本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
时至今日，我们仍然惊叹古人为我们留下暄松面团（麪团）的方法的瑰宝。
一切皆源于人类对事物的观察。
换到今天，我们愿意冒险使用一块变软发馊的生面团（麪团）吗？
答案恐怕是为了安全起见，那块变软发馊的生面团（麪团）早已被扔到垃圾桶里去了。
而古人的看法则恰恰相反，他们认为这是消除面粉（麪粉）遇水成团加热所产生硬梆梆质感的捷径。
当然，一切并非一蹴而就的，必定有一个演变过程。
距今一万多年前，亚洲西部一遍绿油油的草地来了一阵风，这阵风机缘巧合地将拟斯卑尔脱山羊草[Triticum speltoides Linn.]的花粉散播到了野生的一粒小麦[Triticum monococcum Linn.]的穗花内，使后者杂交成为今天小麦的始祖。
与其他谷物（穀物）一样，古人认为小麦颖果以原粒烹煮的话并不利于人体吸收。
因此，即使当时条件多么困难也要排除万难凿石作碾，将小麦颖果研成碎屑。
中国人将小麦颖果的碎屑称为“麪”“麵”（《说文解字曰：“麦末也。”》），今简写作“面”。
不过，用何种工艺及何种方法烹饪小麦碎屑困惑着古人数千年。
中国人将暄松面团以蒸的方法制作出“馒头”和“包子”
据考古学家描述，早在史前时代，人类已懂得用两块石头捣碎种子和根茎并混入水份做成易于消化的粥或糊。
最终在公元前9000年，埃及——最早人工栽种小麦地区的人将小麦颖果放在鞍形的碾磨上研磨成碎屑。
不过，此时的埃及人并不太懂烹饪那些小麦碎屑，只是混入水并摊薄在石块上利用太阳晒熟。
这就是“饼”的雏形。
这里要理清一个概念，古人所说的“饼”，是指将谷物（穀物）碾碎再合在一起所制出的食品，不涉及烹饪方法。
现在所说的“饼”，则是指将谷物（穀物）碾碎再合在一起以火烹法、气烹法及油烹法制作出来的食品。
西方人以暄松面团以烘的方法制出“酥饼”和“面包”
事实上，即使“饼”被古人擀至很薄，但质感并不被苟同，硬邦邦的，只能满足牙齿坚固的青壮年一代，至于童叟两代——牙齿仍未生成及牙齿已经脱落者则难以消受。
直到公元前2600年，埃及人发现了发酵的奇妙。
考古学家继续描述道，埃及人偶然观察到遗留下来很久的面团（麪团）会变软发馊，但是，埃及人将这些变软发馊的面团（麪团）掺入到新鲜的面团（麪团）里再放在火炉里致熟，新鲜的面团（麪团）竟然神奇地膨胀暄松起来。
这就为人类食物制造史揭开新的一页！
居于四大文明古国之一的中国人并没有发现发酵的神奇。
他们另有发现。
之所以这样，是因为早在引种小麦之前，那里早已栽种着其他琳琅满目的谷物（穀物），并已找到不仅青壮年，甚至是童叟也能消受的质感软滑的制作及烹饪方法。
考古学家告诉我们，在黄河上游的一处约4000年前的地震遗址里发现了一碗倒扣着的用粟（小米）制作的条状食物，相信就是面条（麪条）雏形。
自从小麦被引种到中国之后，中国人就将原来用粟等碾碎谷物（穀物）加水擀薄切条然后以沸水煮熟的方法完全套用到小麦碎屑上，致而开启了小麦面条（麪条）的康庄大道。
读者只要定眼一看，不难发现中国人制作的面制（麪制）食品与同为四大文明古国之一的埃及所制作的面制（麪制）食品截然不同，后者是利用发酵加火烹法的“熯”制作，而中国人只需将水与面粉（麪粉）相和擀薄后，再利用水烹法的“渌”就可，两者成品的质感自然大相径庭，中国人作的软滑，埃及人作的松软。
而就在埃及人创制出发酵暄松的面粉（麪粉）包，中国人创制出不用暄松的面条（麪条）时，游牧于欧亚戈壁的匈奴人创制出了用油脂暄松的当时称作“胡饼”的酥饼。
很可惜，匈奴人在汉代元狞四年(公元前119年)被汉朝军队击溃之后，“胡饼”的身世也随匈奴历史一同湮灭。
现在的“酥饼”是从“胡饼”演变过来而成为中华美食的组成部分
公元6世纪——匈奴人被击溃约500年后，中国第一百科全书——后魏（北魏）贾思勰撰写的《齐民要术·髓饼法》提到了“胡饼”，
