揭秘东莞市级非遗项目,大朗“烘焙荔枝干”传统技艺

文/羊城派记者 文聪 通讯员 黄启穆

图/羊城派记者 王俊伟

木炭烘焙荔枝干(80年老手艺锁住佳果美味)(1)

烘烤荔枝干用的炭

木炭烘焙荔枝干(80年老手艺锁住佳果美味)(2)

去年叶茂水被认定为焙荔枝干代表性传承人

木炭烘焙荔枝干(80年老手艺锁住佳果美味)(3)

分拣荔枝干

木炭烘焙荔枝干(80年老手艺锁住佳果美味)(4)

将烤好的荔枝干装箱

每年六、七月份都是东莞大朗荔熟蝉鸣的季节,虽说“日啖荔枝三百颗”令人心生神往,但荔枝上市来得快去得也快,怎样才能让这一岭南佳果的美味延续一整年呢?叶茂水师傅的荔枝干传统烘焙手艺或能带给你一个惊喜。

据了解,叶师傅主要通过三道工序“锁”住荔枝的香甜,让荔枝干有着“浓得化不开”的曼妙,泡酒、煲汤皆为上品。“烘焙荔枝干”这门老手艺已传承了近80年,现在不仅后继有人,还入选了东莞市第二批市级非物质文化遗产名录。

人工凭借经验调控火候

在位于大朗镇水平村的一个荔枝干加工场,记者一踏进农场大门就感到热浪逼人。三、四平方米大的炭炉上铺满了荔枝干,炭火在鼓风机不停地运转下剧烈燃烧,热浪夹杂着浓郁的荔枝香味扑面而来。叶茂水手脚利索地往炉膛里添加了一把炭,炉火燃烧的更加旺盛。他一边谨慎地控制火候,一边细心地用铲子把炉里一些荔枝翻转摊平,以使其受热均匀。

叶茂水是市级非遗项目焙荔枝干代表性传承人,他常年烘焙荔枝干,皮肤黝黑,身体也很耐热。他告诉记者,传统荔枝干烘焙技艺多以木炭为燃料,全部由人工凭借经验调整火候烘焙。焙炉由砖和竹箔构成,炉高90厘米左右,竹箔做的炉面均匀地铺上30至40厘米厚的新鲜荔枝,炉底点燃两行木炭,俗称“火路”。“一炉新鲜的荔枝经过一天一夜的烘焙,途中翻转3-5次就可以出炉。翻果需极其细致,因为翻得不均匀就会造成荔枝受热不均,水分散发不同,最终导致一炉荔枝干干湿度不一致。炉温控制也非常讲究,炉温低了不利于荔枝水分散发,轻则拖慢烘焙进度,严重时甚至会造成荔枝变质;炉温高了还很可能会使荔枝过度脱水而烘焦,甚至会烧掉整炉的荔枝。流程并不复杂,但是一定要细心,要时刻观察炉火和荔枝的变化。”

三道工序“锁”住香甜

荔枝干初次出炉,经人手挑出圆扁、破口的荔枝并除去枝叶,重新放回到炉上继续烘焙一天,然后再放到太阳底下晒上几天,就可以送到市场出售。叶茂水强调,经过“落生”、“回炉”和“温果”三道工序,便可恰到好处地“锁”住荔枝的香甜,这样用传统工艺制成的荔枝干肉质相当饱满。

那到底什么样的荔枝适合拿来制作荔枝干呢?叶茂水说,烘焙荔枝干的第一个流程就是挑选荔枝,虽然可用于制作荔枝干的品种很多,但主要采用怀枝、糯米糍两种,尤其以糯米糍为佳,这是因为糯米糍的果实大、少焦壳、无破口,制成品肉厚核小,蜜甜醇香。“挑果这个环节对荔枝干成品的好坏有着重要作用,一般都要选一些半红半青的鲜果进行烘焙,这样出来的荔枝干色泽金黄、口味上佳。如果果实太熟太红,焙出来颜色会比较深,很多人就不是很喜欢。”

据了解,每个炉一次能上500斤左右,如果是糯米糍就能烘焙出100斤荔枝干;如果是怀枝,大概能出140斤左右。由于制作工序复杂,鲜果使用量多,所以荔枝干的市场价格比荔枝鲜果会高上好几倍。

老手艺已传承近80年

年逾六旬的叶茂水是大朗大井头人,他说,从上个世纪40年代,大朗就开始流行烘焙荔枝干,这门老手艺现在已传承了近80余年。

叶茂水17岁的时候跟随族中长辈叶杨吉、叶运权等人学习烘焙荔枝干技艺,从学徒到师傅,他一路上参与和见证了烘焙荔枝干的技术革新。从最初的半晒半焙加工模式,到现在先进的空气能高温热泵烘干机;从新鲜荔枝的挑选,到烘焙荔枝干的火候把控等,他通过不断摸索和反复的尝试,总结出了一套完整的烘焙荔枝干手工技艺。

几十年来,叶茂水依旧潜心从事这项传统技艺的研究,但由于过程复杂繁琐,许多人都认为这个“劳力活”辛苦又不太赚钱,因此愿意从事这门老手艺的人越来越少,几乎濒临失传。所幸,两位年轻人付荏华和陈浩强乐意从师学艺,叶茂水把该技艺以口传心授的方式,毫无保留地教授于两位徒弟,使得“烘焙荔枝干”在家乡得以传承与发扬。

荔枝干漂洋过海传乡情

谈及荔枝干,长塘社区60多岁的芳姨告诉记者,荔枝干营养丰富,能补血滋脾,除了自己家日常食用外,还会寄给一些远离家乡的亲朋好友。

芳姨的哥哥上世纪70年代移民去了美国,每到荔枝佳节就特别想吃上一颗荔枝,但由于当时运输还不是很发达,新鲜的吃不到,她就给哥哥寄去一包大朗的荔枝干。“用自己家缝制的白布袋装好,写上地址就拿到邮局,寄去美国。吃到这种家乡味,哥哥总是特别激动,说是闻一闻也能一解乡愁,他还特意写信回来感谢我。”

芳姨说,上世纪90年代以前,大朗的乡亲给远离家乡的亲友寄荔枝干是常事,每当有华侨回乡探亲,回程时也总忘不了带上一些荔枝干。“我家里还有十多年前烘晒的荔枝干呢,烘晒得好的荔枝干,不用任何防腐剂,都不会变坏。”

来源|羊城派

责编|谢红

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