武汉解封已40余天,大街小巷也陆续恢复了往日的熙攘,上周YOKA君推送了一篇「去广东吃了顿饭,从此打开了新世界的大门」,有网友私信说武汉才是「吃货」天堂,因此YOKA君今天想和大家聊一聊武汉的美食。
吃,对于武汉人来说绝对是一件大事。
舌尖上的武汉,从清晨开始。
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全中国大概只有这个地方会把「吃早点」称为「过早」。
我们常说「过年」、「过⽣⽇」,似乎只有需要隆重对待的日子才能用个「过」字。
能给早点前缀上这样的动词,足以体现当地人对这件事的重视。
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如果用「热干面」来定义武汉过早的全部,他们必会愤怒地拍案而起——
豆皮、面窝、糯米鸡、蛋酒、鱼糊汤粉…哪样不是心头好?
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没人能说清武汉的过早到底有多少种,但——
一个月不重样是肯定的。
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大油大荤重口味,是汉味名吃的特色所在。
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究其原因,与武汉作为九省通衢的历史密不可分。
码头工人卖的是体力,唯有粉面和油炸食物这般味美价廉的「碳水炸弹」,能担起他们一整天的热量重任。
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士可杀,不可不让武汉人出门过早。
超过40度的三伏天,也得端上一碗粉面一杯冰米酒,在店门口挥汗如雨;
就算大雨让这座城市颠倒,也必定会冒着风雨砥砺前行,腿泡在水里吃豆皮。
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这座城市的节奏并不快,但吃早点的速度却是不输全国任何一个地方。
一份早点,从制作到吃完,所花时间绝不会超过15分钟。
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路边街头,板凳当桌,站着吃、蹲着吃、边走(跑)边吃的景象是武汉独特而又鲜活的城市印记。
男女老少,狭路相逢,手上热气腾腾,脚下步步生风;左手拿碗,右手持筷,一指勾起面窝、油饼、糯米鸡,狼吞虎咽着将一整天的精气神儿统统塞进胃里。
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因此,江湖上流传着这样一句话——
识别一个武汉人,爱不爱吃热干面不是关键,你得看他能不能端着热干面去赶车。
电影「万箭穿心」
2012年的暑假,我读了池莉,被她笔下的武汉美食所诱惑,索性一张机票飞去那里开始了解馋之旅,差点儿撑死在武汉街头的感觉至今记忆犹新。
大概是这段时间一直自己做饭的缘故,嘴里老觉得不咸不淡没滋味。
所以着实很怀念,当年重油重辣的那一口带给我无与伦比的幸福感。
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热干面
武汉三镇横跨长江,过早种类虽多,但热干面就是永远吃不厌。
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每当不知道吃什么,又恰好路过一家热干面店,武汉人就会当机立断地决定——
「搞碗热干面吃算鸟!」
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只有在武汉,热干面才是热干面;出了武汉,热干面就和麻酱拌面别无二致。
热干面,必须得是碱⾯。为了让口感更加爽滑劲道,还需要「掸面」。
这是一个预熟的过程,水宽面少,烫煮至七八成熟迅速捞起。
面条是否劲道,就在于老板掸面时的腕力和耐心。
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沥干后还要拌熟油用电扇吹凉,保证面条根根分明。
若是省掉这一步,直接烫熟给顾客吃,味道就差了很多。
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吃之前抓一把到笊篱⾥,放进开⽔⾥烫一下就捞出来,时间控制在几秒内。
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芝麻酱是一碗热干面的灵魂。
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最讲究的就是用石磨磨出来的芝麻酱,颗粒更粗糙,香味也更醇厚,把它用芝麻油澥了之后再加上秘制卤水,才能和热干面更好地融合。
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把小葱、腌萝卜丁、酸豆角一齐放进去,想吃辣的还可加一勺红油,接下来就是重要的拌面环节。
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这热干面好不好吃,七分靠老板的手艺,三分靠食客自己手上的功夫。
味道怎么样,就在这一筷子之间。
要想拌出一碗好面,只需在心中默记以下口诀:
一筷到底,往下翻面。
二筷利落,不要迟疑。
挑面而起,迅速落下。
如此这般,三拌九转。
稠而不澥,大功告成。
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这么一套操作之后,每根面条都被浓郁的酱汁所包裹,油亮带香,味道醇厚。
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而腌萝卜丁和酸豆角则狡黠地藏在唇齿间的缝隙里,间或带来嘎嘣脆的口感。
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「热干面」,实在太有诱惑力。
光是听到这三个字,就能瞬间醒瞌睡。
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当你将一口热气腾腾的面卷入喉咙里,一束光便照亮了整个清晨。
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蛋酒、清酒、糊米酒
「干的配稀的,咸的配甜的」,是武汉过早的一贯原则。
吃热干面时配点儿什么呢?