该书说：“以髓脂、蜜合和面粉（麪粉）。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中令熟。勿令反覆，可经久。”
因此，不晚于秦汉时期（公元初），我国古人就为面制（麪制）食品量身定做了三种方法，当中面条（麪条）由于不用暄松，不在话下。
凑巧的是，余下两种都是以火烹法的“熯”作烹饪。
这里只就说它们。
即使是史前的古人也知道，仅仅用水搀和并以“熯”的方法加工，所制出的面粉（麪粉）食品必定是硬邦邦的，为破解这个难题，匈奴人想到了使用黄油。
黄油是什么呢？
黄油就是奶乳中的油脂。该油脂再加工就为“酥油”。
这种油脂的颗粒极细，而且在常温下通常也能处于凝结状态，搀和到面粉（麪粉）中去便能迅速形成一道薄膜，让粉粒分隔开来，遇热不粘连地膨胀，继而让面粉（麪粉）食品暄松起来并产生酥脆的质感。
相对于匈奴人这种油脂暄松的方法，埃及人发明的发酵暄松的方法较为复杂得多。
第一步就是首先要找到发软变馊面团（麪团）的制作方法以及其检视标准。因为其最终的效果牵涉到第二步要用多少与新鲜面团（麪团）搀和。
因此，在操作之前，就必先要弄明发软变馊面团（麪团）的机理。
正如我们之前所说的，一块与水搀和而什么也没有放的面团（麪团），只要给足时间，这块面团（麪团）也是会发软变馊的。
为什么会这样呢？
原来空气之中本来就散漫着无数的单细胞真菌——酵母菌（Saccharomycetes）。
这种真菌很容易着生于被水搀和的面团（麪团）中并与淀粉酶发生反应，继而让淀粉酶转化麦芽糖（C12H22O11·H2O），及后麦芽糖又在酵母细胞的助推下产生分泌出麦芽糖酶（Maltase），最终让麦芽糖分解成葡萄糖（C6H12O6）。
当淀粉酶完全分解成葡萄糖之后，酵母菌又在蔗糖赋予的蔗糖酶的助推下宣告发酵正式开始，葡萄糖由此转化成酒精（C2H5OH）以及二氧化碳（CO2）。
当中二氧化碳（CO2）积聚成气体团时就会让成网络结构的面筋（麪筋）撑伸起来成为海绵状，继而令面团（麪团）获得膨胀暄松的效果。
问题是一块与水搀和而什么也没有放的面团（麪团）被动地在空气中寻找积累足够的酵母菌无疑是相对费时，要迅速地让面团（麪团）得到足够的酵母菌，就得主动地授予。
埃及人最早找到了简易可行的方法！
埃及人首先想到了麦芽（Grist）及蛇麻草（Hop）用水混和加入到面团（麪团）之中的方法，酵母菌便很快地在面团（麪团）内丛生，再以这种面团（麪团）成为面粉（麪粉）种（Starter），继续生发更多酵母面团（麪团）（Barm）并代代相沿。
及后，也有人把榛木棍（Hazel twig）放入在酒酿内浸泡一段时间并小心取出弄干，再用这种榛木棍来搅拌面团（麪团），也可将酵母菌迅速地传到面团（麪团）内部。
这种方法在古时很给人一种神秘感，犹如魔术一般，让外人对制作工艺竦然起来。
也有的将酒糟（Vinasse）涂抹在面团（麪团）表面，再用湿布包裹，酵母菌同样很快在面团（麪团）内丛生。
这种方法相对直白一点，已没有魔术成分在里头了。
随着人们对酵母菌的认识，还有人发现生姜、蔗糖、葛缕子也是吸引酵母菌或增强酵母菌功能的材料。
如今，酵母菌已经不再是什么神秘的东西，发酵原理也于1859年被法国科学家巴斯葛（Louis Pasteur）博士破解，制作发酵暄松面团（麪团）要么是用蛇麻草等制出的俗称“较水”的液体酵母。
要么是用液体酵母搀和面粉（麪粉）后存留下来的俗称“面肥（麪肥）”或“老面粉（老麪粉）”等的面种（麪种）。
当然，最简便的是使用来自工厂生产的俗称“伊士”的干酵母（Active Dry Yeast）。
“伊士”是粤语对酵母英文Yeast的音译。
怎样使用这样酵母呢？
影响酵母丛生主要有四大因素，即温度、酸碱度（pH值）、糖份及渗透压。
酵母菌滋生温度在26摄氏度~28摄氏度之间，快速滋生为30摄氏度。
