牛肉享有“肉中骄子”的美誉,是全世界人都喜欢的一种肉类食物。在咱们中国,猪肉消费最高,其次就是牛肉,它含有丰富的蛋白质、肌氨酸、维生素B6、肉毒碱、钙等,这些都是人体所需的,而且能够提高免疫力,减少生病。接下来就直接步入主题,看看人家回民炖的牛肉怎么那么香!

炖牛肉牢记3椒2料的窍门(炖牛肉料越多越难吃)(1)

回民为什么炖的牛肉比我们好吃呢?首先一方水土养一方人,每个民族都有自己的习俗,回民信奉的是伊斯兰教,人家不吃猪肉,只吃牛羊肉,所以就成了烹饪牛羊肉的高手。

炖牛肉牢记3椒2料的窍门(炖牛肉料越多越难吃)(2)

导读:炖牛肉料越多,越难吃!记住“4步3放1不用”,软烂入味,肉还香。

一、卤、酱‬、炖的区别是什么

咱们家庭烹饪只要好吃就行,大多数人应该都没留意卤、酱、炖的区别是什么?这是烹饪技法上的不同。咱们今天说的是炖牛肉,而不卤和酱,但是大家可以了解一下。

在烹饪技法上,一般有“南卤北酱”之分,就是以长江为分界线,长江以南就属于南方,长江以北就是北方,但卤和酱还是有很多共同之处的。

卤:这种烹饪方式多用于南方地区。由于南方人多以清淡和鲜为主,卤水中所放的调味料和香料也少,卤出来的食材颜色轻,口味较淡。制作的时候,就是把初加工的食材或半成品放入卤水中,加热至熟,卤水是可以反复使用的。

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酱:多用于北方地区。在酱上有2种用料,一种是加入面酱和黄酱烹饪,这种酱汤是不能存放的;另一种是糖色和酱油,也就是酱卤,这种卤水也是可以反复使用的。

由于北方人口味较重,所用的调味料和辛香料包也重,做出来的食材颜色就重,深红,酱红,而且酱香浓郁。制作过程,就是把食材放入酱汤中,大火烧开,然后改小火,长时间加热使食材入味成熟。

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炖:分为隔水炖和不隔水炖。

隔水炖:就是把食材先进行处理,放入器皿中,然后上蒸锅炖。

不隔水炖:还分为清炖和红炖,清炖汤色是清的,红炖汤汁的颜色是酱汤色。就是把食材经过处理,放入锅中,炒或不炒,加入调味料,清水或高汤,大火煮开,小火慢炖使菜品成熟。

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总结:以上这些可以让大家在做肉类食物的时候,知道自己是卤、是酱、是卤酱、还有就是炖。

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二、回民炖牛肉的关键点

【关键4步】

1.选肉:首先要求牛肉新鲜,其次选择最适合炖煮的部位。

只有新鲜的食材才能做出人间美味的,但同样是新鲜的谷饲牛肉草饲牛肉口感是大大的不一样。草饲牛肉是吃草长大的,皮下脂肪是黄色的,吃起来几乎没有什么腥膻味。谷饲牛肉一般指的是吃饲料长大的,皮下脂肪是白色的,所以哪种牛肉好吃就不用我说了。但不管挑选的哪种牛肉,回民都会要用肉新鲜的。

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牛肉的什么部位适合炖煮呢?炖牛肉最适合选用的是牛腩、牛腱子肉和牛腰窝肉。

牛腰窝肉比较适合老人和小孩吃,它是去了排骨的助条肉,带有一层肥肉,口感又香又嫩;牛腩是牛肚子上的肉,肥瘦适中,就是带有筋膜,要是小火长时间慢炖,口感也是非常好的;牛腱子肉就是牛大腿的肌肉,对于牙口好的年轻人来说,软硬刚刚好。

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总结:选择不同牛肉部位来炖煮和切块的大小,都会直接影响牛肉的口感和炖煮时间。

2.泡水:在内蒙古草原上制作新鲜牛羊肉的时候是不用泡水的,洗干净直接炖。但我们炖牛肉的时候,必须放入少许的小苏打和盐来泡水,最好提前一个晚上泡,换上3-4次水,直至牛肉发白,没血水,这样炖牛肉口感嫩而且还不腥,这也是回民选择不同牛肉炖煮的诀窍之一。

