原料配方 :北京烤鸭的主料选用北京填鸭因为北京填鸭具有填养时间短,育肥快,肥瘦分明,皮下脂肪厚, 鲜嫩适度,不腥不酸是制作烤鸭的最理想原料,我来为大家讲解一下关于北京烤鸭制作全程和配方?跟着小编一起来看一看吧!

北京烤鸭制作全程和配方(北京烤鸭配方及其制作方法)

北京烤鸭制作全程和配方

原料配方 :

北京烤鸭的主料选用北京填鸭。因为北京填鸭具有填养时间短,育肥快,肥瘦分明,皮下脂肪厚, 鲜嫩适度,不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。

制作方法:

1.宰杀

工具:宰刀一把,盛血盆一个。

方法:(1)先用左手攥住两个鸭膀根部,右手将鸭右掌向后搬起,再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴,让其脖颈向下弯,用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部,使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀,轻轻割断食管、气管,随即放下刀,用右手捏住鸭嘴,使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐),左手将鸭体向上移动,把鸭血控净即成。

注意:操作要稳、准、快,刀口要小,两管(食管、气管)要割断,鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水,这样,鸭毛容易煺。

2.烫毛

设备及工具:大灶一具,大锅一个,凉水盆一个, 水勺一把,小圆木棍一根。

方法:(1)将锅坐火上,加入清水(八成满),待水

烧至 55~60℃(没有温度表,可用手试水温。其方法是:将手先在凉水盆里浸泡一下,再下入锅中快速捞搅,如能连续捞搅 3~4 次,手就烫得不能再捞搅,说明水温适度),即可将鸭下锅烫毛。

(2)烫毛时,先用左手攥住鸭掌,把鸭头浸入锅中, 用手抖动。再把鸭体下入锅中,用小木棍沿鸭体往返拨动,使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫 3 分钟左右(边烫边用手试着拔毛),待鸭毛很容易拔下时,表明鸭毛烫好,要立即将鸭子取出。

注意:烫毛时,动作要快,水温要适度,烫毛的时间长短要合适。

3.煺毛

设备及工具:木案板一块,凉水盆一个。

方法:(1)将烫好的鸭子脯面向上,放在案板上, 左手按住鸭体,用右手往鸭脯上淋点凉水,再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。(2)将鸭体翻过

来,放在煺下的鸭毛上,再用左手按住鸭体。用

右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后,把鸭颈、鸭头的毛煺下。

注意:操作时动作要快而轻,鸭毛要煺得干净, 鸭皮面不破不损。

4.择毛

设备及工具:木盆(或铁盆)一个,鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。

方法:(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水,冬季可用温水)。择毛时,用左手托着鸭体,右手持鸭镊子,将鸭身的残留毛、胎皮择干净。(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损, 也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸,否则鸭体会造成溢油现象,影响质量。

注意:择毛动作要快而稳,残毛择得干净,鸭皮不溢油,无破损。

5.掏膛(出腔)

设备及工具:空气压缩机一台,开生刀一把,凉水盆一个,鸭撑子一个。

方法:(1)将鸭脯向上,鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌,向上略抬起,使鸭腿肉绷紧,右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后,将鸭体翻过来, 使鸭头朝里,掰开鸭嘴,拉出鸭舌。(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起,用左手拉住食管、气管,右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管,轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断,取出。(3)用左手捏住鸭头,用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里,开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)。待气充至八九成满时,拔出气嘴,用左手攥紧鸭颈根部,防止跑气。(4)将右手的食指捅入肛门内

3~4 厘米,把食指向上弯曲,勾住大肠的尾端, 拉断大肠与肛门的连接处。然后,将右鸭膀往前搬,用左手卡住,用右手持刀,在其右膀下割开一条 3~5 厘米的刀口。(5)将右手的大拇指和食

指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。

再把拉出的食管缠绕在左手食指上,拉紧。同时, 右手的大拇指和食指伸入鸭腔,从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织,再勾住鸭胗,左手与右手同时用力,拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。(6)用右手食指和中指,把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内,把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上,以立式稍向前倾斜, 稳住以后,向后拉,卡入胸骨与三*骨,使鸭体撑起。

注意:掏膛的动作要快,刀口要小,鸭体无血染痕迹,鸭体充气要丰满,皮面不能破裂,内脏掏得干净,什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎。

