我们贵州除了山水吸引人
美食自然也是一大亮点
来到贵州，不好好的吃一顿美食再回去
岂不是白来一趟。
作为一个贵州人，
不会做几道贵州特色菜
岂不是让远道而来的朋友失望。
贵州是个多民族的省份，
不同的民族又有自己民族的特色菜肴，
比如侗族菜、苗家菜，都非常有特色。
今天，不如大家就一起来学学
怎么做好贵州菜吧
下面，就来看看这些
充满了民族特色的菜肴，
是怎样制作的吧
01
糟辣脆皮鱼
土法糟辣椒是贵州非常有代表性的一种调料，将其炒香后给鲈鱼调味，辣椒特有的风味渗透到鱼肉中，让鱼肉吃起来更加过瘾。
原料：
鲈鱼1条(重约600克)，糟辣椒200克，葱白丝10克，香菜1克。
调料：
腌料(盐3克，葱段、姜片、料酒各10克)
色拉油2千克(约耗60克)，脆皮糊200克，葱油15克。
制作：
1、鲈鱼宰杀制净，在鱼身两侧打间距为2--3厘米的一字花刀，洗净血水后加入腌料腌制15分钟。
2、锅入色拉油烧至五成热时，取鲈鱼裹匀脆皮糊，放入油中小火炸至鱼肉成熟，取出控油，放入盘中。
3、锅留底油，烧至五成热时，放入糟辣椒小火煸炒出香辣味，出锅浇在鱼肉上，撒上葱白丝、香菜。
4、葱油烧至八成热，出锅浇在葱丝上即可。
脆皮糊：
低筋面粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均匀，淋入色拉油30克，加入适量清水调成稀糊即可。
02
苗王鱼
这道菜的特色在于调味，辣椒制成烧椒后用擂钵捣碎，加入鲜折耳根和常规调料调味，折耳根的加入为鱼肉多了一重风味。
原料：
稻田鲤鱼1条(重450--500克)，鲜青尖椒20克，鲜红尖椒50克，葱花、香菜各3克。
调料：
腌料(盐5克，生姜片、小香葱段、黄酒各10克)
B料(盐3克，鸡粉5克，鲜折耳根碎10克)
制作：
1、鲤鱼宰杀制净，加入腌料腌制15--20分钟，取出放入蒸箱内大火蒸8--10分钟，取出装盘。
2、在蒸鲤鱼的同时，取鲜青、红尖椒放在火上烧至表皮开始变焦，取出放入擂钵内捣碎(但不要捣成泥)，取出后加入B料拌匀，放在蒸好的鲤鱼上，撒入葱花和香菜段点缀。菜肴上桌后，由服务员将鲤鱼去骨，客人将辣椒和鱼肉拌食。
03
苗家鱼酱酸烧牛柳
土法鱼酱是贵州非常个性的调味料，用它来炒牛柳，做好的菜肴香味特别浓。
原料：
牛肉300克，青、红菜椒条各30克，芹菜段20克，香菜段2克。
调料：
A料(盐3克，鸡蛋清15克，湿淀粉20克，酱油5克)
小料(花椒5克，姜片、蒜片各10克)
雷山鱼酱(淘宝网上购买)40克，色拉油800克(约耗50克)，鸡粉、芝麻油各5克，白糖2克。
制作：
1、牛肉洗净，切成薄片，加入A料抓拌均匀，腌制15--20分钟，取出放入烧至四成热的色拉油中，小火滑油至八成熟，捞出控油。
2、同样油温下，再放入青、红菜椒条略微滑油。
3、锅留底油烧至五成热，放入小料爆香，下入鱼酱炒出香味后，再下入所有原料，大火翻炒均匀，用鸡粉、白糖调味，淋入芝麻油，出锅装盘，撒香菜点缀。
04
苗家渣辣粑
糯米和香米磨成粉，与糟辣椒混合均匀，放入坛子内密封7天，再用来煎制，成品香辣中带有米粒的清香味。
原料：
糯米200克，香米100克，糟辣椒25克。
调料：
盐5克，米酒10克，色拉油60克，葱花2克。
制作：
1、糯米和香米洗净，磨成粉，加入糟辣椒、盐和米酒调拌均匀，放入坛子内，密封后灌满坛沿水，存放7天以上，取出再次搅拌均匀。
2、锅入色拉油烧至四成热，放入搅匀的米料，小火煎成厚0.5厘米的薄饼，待薄饼成熟后离火，切成大三角块，装入盘中，撒葱花即可。
05
雷公山黑毛猪干锅庖汤 肉
八种不同质地的原料搭配在一起炒制，口感富有变化，加入了足量的辣椒后，香辣味浓，吃起来是既鲜美又过瘾。
原料：
A料(猪肝、猪心、猪腰、猪大肠、猪粉肠各20克，猪肚30克)
猪瘦肉500克，猪五花肉50克，鲜青辣椒节400克，鲜红辣椒节100克，香菜段10克，蒜苗段40克。
调料：
腌料(盐10克，黄酒50克)
熟猪油50克，盐、鸡粉各5克，花椒油、味精各3克。
制作：
1、猪瘦肉、五花肉分别切成薄片;A料清洗干净，和猪瘦肉混合均匀，加入腌料腌制30--40分钟。
2、锅入熟猪油烧至五成热，放入五花肉煸炒至肉片打卷，捞出五花肉，放入腌制好的原料，大火煸炒均匀，将猪瘦肉取出，放入鲜青、红辣椒节，大火翻炒均匀，下入剩余调料调味，最后放入五花肉片和瘦肉片翻炒均匀(总耗时约8分钟)，起锅装盘，撒香菜段点缀。
06
雷公山野生天麻炖土鸡
天麻是贵州的特色食材，用它来炖鸡，滋补又美味。这道菜是贵州雷公山的特色菜，也是一种火锅，吃完鸡肉后涮食蔬菜，平淡中别有一番滋味。
原料：
雷公山放养老母鸡(毛重1500克)，鲜天麻150克，枸杞、红枣各2克，生姜片10克。
调料：
盐20克。
制作：
1、老母鸡宰杀制净，将鸡血凝固成块状;鸡肉剁成大小均匀的20块，冲净血水。
2、取大锅放入鸡块，倒入清水2500克、盐、生姜和去皮天麻，大火烧开，改小火炖3--4小时，捞出天麻，将其切成薄片。