首选当然是「蛋酒」。
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此蛋酒,并不是国外喝的那种圣诞节鸡尾酒,乍一看,倒更像是一碗「蛋花汤」——
打好的鸡蛋液用开水冲开,再放入酒酿和白糖,幽幽酒香,清冽甘甜。
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一口面一口蛋酒,解腻、解辣、噎不着。
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如果不加蛋,仅是把酒酿加水煮开,便是「清酒」了。
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大热天来上一份冰镇的,尤其痛快。
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糊米酒,更像是一道饭后甜品。
往酒酿里加些藕粉就成了「糊」,再来上一些糖桂花,小汤圆、枸杞,味道甜稠软糯。
此刻只想一口接着一口地喝,根本停不下来。
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早晨吃上这么一碗,轻松告别起床气。
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鱼糊汤粉
鱼糊汤粉,绝对是内在美的典范。
看着灰不溜秋没啥卖相,但只要尝上一口,你定不会后悔。
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小鲫鱼放在文火上熬制整整一个通宵。
熬到骨销肉化,再将荞麦粉和米粉按比例放入,渐渐成糊。
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捞一把白莹莹的米粉烫熟,再淋上糊汤,一碗香气扑鼻的鱼之精华就得了。
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虾⽶和⾹葱不能少。
最重要的是,胡椒必须得多放——
一是去腥,二是驱寒。
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搅拌之后挑起一筷子,吹一吹,将粘满厚厚一层半透明糊糊的米粉送入口中——
鱼香里释出浓厚霸道的胡椒味,热辣鲜稠、Q弹爽滑,吃到满头大汗都收不住嘴。
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武汉人吃鱼糊汤粉,一定会搭配油条。
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将滚烫焦脆的现炸油条切成小块,沁进汤里吸收味道,那种半酥不软的绝妙口感真是让人欲罢不能。
沉睡一晚的五脏六腑会即刻苏醒,纷纷为之涌动。
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生烫牛肉粉
客观地说,「嗦粉」是湖南人的看家本领。但鉴于两湖人民隔着洞庭湖相望相守,所以牛肉粉也在湖北落地生根。
和热干面、三鲜豆皮一起,在过早江湖中三分天下。
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在武汉的牛肉粉里,有一个分支叫「生烫」。
吃在嘴里的口感就像小姑娘的脸似的那么嫩。
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将腌渍过的鲜牛肉放入滚水中汆烫,动作一定要快。
一旦火候过了,肉就老了,这碗粉就算废了。
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除了烫牛肉之外,牛百叶、牛腰、牛心,牛肝、腰花等烫起来也很好吃,
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买的时候可以随意组合,来上一碗「几合一」准没错。
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武汉的牛肉粉,就如七月正午的烈日般热辣滚滚。
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卤香红油,是其精髓所在。
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汤头浓厚鲜甜,带有很重的牛油味,在花椒粉、泡萝卜酱丁的点缀下,那味道真是绝了。
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夏天嗦粉,尤其过瘾。头顶冒汗、七窍畅通才算到位。
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将鲜嫩的牛肉和爽滑弹牙的米粉猛嗦一口,舌头辣得仿佛下一秒就会爆炸。
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当你在风扇底下坐立不安鼻涕直流时,只见旁边的武汉土著们又脸不红气不喘地——
挖了一勺辣椒酱。
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排队半小时,嗦粉五分钟。
很多人会不辞辛苦地跨越大半个城市,只为赴一场口舌之欲的狂欢。
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无论是自行车摩托车电动车还是玛莎拉蒂,无论是小年轻老杆嫂子还是大人物,此刻都在一张桌上排排坐——
同是天涯好吃佬,相逢何必曾相识。
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三鲜豆皮
在武汉人心中,三鲜豆皮的份量,丝毫不亚于热干面。
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若是问他们哪家豆皮最好吃?