6.测膛挂钩

设备及工具:大水盆一个(或水池)。

方法:(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入, 其它四指托住鸭的背部,再将鸭体按入水盆(或水

池)中,使鸭腔充满清水。然后,将鸭头向上,托

起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进,勾出回肠头,使水从肛门流出。再将鸭子按入水中,使鸭腔灌满水,将鸭头朝下,使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出,冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜,涮膛结束。(2)左手攥住鸭头,将鸭子提起, 用右手在鸭头的下端,顺鸭颈向下捋至根部,去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入,提起鸭子,松开左手,使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部 5~6 厘米的鸭颈处下钩,使鸭钩尖从另一端露出即成。

注意:要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净,把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出,鸭的皮面无血染迹,鸭钩挂得端正,钩距要适度。

7.烫皮打糖色(挂色)

设备及工具:火灶一具,大锅一口,盛糖水的盆一个,水勺一把。

方法:将盛糖水的盆涮洗干净,放入饴糖和清水

搅匀。再将锅坐火上,加入清水,烧至滚开。用左手提起鸭钩,将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中),右手持手勺,舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始,从上至下浇烫鸭皮(浇烫

3~4 次)。鸭皮烫好后,要迅速把鸭子提至糖水盆的上方,用搅匀的糖水浇淋鸭身 3~4 次。控去鸭腔内的水即成。

兑糖水的比例及兑制方法:

枣红色的烤鸭一般为 1∶5.6~6(即 1 公斤饴糖兑入清水 5.5~6 升)。

金黄色烤鸭一般为 1∶6.5~7.5(即 1 公斤饴糖兑入清水 6.5~7.5 升)。

兑制时首先将饴糖放入盆中,放入少量的温水泄开,再按照一定的比例,加入清水,用手反复搅拌,使其均匀即成(如用白糖,要先将其加入少量的清水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按一定的比例加入清水,搅匀即成)。

注意:要用旺火,水要烧得滚开,糖与水的比例

要适度,鸭皮面烫得光亮、美观。

8.晾坯

设备及工具,挑鸭杆一根,挂鸭杆(或挂鸭架)一套。

方法:将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架) 上,置于阴凉、通风的地方,使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾 24 小时左右,夏季晾 4~6 小时, 在冬季要适当增加晾的时间。

注意:晾鸭坯时要避免阳光晒,也不要用高强度的灯照射。在冬季,室内不要安装取暖设备。 晾鸭坯时要随时观察其变化,如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下,挂入冷库保存。

9.贮存

设备及工具:冷库一座,冷库内的挂鸭坯架一套。方法:晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架

上,保持鸭坯不挤、不碰、不压。

注意:冷库内的温度,宜控制在 3~5℃。

烤制准备

1.选柴。

北京烤鸭(挂炉)的燃料以枣木柴为最好,当枣木柴不能满足供应时,应采取用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧,有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴, 应禁止使用。

2.清炉烧炉。

在一般情况下,要提前 1 小时将烤炉内的残灰清

理干净,留足炭底,码上果木柴。点燃 30 分钟左右,当炉温上升到 200℃以上,即可准备烤制了。烤制技术 1.捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前,要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内,并使其卡住肛门口,以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭

坯经晾制后表皮已绷紧,捅鸭堵塞,犹豫不决,

左转右扭,势必挤破鸭坯表皮,所以必须用巧劲一下子插入卡紧。

2.灌汤。

当鸭坯捅好鸭堵塞后,即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒),称为灌汤。一般灌入鸭体的开水,约占鸭腔的十分之八即成。

3.打二遍色。

鸭坯灌肠后,还须打二遍色(即第二次打糖,与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。其方法是:左手提起鸭钩,把鸭坯提到糖水盆的上方,右手持水勺,舀起糖水,浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的,主要是防止出现上色不匀的情况。

4.转烤和撩裆。

鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象,)然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中,火力是个关键,要根据需