3、取大铁锅，放入炖好的土鸡和汤汁，将天麻片放入，撒入枸杞、红枣和切成小块的鸡血，上桌后加热食用。
07
虾酸牛肉
虾酸是贵州省独山县特产，与盐酸菜，臭酸并称为独山三酸。虾酸主要做为辅料烹调“牛肉、豆腐、猪大肠”等主食，配菜可选用芹菜、洋葱、菌类，今天做的菜肴叫虾酸牛肉，特色就在于上桌时猛然感觉臭臭的，但仔细一闻就会感觉很香，吃到嘴里却是酸甜鲜香。
原料：生五花牛肉（牛腩）500克，花溪干辣椒10克，精盐5克，味精10克，木姜油5克，虾酸汤600克。
虾酸制作：将小河虾、大米以2：1的比例，用石磨磨成酱，如以500克河虾为例，则加入10克盐、5克白酒、50克甜酒酿、100克辣椒面，放入坛中发酵而成，30℃时发酵6天左右，25℃时发酵7-8天，20℃时发酵10天即可。
特点：味酸香醇厚，糟香味浓。以黔南布衣族自治州独山县，三都水族自治县等地食用居多。
制作方法：
（１）将牛腩洗净，放入冷水中，加旺火烧开氽熟，切成约1厘米见方、3厘米长的条。
（２）锅烧热，下花椒、干辣椒节炒香，下姜葱炒出香，再入牛肉条同炒，倒入虾酸，入高压锅小火慢烧至牛腩粑软，收汁，滴上木姜油即可。也可加入适量的芜荽。
08
酸汤鱼火锅
酸汤鱼，我们贵州最出名的一道菜之一，酸香丰富，开胃营养，汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。。到贵州，不能不吃酸汤鱼。
原料：鲜活鱼1条约750克，清亮白酸汤500克，姜片10克，葱节20克桄菜(或青椒、韭菜)50克，精盐20克，煳辣椒面40克，花椒10克，木姜子油8克，香油5克。
制作：
1.鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆;干辣椒切成碎块。
2.取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用
红酸：即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香，通常是用5千克新鲜野生毛辣角(即野生西红柿，无野生时可用种植的西红柿代替)洗净，放入净泡菜坛中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒，灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。
白酸：传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉(也有用玉米面、黄豆面的)用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒入坛子内封好口，放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香,味道鲜美。
09
豆棒焖肉
豆棒是贵州的土食材，用它搭配五花肉一起焖制，五花肉便增加了它的香味。
原料：
泡软的豆棒250克，带皮三线五花肉50克。
调料：
A料(老抽5克，蚝油20克，白糖、鸡粉各3克，胡椒粉2克)
熟猪油50克，料酒10克，红油3克，红椒圈2克。制作：
1、豆棒洗净，切成长3厘米的段;五花肉切成厚0.3厘米的片。
2、锅入熟猪油烧至五成热，放入五花肉片炒至肉打卷，烹料酒，下入豆棒、A料和清水250克，小火焖制10分钟，撒入红椒，淋入红油，出锅装入容器内。
说明：
豆棒是用筛选好的黄豆，经过浸泡，再进行打磨，煮沸后过滤成豆浆，再用大火煮沸，待起皮时用竹棍将皮卷起，经过烘干而成的豆制品。因其形状像一节细竹棒，故被当地人称为“豆棒”。使用前，将其浸泡3--5小时(夏凉冬温)至回软即可。
10
侗家腌肉
这是一道侗家特色菜。猪肉加入腌料拌匀后密封腌制90天，腌好的半成品带有特殊的鲜香味，只需要煎制，就能上桌。粗犷中带有民族的特色，因而吸引了很多食客。
原料：
放养猪的五花肉4千克，糯米350克，黑米150克。
调料：
腌料(鲜辣椒酱250克，高度白酒500克，盐50克，姜片100克)
菜子油20克，大豆油50克，葱花15克。
制作：
1、五花肉洗净，切成大块，加入腌料拌匀，放入坛子内，密封后灌满坛沿水，腌制90天左右。
2、糯米和黑米混合均匀，加入清水蒸成大米饭，然后分成大小均匀的9份，团成球形，摆入盘中。
3、取腌好的五花肉200克洗净，切成5×6×0.4厘米的片。
4、锅入大豆油烧至五成热，放入五花肉小火煎至肉成熟，取出放在米饭上。
5、锅入菜子油烧至四成热，放入腌五花肉的辣椒酱100克，小火煸炒出香味，出锅放在五花肉片上，撒葱花点缀。
......
看到这里
大家是不是也想自己尝试下厨了
反正新哥是跃跃欲试了
待我学会这些菜，
朋友们都不用下馆子了，
我要让你们吃完直舔嘴巴！
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