香软馍皮里包裹着清爽的豆芽菜、和着筋道鲜香的面筋，再加点鲜嫩的香菜……从上世纪80年代提篮叫卖起，田三卷馍就成为这座城市美食的一种招牌味道，成为不少阜阳人钟爱的美味。实际上，从路边摆摊到登堂入室，伴随着几代人的记忆，田三卷馍在不断发展中丰富着地方传统小吃文化，打造了阜阳特色小吃的“老字号”招牌。
变迁：从路边摆摊到登堂入室
很小，很小，小到几乎可以忽略不计，是很多地方特色小吃发展的最初形态，田三卷馍也不例外。
据传，卷馍始于北宋，有着悠久历史。著名诗人欧阳修在颍州府任太守时，特别喜欢粉子馍卷面筋的吃法，这是阜阳卷馍的最早形态。后来，也有称这种粉子馍面筋为阜阳春卷的。此后很长一段时间，卷馍一直默默无闻，或出现在乡村集市，或徘徊在街头巷尾。
上世纪80年代，搭乘改革开放东风，颍州区西湖镇大田集村青年田海决定带着祖传的卷馍手艺到阜阳城里做些营生。他选择了当初最繁华的地方——人民路和颍州路交汇处西北角，开始在那里卖卷馍。
“头天晚上在家里把面筋、豆芽熬煮好，把面皮摊好，第二天天不亮就挑着食材、铜锅和劈柴，赶往十几公里外的阜阳城人民路，然后在附近提篮叫卖，生意好的时候，刚过晌午，就能卖完，生意不好的时候要到傍晚时分。”时隔多年，回忆起最初做卷馍的岁月，田海如在昨日。
这样坚持一段时间后，很多阜城市民认识了这样一个挑着担子卖卷馍的年轻人。因为价格公道、为人实诚，去买田海卷馍的人越来越多。
为方便做生意，收入增加的田海在人民路租了一间房，形成了出租屋里加工、街头巷尾叫卖的经营模式。“生意好时，一天能卖百十块钱。”田海说，在上世纪90代初，做小吃生意的，一天能有这个营业额的并不多见。
这种路边摆摊的日子没有延续多久，随着城市管理加强，属于严管路段的人民路禁止摆摊了。1997年，田海不得已租下了人民路9号一间小门面，依托门面继续做卷馍生意，并延续他卖卷馍致富的梦想。因为在家排行第三，生意主要以卷馍为主，田海给自己的新店起了个土里土气的名字：田三卷馍店。
“当时，租金每月100块钱，对我们这些小摊贩来说，是一笔不小的开支。”田海回忆说，租下门面后，无论刮风下雨都能做，营业时间有保证了，收入也算可观。
登堂入室的田三卷馍进入一段稳定发展期，5平方米的店面寄托着田海的全部希望。时隔20多年，坐在记者面前的田海给记者找了一张当初营业时被人拍下的照片。照片上，田三和一位女子带着袖带站在卷馍摊旁，大瓷碗里装着豆芽等配菜，铜锅里冒着热情，豆芽、面筋和鸡蛋正在铜锅内高汤里翻滚……
“那段日子很忙、很累，但很充实。”田海说，当时，他的卷馍生意和收入让很多人羡慕。依靠卖卷馍，田海也成家生子，日子过得红红火火。
后来，随着卷馍店生意越来越好，田海重新装修了店面，并雇了几个帮手，卷馍生意越做越大、越来越红火。
扩张：从1家到18家
腾出时间的田海，沉下心来仔细梳理十多年做卷馍的经验，标准意识开始萌芽。初中毕业的田海翻阅各种书籍，向老人求教，然后手写列出了一套卷馍制作流程，并不断丰富卷馍菜品和高汤种类，田三卷馍有了一套区别于其他卷馍的规范流程和质量标准。
此时，在朋友的点拨下，田海萌发了知识产权意识，他着手为田三卷馍设计LOGO，并多方奔走申请注册商标。他想通过商标的形式提升品牌价值，保护知识产权，但在实际注册中，“田三”商标的申请注册并不顺利。
“当初，有一个人注册了三田的商标，我们根据商标注册地，一路找到了宁夏。”田海说，对方什么生意也没做，但手里拿着“三田”的商标。按照当时的商标申注规定，“三田”和“田三”属于类似商标，同属于食品领域，因此田三无法注册。
为了保留田三的品牌，田海和商标经纪人与对方沟通协调，最终，田海支付部分费用，对方同意出让商标。
从此以后，田海意识到商标等知识产权的重要性，他注册了安徽田三餐饮管理有限公司，请人设计了带有自己头像照片和“田三卷馍”字样的商标，并正式申请注册成功。这个商标一直沿用至今，2016年1月被原省工商行政管理局授予“安徽省著名商标”。
注册公司后，田海带领团队研究制定了田三卷馍的制作流程标准。“从食材选购到面皮重量、配菜品种和重量、高汤熬煮火候等，我们都力求实行标准化作业。”田海说。
精益求精的田三卷馍在阜阳市民中的口碑也在不断提升，有了稳定的食客群，田海决定扩展规模。于是，在阜阳火车站、易景国际等人流和居民集中区域，一家家统一装修风格的田三卷馍店开始营业，阜城市民在大街小巷看到了越来越多田三卷馍身影。
近两年来，田三卷馍店密集布局，不仅出现在街头巷尾，还走进了诸如颍州万达等阜阳新兴城市综合体里，成为阜阳传统小吃领域的一支劲旅。
“目前，阜城有田三卷馍直营店18家，拥有员工600余人，12月底之前，还会有3家店相继开业。”田海说，这种速度是田三卷馍多年积蓄力量的爆发。
“统一标准，统一模式后，我们能够快速复制店面。”田海现在能信口说出很多专业术语，“我也在不断学习，用现代企业制度管理企业、现代经营模式拓展店面，用现代经营理念做强传统小吃。”
探索：地方小吃产业化之路
如今，田三卷馍在阜阳已走过30多个春秋，焕发出新的生命力。今年上半年，田三卷馍正式入选“阜阳老字号”。
“现在，田三卷馍成为很多市民的选择和在外游子的牵挂，欣慰的同时深感重任在肩。”田海说，他用30年做一个馍，就是要让食客满意。用“匠心”孜孜不倦打造阜阳地方特色小吃品牌，让阜阳人无论身在哪里，都能记得住卷馍和乡愁。
做食品就是做良心，田海注重对食品安全的把控。“从食材选购到加工再到上市，我们建立了严格的管控体系，田三卷馍做出来的每一个产品都像做给自己父母家人吃一样的。”田海说，注重食品质量，做有良知的餐饮服务者，服务大众，将地方美食推向全国，是田三卷馍的企业文化，也是企业多年来的坚守和追求。
随着企业做大，有人劝田海扩展业务范围，进军更多领域，但田海婉言谢绝了。“把田三卷馍做成百年小吃品牌，是我最初的梦想，也是我这么多年努力的目标。”田海说，不忘初心，方得始终。公司要继续坚持以产品质量为核心，用工匠精神经营卷馍生意，谋划建设安徽田三食品生产储运中心，建设中央厨房项目，实行统一标准生产、统一流程配送和统一质量上市，确保田三卷馍能不断适应发展需求，朝着百年老字号目标行进。
记者 徐风光 通讯员 余波 文/摄
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