要随时调整,一般鸭坯刚入炉时,火要烧得旺一

些,随着炉内温度的升高,以及鸭坯上色的情况, 火力要逐渐减弱,炉温一般控制在 250~300℃之间为好。

鸭坯入炉后,使鸭体右侧后背向火,约烤 12~13 分钟。当右侧后背烤至桔黄色时,转动鸭体,使左侧后背向火,约烤 7~8 分钟。待左侧背与右侧背呈同样颜色时,转动鸭体,烤左侧鸭脯。当同样呈桔黄色时,可将鸭用杆挑起,近火撩其左侧底裆,使腿间着色,然后重新挂入炉内,烤右侧鸭脯,约烤 2~3 分钟。当右侧鸭脯烤成桔黄色时, 再将鸭子挑起,撩右侧底裆。当右侧底裆烤至桔黄色,把鸭挂回炉内,烤其右后背,约烤 5 分钟,

再转烤左后背 5 分钟左右。鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时,挑起鸭子,再次撩裆找色后,即可出炉。一只 1500~

2000 克的鸭坯在炉内烤 35~40 分钟即可全熟。对于鸭子是否已经烤熟,除了掌握火力、时间、

鸭身的颜色外,还可倒出鸭腔内的汤来观察。当

倒出的汤呈粉红色时,说明鸭子 7~8 成熟;当倒出的汤呈浅白色,并带有一定的油液,说明鸭子是 9~10 成熟。如果倒出的汤呈乳白色,油多汤少时,说明鸭子烤过火了。

5.出炉刷油。鸭子烤好出炉后,要趁热刷上一层香油,以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰,增添香味。

制备配料

食用北京烤鸭的配料主要是:甜面酱、大葱白段。为了适应不同宾客的生活习惯,也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。

1.甜面酱:是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以"天源"、"六必居"两家的为佳。具有 色正、味浓,稀稠适度,清香可口的特点。甜面酱购进以后,需要再进行加工,才能与烤鸭一起

食用。加工的方法是:把甜面酱放入盆内,按每

500 克甜面酱加入 125 克白糖和 25 克香油的比例

兑好,搅拌均匀。上屉蒸 25 分钟左右,取出晾凉即成。

2.大葱白段:以选用山东省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩,甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是:先将其剥洗干净,切去青绿的部分,再切成 6 厘米长的段,把中间破开即成。

烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在 250-300℃ 之间,在烤制过程中,根据鸭坏上色情况,调整鸭子的方位,一般需烤制 30 分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子 7-8 分熟,浅白色汤时,

为 9-10 分熟,汤为乳白色时,说明烤过火了。

北京烤鸭,是北京名食,它以色泽红艳,肉

质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。 相传,烤鸭之美,系源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来, 才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。

关于烤鸭的形成,早在公元 400 多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,

“炙鸭”已为临安(杭州)“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来,据《元史》记载,元破临

安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大

都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而,随着朝代的更替,烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时, 烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴;据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后,都特别爱吃烤鸭。从此,便正式命为“北京烤鸭”。后来,北京烤鸭随着社会的发展,并逐步由皇宫传到民间。

新中国建立后,北京烤鸭的声誉与日俱增, 更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,品尝烤鸭。为了适应社会发展需要,而今鸭店的烤制操作已逾加现代化, 风味更加珍美。

北京烤鸭的烤制,分明炉(即挂炉)和焖炉两法。特色就是使用挂炉烤法烤制,它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。

所烤出的鸭子,表面色泽金黄油亮,外酥香而里

肉嫩,别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法, 是首先以利刀将其削为薄片,用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱,然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之,极为香美

1.1、原料处理选用 2.5-3 千克健康鸭,采用切断三管法宰杀放血,烫毛用 55-60℃水,烫 3 分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出内脏, 掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然后进行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将回头肠及腔内的软组织取出,鸭皮无血污。

2.2、烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫,从上至下浇烫 3-4 次,然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按 1:6-7 比例配制。

3.3、凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤干燥,一般在春秋季经 24 小时凉坯,

夏季 4-6 小时。

4.4、烤制首 先用塞子将鸭子肛门堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色, 然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。木材点燃后,炉温升至 200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在 250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭坏上色情况,调整鸭子的方位, 一般需烤制 30 分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时, 说明鸭子 7-8 分熟,浅白色汤时,为 9-10 分熟, 汤为乳白色时,说明烤过火了。

5.5、出炉刷油鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭皮的光亮度。

6.北京烤鸭一般与甜面酱、大葱一起食用。

=======烧鸭配料技术请私聊=====================

,