但是，酵母菌快速滋生也并非是一件好事，因为还要顾及面粉（麪粉）形成网络结构的时间，如果酵母菌快速滋生而面团（麪团）的网络结构还末有形成的话，面团（麪团）就好像一个漏气的皮球，存积不了酵母菌生成的二氧化碳（（CO2）），就起不到撑伸面粉（麪粉）筋的作用。
另外，如果超过38摄氏度，酵母菌就会被高温杀死，同样起不到撑伸面筋（麪筋）的作用。而低于10摄氏度，酵母菌处理半休眠状态，很难发挥作用。
酵母菌是一种嗜酸真菌，其生长环境最适合在pH值4～6之间。
一般情况下，与水搀和的面团（麪团）为中性，即pH值为7。
不过，不用担心，酵母菌会自动生成代谢物乳酸菌调节面团（麪团）的酸碱度，以利自身生长。
问题是如果乳酸菌生成乳酸过量又不加以处理的话，这样的发酵面团（麪团）致熟之后就会呈现浓重的酸味。
因此，如果面团（麪团）发酵后发出浓重的酸味，就要用碱性物质加以中和。
碱性物质包括纯碱（碳酸钠）、食粉（碳酸氢钠）、陈村枧水（碳酸钾）以及蓬灰水（碳酸氢钾）等。
糖份可以说是酵母菌的养分，以提供活力。
酵母菌可以与面团（麪团）中淀粉酶分解破碎淀粉获得麦芽糖，但这需要给予一定的时间。
如果身边含有蔗糖的话，则通过自身的转化酶对蔗糖进行分解，就能迅速提供能源。
无论是蔗糖或是麦芽糖，最终都会被发酵分解为葡萄糖、酒精及二氧化碳（CO2）。
因此，为了迅速给予酵母菌提供活力能源，在酵母与面团（麪团）混合时，最好是配入相应的蔗糖。
事实上，尽管糖份是提供酵母菌滋生活力的能源，但当中还牵涉到一个渗透压（Osmotic pressure）的问题。
渗透压是指为阻止渗透作用所需要额加给溶液的额外压力。
外界介质渗透压的高低，对酵母菌的活力有较大的影响。
是因为酵母菌细胞的外层细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖，盐，无机盐及其他可溶性的固体物质都会形成较高的渗透压力，继而抑制酵母菌的发酵。
之所以出现这种情况是当外界介质浓度高时，酵母菌体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母菌因此被破坏，而无法生存。
在这方面，俗称“伊士”的干酵母比俗称“较水”的鲜酵母更有较强的适应能力。
当然也不排除一些酵母菌在高渗透压环境下仍可生存并发酵。
当配方中的糖份的总量为0~5%时，对酵母菌的滋生不起抑制作用，反而可激发酵母菌活力萌发。
当超过6%时，便会抑制发酵作用，如果超过10%，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。
除了糖份之外，食盐也具有渗透压，而且食盐的渗透压更高，对酵母滋生的抑制作用更大，当食盐的用量达到2%时，面团（麪团）发酵即受到严重影响。
纵观以上四大因素，使用酵母即要掌握三大要点，即酵母使用量、发酵温度以及发酵时间。
面团（麪团）发酵的流程是伊士（干酵母）在30摄氏度温水中激活（俗称“较水”的鲜酵母直接使用），再与面粉（麪粉）搅拌10分钟，在温度28摄氏度、湿度80%的环境下静置30～60分钟，成头次发酵面团（麪团）（用“较水”制作的则称“二较”）。
再搀入面粉（麪粉），在同样环境下静置120分钟，揪分成小面团（麪团）造型；再静置30分钟，使面团（麪团）暄醒，扫上鸡蛋液或温水，以170摄氏度～180摄氏度火烹熯烘，或以100摄氏度汽烹蒸制（不用扫鸡蛋液及清水）。
怎样辨别面团（麪团）的发酵程度呢？
面团（麪团）未发酵时，膨胀度很弱，按摸面团（麪团）表面较硬实，组织结构内呈蜂窝状小孔较少，非海绵般状态。
面团（麪团）发酵过度则酸味浓厚，筋性差，网络结构塌瘫不起，无筋力，软而稀。
此时只能重新搀入面粉（麪粉）再作发酵，或留作“面种（麪种）”使用。