牛肉泡水‬的目的‬是去腥‬。放入‬盐‬的‬目的‬一是‬杀菌‬,二是‬可以‬很‬好的‬杀出‬牛肉‬中‬的‬杂质‬和‬血水‬;放入小‬苏打浸泡‬的目的是,能够快速让‬牛肉‬吸饱水分,口感特嫩,‬炖出来‬的‬牛肉‬不缩水‬,还会缩短炖肉时间。

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3.焯水:焯水的时候,牛肉要冷水下锅,小火慢慢煮开后,撇去锅中的血沫,一定要把血沫撇干净。可以给锅中多砸2次水,直至原汤清澈才行,一会留着炖肉用。回民都会使用原汤炖的。

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焯水的目的是进一步去腥。牛肉焯完水后,要用热水清洗,不能用冷水清洗,热胀冷缩,就会影响牛肉口感,要切大块,不然牛肉一煮还会缩水,影响卖相。

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4.炒牛肉:牛肉香不香就看这一步,很关键,这也是回民餐馆最常用的方法。锅中放入多一点的油,烧热后放入姜片,爆香后,倒入切块的牛肉,加入以下咱们要说的这几种料,炒制牛肉表面微黄倒入原汤大火煮,小火炖。

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炒牛肉的目的是增香去腥,减少牛肉中水分的流失。炒‬牛肉‬全程‬用‬大火‬,快速‬翻炒‬1-2分钟,这样‬可以最大‬程度‬减少‬牛肉‬中‬水分‬的流失。

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【关键3放】

1.干辣椒:炖牛肉放入干辣椒,要“吃其味,不吃其辣”,这就是回族人炖牛肉时的讲究。

回族人炖牛肉的时候,都会放入一些干辣椒,要是我们在家制作的时候,喜欢吃辣的人,就多放一些干辣椒,不喜欢辣的,放上2颗,煮上40分钟左右,把辣椒捞出,这就是只能吃出辣椒的味道,但是不能吃出辣味的原因。

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2.黄面酱:回族人炖牛肉只放黄面酱的,然后和牛肉一起炒,酱香浓郁,绝不用其它的酱油、生抽、糖色给牛肉上色。

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黄面酱又分为干黄酱和稀黄酱,它们俩是一样的,只是稀黄酱比干黄酱的水分多一些罢了,所以怎么选用随你。黄面酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等微量元素,它们都是人体不可缺少的营养物质,对人体的健康还是有帮助的。

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3.花椒、大料、桂皮等:回族人炖牛肉放香料是不讲究的,也不多放,要吃出牛肉的香味。像花椒、大料、桂皮、草果、香叶、白芷、豆蔻等,都是可放可不放的,但香料绝不会超过5味,也不多放。我喜欢炖牛肉的时候,再放入一些陈皮,这样肉中还会加入一些陈皮的桔香味。

虽然放香料不讲究,但它们是不会让所用‬料香盖过肉香,炖煮40分钟后,就要把里面的料头都要检出,这是讲究。

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【1不用】

料酒:炖牛肉绝不用料酒。一般大家炖肉的时候都会用到料酒来去腥,但回民是不会用料酒的,认为料酒会破坏牛肉原本的味道。

这一点我也是赞同的,料酒确实有一股怪怪的味道,尤其是炒肉,它不是给肉去腥,而是增加不想下口的味道。现在我家里是不用料酒的,黄酒、白酒、啤酒、花雕酒都比料酒的味道好。

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经过以上的步骤,再倒入原汤炖煮牛肉的时候,加上少许盐,要让牛肉有一些底味,大火煮上20分钟,再加入盐,调到咸淡适口,然后煮到40分钟,就赶快挑出里面所有的料头,不能让料香盖过肉香,总共炖煮1个半-2个小时,最后要稍微收汁,汤汁要浓,这才是炖牛肉。切记开始清汤一定要加足,这样先用大火炖,小火煮出来的牛肉软烂入味,不腥不柴还特香。使用高压锅是最快,最方便的,半个小时就好了。

炖牛肉牢记3椒2料的窍门(炖牛肉料越多越难吃)(19)

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