地沟油就是个人人喊打的过街老鼠，出门吃饭，人们最怕的就是遇到地沟油了。想到那些从下水沟里回收的废油，或者从宾馆、酒楼的泔水中提炼的馊水油又重新被不法商家拿来炒菜，再美味的食物摆在面前，想必你也都难以下咽了。
实际上，地沟油并不是单指从地沟中捞出的废油，日常生活中那些经过了反复的高温煎炸，重复多次使用，颜色已经变深、变浑浊的油其实也可以称得上是地沟油，所以很可能，你自己在无意中就使用了地沟油来炒菜。
经过多次油炸的油本质上也是地沟油：
比如在油炸食品时的油，如果经过多次使用，都没有更换，那这些油也跟地沟油性质差不多了。
有些人在用油炸完食物之后，因为不舍得弃用，还会把油都倒出来存在罐子里，然后再继续重复用这些油来炸东西，或者用来炒菜，这样的做法实在是太不可取。
因为这些经过反复高温油炸后的油已经发生了氧化变质，其中的维生素E和不饱和脂肪酸大量损失，而有害产物如反式脂肪酸，则会大大增加。
另外，油中还混入了煎炸时进入的水分、蛋白质碎片、碳水化合物碎片等，它们在锅里长期受热会产生致癌的丙烯酰胺、杂环胺、苯并芘等物质，继续用这些油来进行高温的煎炸、炒菜对健康非常不利，和地沟油对人体的危害没有太大差别。
油炸剩油如何健康利用：
人们在做油炸食品时都会使用的大量油，如果只用一次就扔掉，实在是很可惜。从健康和节约的双重角度来考虑，建议您可以将只用过一次的油炸剩油拿来做以下这些低温烹调的菜肴：
1、做大饼、花卷、点心等面食：因为烤饼或蒸花卷时，内部温度不超过100℃，再加上面团中淀粉的保护，油脂不会继续受到明显的氧化，可以继续保持原有的状态，不会危害健康；
2、焯蔬菜：焯烫蔬菜时加点油可以让菜叶颜色鲜亮，口感软嫩，而用沸水焯烫蔬菜时的温度只有100℃，焯烫时间也很短，只有2分钟左右，用剩油完全没有问题；
3、做蔬菜汤或煮面条：煮蔬菜汤或面条时温度也是只有100℃，在快做好时加一点剩油，既可以增加香味，也不会带来过多的危害。
不过，还是要提醒大家，油脂毕竟是能量大户，并不建议大家过多摄入，另外，剩油再多也不可存放过久，如果超过一周，就算没有用完，也建议您不要继续使用了。
作者信息：温斐婷，国家高级营养讲师，营养与食品卫生学硕士
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