正常发酵面团（麪团）的特征是比未发酵的面团（麪团）膨胀约两倍，有致密多孔组织，表面光滑，按摸面团（麪团）表面有弹性，揪拿拉扯面团（麪团）有筋力，呈海绵般状，而且有轻微酒香及酸味。
大部分酵母菌都是蓄伴着乳酸菌而生，或招惹乳酸菌。
因此，在酵母菌正在发酵的时候，乳酸菌同样也在发虐。
例如以俗称“较水”的鲜酵母及以它作的“面种（麪种）”去发酵时，常常会遇到这种情况。
正是这个原因，待面团（麪团）发酵好了之后还要相应搀入一些碱性物质，以中和面团（麪团）的酸性。
但是，中和酸性要适可而止，否则过量会令面团（麪团）致熟后呈现黄色，有苦涩味，而且暄松膨胀的效果更会大打折扣。
根据以往的经验，可以通过拍打、嗅闻及看眼作出评判。
欠缺碱量：
拍打面团（麪团）时声音低沉，手感有回力。嗅闻面团（麪团）时感觉有酸味。掰开面团（麪团）时面团（麪团）孔眼扁短且参差不齐。
超足碱量：
拍打面团（麪团）时声音较紧，而觉手痛。嗅闻面团（麪团）时感觉有碱味或石灰涩味。掰开面团（麪团）时面团（麪团）孔眼扁长而幼细，甚至没有孔眼，色泽泛青。
合适碱量：
拍打面团（麪团）时回声通透，手能感觉到面团（麪团）的弹力而不觉痛楚。嗅闻面团（麪团）时有醇酒一般的香甜气。掰开面团（麪团）见孔眼呈俗称“田螺厣”的不均匀的圆形。
口诀是“长青，短芡，小圆合。小圆合，声音通，香甜气，田螺厣”。
自从破解了面团（麪团）发酵暄松的原理之后，化学暄松方法也粉墨登场。
实际上，在添加在发酵面团（麪团）作中和酸味的碱性物质，如纯碱（Na2CO3）、食粉（NaHCO3）、陈村枧水（K2CO3）及蓬灰（KHCO3）等，它们遇热时都会生成二氧化碳（CO2），使面团（麪团）暄松膨胀。
在这机理的启发下，又出现了复合化学物质的“发酵粉”（Baking Powder），其成分及相应的知识在《原料知识：做大厨要掌握的发酵粉知识，原理解密，建议收藏》中已有介绍，这里不再累赘。
除了《原料知识：做大厨要掌握的发酵粉知识，原理解密，建议收藏》介绍的化学物质之外，国内外法定用于食品的化学膨松剂还有以下几种。
碳酸钠英文称Sodium carbonate anhydrous或Carbonic acid或 disodium salt或Soda，又称“苏打”“纯碱”“口碱”等，分子为Na2CO3。长期暴露在空气中能吸收空气中的二氧化碳（CO2）和水（H2O），生成碳酸氢钠（NaHCO3），并结成硬块。加热分解成氧化钠（Na2O）、二氧化碳（CO2）和水（H2O）。掺入到发酵面团（麪团）内主要是中和酸性以及作后主气剂。并且能强化面团（麪团）的竖向筋络。
碳酸钾英文称Potassium carbonate或potassium carbonate，又名“钾碱”“珍珠灰”等，是组成陈村枧水的主要成分，商品是由草木灰法、吕布兰法、电解法、离子交换法等制成。吸湿性强，暴露在空气中能吸收二氧化碳（CO2）和水（H2O），转变为碳酸氢钾（KHCO3）。掺入到发酵面团（麪团）内主要是中和酸性以及作后发气剂。并且能强化面团（麪团）的横向筋络。
碳酸氢钾英文称Potassium bicarbonate或Potassium acid carbonate，是组成“蓬灰”的主要成分，商品是由碳酸钾（K2CO3）溶液或氢氧化钾（KOH）的80%酒精溶液通过二氧化碳（CO2）而得结晶或粉末，分子式为KHCO3。加热至100摄氏度～120摄氏度时分解为碳酸钾（K2CO3）、二氧化碳（CO2）和水（H2O）。
氯化铝英文称aluminium chloride，有无水物和六水合物两种，分子式分别为AlCl3和AlCl3·H2O。商品是氯气（Cl）与熔融的金属铝（Al）制成的结晶。在空气中极易吸收水分并部分水解放出氯化氢（HCl）而形成酸雾。易溶于水并强烈水解，在水溶液环境下，氯化铝解离为Al3 和Cl－，并析出[Al（H2O）6]Cl3。搀入到面团（麪团）中起酸性膨胀作用。
