除了全聚德、便宜坊、大董、四季民福等名声在外的烤鸭店，在北京还有很多“隐藏版”的正宗烤鸭店，有的藏在酒店里，有的是米其林星级餐厅，有的遵循古法制作，有的创意摩登，可以说每位大厨都有自己的烤鸭秘笈。同时，这些餐厅还有各自的招牌菜，比如粤式汤煲、宫保鸡丁、时令海鲜等。这个周末，不妨带着这份美食地图，过一把“烤鸭瘾”。
70分钟烤制、2毫米厚薄，枣木挂炉烤鸭有多讲究？
餐厅：海天阁
烤鸭秘诀：古法枣木挂炉烤鸭、13道工序、70分钟烤制
其他推荐：滑子菇山药响螺炖鲜鲍、香酿白酒姜蒜笋壳鱼
地址：北京嘉里大酒店
摆盘精美的京鸭缘烤鸭。
北京的美食爱好者都知道去嘉里大酒店的海天阁，一定要吃袁师傅的“京鸭缘”烤鸭。袁超英是香格里拉区域京菜行政总厨，入行44年，他出品的古法枣木挂炉烤鸭堪称北京烤鸭界的一绝。步入餐厅，透过开放式厨房，能看到红彤彤的炉火与烤鸭，片鸭刀工极为讲究，每片都要呈柳叶条状，长5厘米，厚0.2厘米，搭配手工鸭饼及秘制甜面酱、瓜条、蒜泥、白糖，肥而不腻，入口即化。最后再来一碗温火慢炖的鸭汤，浓香又爽口。
古法枣木挂炉烤鸭。
京鸭缘烤鸭的鸭胚选自南苑金星鸭场的特级填鸭，4斤半重。烹制方法十分考究，据袁超英介绍，入烤炉之前要经过至少13道工序，包括打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮及灌水入炉等，每道工序都至关重要，需严格操作，并有专人把关。“比如烫皮，在沸水与生鸭皮接触的一瞬间，毛细血管急速收缩，表层脂肪随后凝固，小小一道环节，能令烤制后的鸭子口感酥脆，着色均匀。”另外，枣木烤制具有“烟清、火硬、火稳”的特点，烤出的鸭子不仅好吃，还香气诱人。“鸭子在炉中依靠热力的反射作用进行烤制，火苗发出热力射到炉顶，将顶壁烤热后，再反射到鸭身，把鸭子烤熟。炉口处三块红心砖用以控制温度，令烤鸭上色均匀。”
海天阁采用现烤现售的方式，烤制70分钟时间，起杆、片鸭（片制一只烤鸭一般需要6至8分钟）、上盘，按照鸭脯、鸭腿、鸭头分别摆盘，其中，鸭头一分为二，上面覆盖两片鸭里脊肉，表示由头到尾，最终将整只鸭上齐。
滑子菇山药响螺炖鲜鲍。
另外，海天阁的粤式美味是北京烤鸭的“最佳搭档”，尤其是慢火细炖的各式老火靓汤，遵循“煲三炖四”的原则，汤鲜味美。推荐尝尝滑子菇山药响螺炖鲜鲍，清鸡汤打底，选用干响螺肉，搭配饱满新鲜的鲍鱼，加入甜糯山药，清炖5小时，浓郁醇香。另外还有一道春日新菜——香酿白酒姜蒜笋壳鱼，将笋壳鱼的鲜美发挥到极致，放置于烧热的煲仔中热气腾腾。不妨在“当季生猛海鲜档”满足味蕾，包括石斑鱼、东星斑、澳洲龙虾、波士顿龙虾等，食客可以和大厨探讨自己喜欢的烹制方式。
一边是古法果木烤鸭，一边是创意融合美味
餐厅：北京瑜舍京雅堂
烤鸭秘诀：巧妙运用“风干与冷冻”，独创酱料
其他推荐：孜然蜂蜜烤羊排、话梅蒜子焗白鳝、剁椒鲜虾白菜卷
地址：北京瑜舍
行政总厨李冬为烤鸭调制了独特配料。
米其林一星餐厅京雅堂位于瑜舍酒店，行政总厨李冬是北京人，擅长融合各地风味，地道又创新。这里的招牌菜是烤鸭，枣木烤出来的鸭皮入口即化，鸭肉细嫩紧致，在北京的烤鸭“擂台”占有一席之地。李冬在烹制烤鸭时，一方面严格按照老一辈师傅的方法，烫皮、打色、吹干抽湿；另一方面在酱、饼、料上体现创新。秘诀是先把专用“皮水”浇淋在烫好皮的鸭胚上，放置在14℃的风干房间内吹干，之后在冰箱里冷冻3-5天，烤前再次放入风干房内风干解冻，最后进行烤制，才能做到口感酥脆。
另外，这里的烤鸭酱是独家秘制的，李冬根据鸭子是凉性食材且油腻的特性，调出来的酱能使烤鸭吃起来清爽解腻；配料除了传统的黄瓜和大葱，还增加了炸蒜蓉和哈密瓜，丰富口感。北方人搭配烤鸭的佐料通常是生蒜，炸熟的蒜蓉在保留香气的同时，也考虑到了口感。
孜然蜂蜜烤羊排。
除了烤鸭，这里的新菜也值得一试，比如孜然蜂蜜烤羊排、烧椒花枝卷、话梅蒜子焗白鳝、剁椒鲜虾白菜卷等。其中，孜然蜂蜜烤羊排借鉴西式羊排烘烤方式，刷上秘制蜂蜜酱，让羊排表皮酥脆，肉质鲜嫩，桌边服务更是充满仪式感——点燃火焰，羊肉香气完全被激发出来。剁椒鲜虾白菜卷的创意来自老北京传统菜式“芥末墩”，只是将酱汁改为新鲜虾泥和自制泡椒，经过蒸制，口感丰富。
