜一次加入，为提高制品的制量和工作效率可分3-4次加入。
第一次加蓬灰溶液应在揉搓面团之前，称之为底灰，可加50%；经揉搓拌和再加20%；其余的20--30%应在需拉制前加入。
注：蓬灰溶液一般不加够100%，只为90%。这种面团在拉制时有一定的收缩力，容易拉制且能使拉制时的动作好看，提高观赏价值。
和面时蓬灰溶液的使用配方
再加蓬灰溶液前应先了解蓬灰溶液的性质与作用，其次要了解所兑制的蓬灰溶液的浓度，在此基础上，可开始加入蓬灰溶液，第一次的加入量应该为所和面粉（干面粉）重量的1/60（例：所取面粉重量为3kg，那么第一次蓬灰溶液的加入量应该为50g），加好第一次蓬灰溶液后经过5-10分钟的饧面，然后揉面。第二次蓬灰溶液的加入量应由面团现在的含灰量而定，第三次则由第二次加入后面团的含灰量而定…
注：假定面团需加入的蓬灰溶液总量为500g，那么第一次的加入量为250g、第二次的加入量为100g、第三次的加入量为100g—150g。一般蓬灰溶液只加需加入总量的90%，这样和制的拉面再拉制时才会更有生命力、有一定的收缩性、可提高观赏价值。
第四节 面团的调制
一、和面：如调制较多数量的粉料时，此时即需将辅助的原料根据配方用量，一一加入面中。
二、掺水拌粉：掺水拌粉，实际是同时进行的，粉料混合后，即可掺水，在掺水时先将案子上的粉料挖一个塘把水掺入，掺水时不宜一次加入，可先加60%拌和再加20--30%，其余的20%或--10%备拌和案板上的残粉用，其所以不宜一次掺进的原因是：
1、一次掺进入的水太多，粉料一时吸收不进去，水就要外溢，也能使粉料拌不匀（易形成包水面）。
2、第一次掺水拌和时，即可看出粉料吸水的情况，如遇到粉料吸不进水或吸水少时，第二次即可少加一些，并能发现所用粉料的吸水情况，使掺水量得以正确掌握，恰当处理。
注：掺水量的多少，直接影响面团的性质和成品质量，必须正确掌握。
兰州牛肉拉面面团的调制（和面）：
一 配料
碱、食盐、冷水（井水或自来水）
二 在和面时配料的用法及数量
因各地的气候、水质、空气、面粉质量的不一致，在和面时要加入的配料数量也就不一样。
在和面加配料前应首先了解：所用面粉的质量（包括含水量）、本地的水质以及拉面的销售量。以现在人们的生活水平的提高、面粉制作工艺的科学性和先进性来看，只要您选购本地方最好的面粉（好面的选择建议：1看有没有添加剂 2看生产日期 。 如果您是外行我建议您直接选价位较高的面）就行了。其次要了解的就是食盐，碱，水的性质（详见14页）。接下来就可以和面了，再第一次和面时不要加任何配料（食盐、碱，因为有的面粉筋度特好，若再加入配料面会特别的犟，很难拉制），第一次加入水的重量应该为所和面粉（干面粉）重量的1/3（例如：选取面粉的重量为5kg，那么第一次加水应该加1.5kg）。在第一次加水后可通过面粉的吸水量及手感来判断第二次的加水量，第二次加水后的最佳状况为：面能连接成块，但不能完全连接。此时再加入第三次水。
三、 和面的具体操作
1、先将面倒再案子上，加上辅料（食盐、碱）然后把面攒成小山堆的形状，右手由顶部向下转圈使面粉中间形成一个小塘（用来加水），塘的大小与面粉重量成正比（面粉多则塘稍大一些、面粉少则塘相对小一些）。
2、 在塘中加如冷水（自来水），然后用右手手指尖擦着案子（从内侧开始）将面粉一点一点哦向对角拨（拨面的时候要快一些，方向是顺时针方向）。
3 、当面粉快拨完或塘现有水量不足以将剩余面粉冲走的情况下，可将面攒起（小山形状），然后双手手心相对、手掌及小拇指边缘擦着案子将面堆于双手间用力搓（一下简称“搓面”），直至面粉于水全部搓匀（标准：面粉于水相对调和均匀，不足以使面团形成包水面）
4、 根据3的操作及操作时的手感来判断这次（第二次）的加水量。
具体操作手法及步骤