一千多万人可能说来说去就那几家老店。
好吃的热干面和牛肉粉店满大街都是,但卖豆皮的店却少得可怜,做的地道的就更寥寥无几。
豆皮做起来费功夫又没啥利润空间,着实是吃力不讨好。
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「三鲜豆皮」的「豆」,必须是脱壳绿豆;「皮」,必须是精米细磨成的浆;「三鲜」,必须是鲜肉、鲜菇、鲜笋;「馅」,必须是糯米;
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形状,必须是方而薄;出锅的卖相,必须是金而黄;嚼在嘴里的感觉,必须是外酥里糯、口舌生香。
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制作豆皮,是这座魔幻城市里的视觉盛宴。
豆皮师傅们,就是在6点到12点间出没的优秀野生艺术家。
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无论春夏秋冬,他们都会站在那大灶巨锅前施展拳脚。
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刀光剑影间,锅里的豆皮已经开始噼啪作响,跃跃欲试地想要征服每一位食客。
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热气升腾中,师傅把大锅用油刷得锃亮,然后将面浆潇洒自如地往锅里浇上一圈。
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豆皮成型后,就该浇蛋液了。
随着「滋啦」一声,鸡蛋特有的香味瞬间散发出来,等候的食客们纷纷吸起了鼻子,咽着口水望眼欲穿——
怎么还没做好?
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蛋液刷完之后先铺一层糯米打底,再满满当当地码上肉丁、香菇丁、笋丁等,用铲子压实。
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为了防止粘锅,豆皮需要在锅中不停的旋转。
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前序工作做完,便迎来了最激动人心的时刻——
只见师傅两手拿锅,借着巧劲儿往空中一颠,眼光缭乱之际,已是金灿灿的豆皮就被翻到了上面。
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你还沉浸在上个画面意犹未尽之时,一把青葱已从师傅挥动的指缝间飞出,均匀地散落在豆皮上。
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待馅料烹熟,师傅用一碟一铲看似随意地划动几下,整锅豆皮便被切割成若干个方块。
一份金黄诱人香气扑鼻的豆皮便大功告成。
从食材到制作,稍有糊弄或功夫不到位,豆皮就不是那个味儿。
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头一天调了多少浆,第二天就只能做多少豆皮,卖完就收工——
这,是豆皮店老板们独有的高冷。
一锅豆皮通常只有一二十份,一人买走半锅是常有的事,把排在后面的食客恨得牙痒痒。
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比起名声最响的热干面,或许豆皮才更契合武汉这座城市的气质——
火热的、江湖的,气定神闲地朋克着。
当北上广们流着眼泪谈人生目标时,武汉人民八成正在闭目掐算,这锅豆皮到底能不能轮到自己。
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鸡冠饺、面窝、糯米鸡、糯米包油条
武汉人民酷爱油炸,什么都要炸,关键是,炸出来还都特好吃。
鸡冠饺,因形状像鸡冠而得名。
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正宗的鸡冠饺要用「老面」来发,揪成小面团之后包上韭菜、粉条之类的馅子下锅炸。
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我一直觉得鸡冠饺就是油炸版的菜盒子。
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一口咬下去,外酥里软,十分有嚼劲,配上咸香的馅料,真是回味无穷。
个儿也够大,一个就能吃到饱。
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和鸡冠饺摆在一起卖的,还有面窝。
虽然叫「面窝」,但其实一点儿面粉都没有,而是用大米和黄豆磨成的浆制成。
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只见师傅左手拿着特质的大铁勺,右手把浆子倒进锅里,然后用勺底在中间轻轻地划动,这便是面窝的洞了。