酸性磷酸铝钠英文称Sodium aluminium phosphate，分子式分别是NaAl3H14（PO4）8·4H2O和Na3Al2H15（PO4）8·4H2O两种。商品是由高浓度磷酸制得的白色粉末。
这种粉末除作面团（麪团）化学暄松之外，也可用于“鸡蛋糕”“油炸鬼”“甜甜圈”“泡芙”等熯炸类食品膨松，以及作酸度调节剂使用。
根据不同的面制（麪制）作品，市面上还有专用的膨松剂供应，配方如下。
酥饼膨松剂是为制作酥饼而设计的油酯乳化剂型膨松剂。有两种配方，
一种是将30%蒸馏甘油单酯、30%蒸馏不饱和甘油单酯及40%琥珀酰化甘油单酸混合制成。
另一种是将6.25%甘油单酯或甘油二酯、4.9%乙氧基甘油单酯、4.9%乙氧基甘油二酯、2.25%大豆硬脂精在容器内加热至60摄氏度，使各原料溶融为一体再兑入81.45%精制豆油搅拌均匀，晾凉后以1.5倍清水混合制成。
炸类专用膨松剂是为制作“油炸鬼”等油炸类面制（麪制）食品而设计。有两种配方，
一种是35%碳酸镁及65%碳酸钙混合制成。
另一种是将30%碳酸氢钠、3%碳酸氢钾、10%L-酒石酸氢钾、8%L-酒石酸、15%烧明矾、15%铵明矾及22%淀粉混合制成。
蒸类专用膨松剂是为制作“叉烧包”等蒸制坼口类面制（麪制）品而设计。有三种配方，
一种是将47%碳酸氢钠、3%L-酒石酸氢钾、47%氯化铵及3%碳酸镁混合制成。
一种是45%碳酸氢钠、6%L-酒石酸氢钾、2%L-酒石酸、1%烧明矾、38%葡萄糖酸-δ-内酯及8%淀粉混合制成。
再一种是将36%碳酸氢钠、33%烧明矾、5%酸性磷酸钠、1%L-酒石酸氢钾及25%植物蛋白混合制成。
熯类专用膨松剂是为制作西式的非发酵性面制（麪制）品而设计。是由35%碳酸氢钠、5%L-酒石酸氢钾、25%烧明矾、5%L-酒石酸、10%烧铵明矾、10%酸性吡咯酸钠及10%淀粉混合制成。
在化学暄松方法还未发明之前，饼师们发现鸡蛋液暄松法。
清代袁枚《随园食单·小菜单·杨中丞西洋饼》有提及蛋液暄松的方法，
书中说：“用鸡蛋清和飞面团（麪团）作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一摸，顷刻成饼。白如雪。明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。”
鸡蛋液为什么能起到暄松作用呢？鸡蛋液熟化的温度很低，尤其是鸡蛋清（蛋白）在85摄氏度就能成熟，而鸡蛋液在面团（麪团）正在受热等待成熟之后的时候，鸡蛋液已经进入第二波的物理反应——膨化。
鸡蛋液膨化之后，促使周围的空间被支撑了起来，从而既阻隔面团（麪团）粘连，又使面团（麪团）充入气体，进而让面团（麪团）获得暄松的质感。
当然，单纯的鸡蛋液让面团（麪团）更大的膨胀是相当困难的。
不过，有饼师发现，如果先不断抽打鸡蛋液，让鸡蛋液形成泡沫状再搀入面粉（麪粉），成熟面团（麪团）更能获得暄松膨胀的效果。
来到此时，我们屈指一算，用于面团（麪团）暄松的方法有四种，
即“发酵暄松法”“油脂暄松法”“化学暄松法”及“蛋泡暄松法”。
有初学者会问，能不能将四种方法混合，一起去制作产品呢？
我们为提出这样的问题的学员而欢欣，毕竟胡适先生说过“大胆的假设，小心的求证”的哲理，非此无新颖的产品创出。
但是，答案是否定的!
首先蛋泡就很难与发酵面团（麪团）融合。而过份的油脂不仅制约面团（麪团）发酵，还制约蛋泡的形成。
所以，要么是二合一，就是三合一也难做到，更别说四种方法融为一体了。
二合一是指“发酵暄松法”加“化学暄松法”，或“油脂暄松法”加“化学暄松法”，或“化学暄松法”加“蛋泡暄松法”。
二加半合一是指“发酵暄松法”加“化学暄松法”再加半个“油脂暄松法”（即添加少量油脂），或“油脂暄松法”加“化学暄松法”再加半个“蛋泡发酵法”（即添加蛋液）。或“蛋泡暄松法”加“化学暄松法”再加半个“油脂暄松法”。
全文完
,