将搓好的面摊开（大约有3—5公分，面要是多的情况下可摊的稍厚一些。摊开的面绝对不能压，这样不利于水份的吸收，会影响和面速度）用右手将水拨到摊开的面上，加好水之后将面翻一下（手法：双手伸开手指尖擦着案子从左右两边插到面的底部，将推于双手之上，然后用力将面向前翻去;向后翻面的手法同上。由于条件限制的话也可以将面向左右方向翻）然后将攒起用“搓面”的手法在搓几遍（使面能充分的吸收水分，不让形成包水面）。最后将面攒起来，用双手将面压几遍（此时的压面手法：双手叠起，以右手在下为例，右手拳头半握，左手掌放在右拳拳楞上，左手下压时右拳随左手的力量将面撑开）。
5 、根据4的操作及操作时的手感来判断这次（第三次）的加水量。加水手法相同（第三次加水时应该相对注意，此时面应该差不多能成团，不需要多的水份），加好水之后，将面翻一遍，现在面应该有80%能成团，接着进行的就是“踹面”（踹面手法：双手拳头相交，用拳楞将面团用力推破、推开。再将所有的面攒起，经过“压面”将面压成团，然后再用双手拳头相交的手法将面推破、推开… 如此重复直至所有的面能够成团）。
注：无论任何季节，拉面面团应和的稍硬一些，这样做出的成品色泽好，口感顺滑、有劲道。但不同的是学习用的面可和的稍微软一点，这样的面比较容易拉制。
四、面团蓬灰溶液的加入操作方法
1、将和好的面团用“压面”的手法压成饼（2—4公分，面团大则稍厚一点。压面时尽量使面团表面产生高低不平的坑洼，这样有助于蓬灰溶液的吸收，可加快工作效率）。
2、用右手蘸少许蓬灰溶液涂于面团表面（要是面团多，可用右手直接将蓬灰溶液拨于压好面团上，同时要注意蓬灰溶液的拨入量）。然后用叠被子的方法将面叠起（叠被子时要注意，叠一边用“压面”的手法压一边），直至案子上没有多余的蓬灰溶液、面团上的蓬灰溶液有95%溶于面团中，此时可以“饧面”。
3、当面团饧面有5—10分钟时可以进行揉面，通过揉面时的手感来判断第二次蓬灰溶液的加入量，第二次加蓬灰溶液后一般不需要饧面，可以直接揉面。依第二次揉面时的手感来判断第三次蓬灰溶液的加入量（如此重复直至面团中的含灰量达到预期的效果）。
饧面
面团调制完成后，一般尚需放在面盆或案板上静置一个时候，其作用为：使面筋质恢复正常、组织均匀，由于粉团经过用力的反复揉搓后，在揉搓过程中会把粉内的面筋网组织破坏或揉成不均匀状态，因此需静置一段时间，让其恢复正常状态（饮食业中称"饧面" ）。这样可增加面团的弹性和光滑度。面团静置时，上面应盖一块塑料，以防止面皮干裂和脏东西混入。
面团的揉搓
在调好面团后应加入底灰（蓬灰溶液），且拌和均匀，之后就可揉搓面团使之有个更好的面筋网。
一、揉搓的标准
揉搓必须达到使面团光滑不粘为止，越揉透越好，饮食业中所谓要揉得起劲，揉到三光，即手光、案光、面光，即不粘手，不粘案板，面团光滑为止。
二、揉搓的原理
揉搓可使面粉中的蛋白质接触水分而构成面筋。为了形成面筋，面粉的每一颗粒应使其吸水充分变为潮湿。由于各种面粉的吸水率不同，有时差别很大，所以揉搓工作需要多少时间，需根据面粉原料的不同而异。面团在揉搓混捏的过程中各种成份彼此逐渐粘连凝结，并逐渐吸水而形成有弹性和不流散的面团，内部构成面筋性网络，饮食业中俗说："揉能起劲"就是这个道理。
当面团外表发生光润状态的物理性状时，就是已经揉搓好的面团。
揉搓工作必须做得均匀，并须注意以下几点：
①在揉搓的过程中必须加入第二次蓬灰溶液；
②必须把配料中各种成份调和均匀，防止各成份发生团粒现象；
③保持面团内的面筋性质良好。
揉搓的手法和姿势
用人工揉搓时亦有一定的手法和姿势的，手法和姿势的正确与否直接影响面团的质量和劳动强度。饮食业中所说：“揉搓要用劲，但揉得要活，不能死揉。”所谓“活揉”，就是用力轻重适当，卷拢摊开以及揉的方向都有一定的程序，不可乱来。如粉与水初拌时，用力就可轻，待水分已吸入粉内，蛋白质、淀粉因吸收水份开始胀润连结时，即需用力揉。揉时应顺一个方向揉，这样才不致把粉内形成的面筋网破坏，使它构成均匀的组织。
一、揉面的手法：要揉得有力，揉时用手掌根着力，为了使面建立柔顺、均匀
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