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炸好后的面窝口感十分特别,外皮酥脆,内里筋道,能让人充分体会到咀嚼的快感。
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糯米鸡这个名字,着实让人迷惑。
它和鸡一毛钱关系没有,而是将五花肉、香菇、豆干、糯米团成球,滚了面浆下锅炸制而成。
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油油的,又脆又糯,还带着肉香...吃一口,人生圆满。
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糯米包油条就是武汉人的饭团,可甜可咸可椒盐。
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一层糯米一层花生核桃粉一层糖,最后放小半根油条,捏成圆柱状之后再在头上沾点儿糖霜豆粉。
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咸口的,则是包进了干子香菇榨菜,也很有滋味儿。
图片来源:ctrip @大足熊猫
拿在手里就像个白白胖胖的小娃娃。
早上吃上一条,坚持到下午都不饿。
图片来源:陛下开饭了.
油炸和碳水的双炸组合,真是罪恶啊。
武汉,大概是健身教练们最有存在感的城市了。
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重油烧梅、油饼夹烧梅
烧梅,是湖北的叫法。
看着和烧麦差不多,区别在哪儿我也说不清楚,但就觉得比其他地方的好吃。
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烧梅的皮极薄,看着软塌塌不堪一击的样子,但真要用筷子提起再放下却并不会让它破损分毫,实在有点儿绝。
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咬下去第一口,只见饱满香菇丁、鲜香肉丁和晶莹欲滴的糯米粒。
浓郁的胡椒香瞬间溢满整个口腔,就算是重感冒,经过这么一下子估计鼻子也通了。
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「重油」,顾名思义,就是油很大。
猪板油调馅,随着温度上升猪油慢慢融化,渗透至馅料的每一处缝隙,吃起来格外香滑莹润。
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相较于平时我们常吃的很多油大的食物,这个吃多了也不会觉得油腻。
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想来想去,可能用的不是地沟油的缘故吧。
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在如何增加油水方面,武汉人绝对是天才。
重油烧梅还不够,他们还发明出了更逆天的吃法——
「油饼夹烧梅」。
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刚炸好的油饼被开膛破肚,然后结结实实地往里面塞上4个烧梅。
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看似两个不搭调的东西组合在一起,竟能产生奇妙的化学反应。
趁热咬上一口,油饼的酥、香、焦、脆夹杂着烧梅的软糯,肉丁香菇糯米吸尽了浓郁的油汁,口感层次极其丰富。
口是重了些,油也大了些,但有些时刻,好吃,这就够了。
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人间烟火气,最抚凡人心。
食物之于一座城市的意义,不仅是味觉上的享受,更在于它早已深入到生活的日常肌理中,塑造了人们的精神内核。
我记忆中的武汉,热气氤氲、人声鼎沸、惬意自在。泼辣而不失灵气,粗旷却饱含深情。
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无论清晨还是深夜,无论走进哪家店,都能看见那么一个赤着膊叼着烟,嗓门很大的老板。
他们一边笑着跟老街坊们打趣,一边拿着刀上下起落,看似吊儿郎当,但端上桌的每一口,都是讲究的味道。
武汉人将食物创造出千般姿态,又在一拌一嗦间吃出了万种风情。时光,就这样被包裹进袅袅炊烟里,温柔地消磨掉了。
图片来源:企鹅吃喝指南
过个早,这一天才会好。
春夏秋冬,琐碎庸常,一切因它而火热。
如今,武汉这座可爱又可敬的城市回来了,这些让我魂牵梦绕的美食又可以安排起来了!
题外话,明天早起你想吃什么呢?
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撰文/策划:taotao
排版:Eileen
监制:GaGa
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