剁椒鲜虾白菜卷的创意来自“芥末墩”。
另外一道烧椒花枝卷，用四川烧椒酱搭配渤海墨鱼，嫩滑弹脆，微麻咸鲜，十分过瘾；话梅蒜子焗白鳝更有创意，结合江浙地带话梅的酸甜口感，提升白鳝的鲜美味道，腌制后放入锅中配合猛火，迅速将鳝鱼中的水分和香气锁住，令人回味无穷。
除了老式果木烤鸭，宫保鸡丁、芝麻菠菜都是绝活儿
餐厅：长安壹号
烤鸭秘诀：40天左右的新鲜鸭子、连续烤制75分钟左右
其他推荐：芝麻菠菜、宫保鸡丁
地址：北京东方君悦大酒店
老式果木烤鸭遵循传统挂炉烤制方法。
如果想体验正宗的北方菜，北京东方君悦大酒店的长安壹号是首选。行政总厨金强是地道的北京人，从餐厅开业就在此工作，迄今已有20余年，他擅长给普通家常菜赋予新意，烤鸭、宫保鸡丁、芝麻菠菜都是拿手绝活儿，那一口“家的味道”让很多食客难以忘怀。
这里的老式果木烤鸭遵循传统挂炉烤制方法，枣木为之增添酱香果味，透过玻璃幕墙，观赏烤制鸭子的全过程是一种享受，香味一点点在空气中流淌，令人迷醉。烤炉讲究外方内圆，保证每个角度的温度一样，鸭才能受热均匀。“厨师必须迅速挑起鸭子，飞快准确地将其横着送入烤炉。”据金强介绍，烤鸭必须用40天左右的新鲜鸭子，连续烤制75分钟左右，使鸭子的皮下脂肪恰好完全融化，渗入鸭肉当中，确保鸭肉肥美鲜嫩。三盘片好的鸭子端上桌时，葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱、黄瓜条、荷叶饼已经配好。
芝麻菠菜是童年的味道。
招牌菜芝麻菠菜也是必点菜，看似简单却暗藏玄机。据说，这道菜的创作灵感是金强的儿时记忆——妈妈用老北京芝麻酱、醋和香油等调料拌上芹菜叶，成为全家人都期待的晚餐。20年前，长安壹号筹备开业菜单时，他把芹菜叶改为菠菜，盖一层厚厚的秘制麻酱汁，特别加入芥末油，增添口感。宫保鸡丁也人气极高，包含甘肃辣椒、四川辣椒等四种辣椒，取其不同味道和颜色，与传统烹制手法相结合，用夏威夷果替换花生，尤为巧妙。还有一道主食——鹅肝烧饼创意十足，将传统面食与法国鹅肝跨界融合，搭配自制李子酱，咬一口，满嘴都是芝麻香气。
宫保鸡丁人气高。
乍暖还寒时节，不妨尝尝这里的时令特色菜品，其中一道哲盟羊肉冻配黑鱼籽，采用凉菜做法，将羊肉煮熟后制成肉冻，搭配鱼籽酱，口感鲜嫩，滋补营养；另一道黄豆焖猪手采用大火慢炖、小火收汁的烹饪手法，将胶原蛋白熬进高汤，软糯入味，肥而不腻。
招牌烤鸭遵循古法制作，搭配香槟惊艳味蕾
餐厅：1949全鸭季
烤鸭秘诀：混血鸭胚、40年枣木、中西合璧、香槟配烤鸭
其他推荐：文火雪花牛肉、海鲜小炒芦笋炒元贝、皇家佛跳墙
地址：1949院内/北京东城区金宝街98号
小院里吃烤鸭十分惬意。
步入1949全鸭季的院落，便能感受到浓浓的东方意韵，随处可见充满创意的“鸭子”元素，包括地砖、漆画等。特别的是，一个全通透的烤鸭房位于院内，鸭炉由红砖砌成。在这里，可以品尝到招牌北京烤鸭。
1949全鸭季的烤鸭选材和制作遵循古法。
1949全鸭季的烤鸭选材和烤制遵循古法，选用40年以上的枣木，挂炉烤制，65分钟准时出炉，香气扑鼻。片鸭时将油脂剔除，丝毫不油腻，搭配独创的鸭酱，十分美味。烤鸭菜式则将传统香料与法式烹调手法融合，更为健康、爽口。比如鸭肝酱，先用法国白兰地腌制12小时，再进行烤制、冷却、切片，摆放在面包片上，细润顺滑。餐厅配有香槟吧，可以试试烤鸭配香槟的独特魅力。
皇家佛跳墙。
餐厅行政总厨周中宁擅长传统粤菜，因此除了烤鸭，在1949全鸭季还能吃到地道的粤式功夫菜。其中一道文火雪花牛肉，耗时又费力，以雪花牛肉为主食材，用文火煲2小时，再加秘制牛肉汤，肉香四溢，入口即化。还有一道海鲜小炒芦笋炒元贝，对食材要求苛刻，更为考验厨艺。选择每只规格6两的鲜活元贝，每天限量销售120只，硕大饱满的元贝搭配芦笋，最大限度保留了食材的原汁原味。而皇家佛跳墙是这里的招牌四宝菜肴，由行政总厨亲手制作，八头鲜鲍鱼、关东参、瑶柱、裙边、花胶肚、松茸菌等八种食材将山珍海味融合，太惊艳了。
春日里江南园林看樱花，散养“溜达”烤鸭美味更健康
餐厅：牡丹苑
烤鸭秘诀：健康有机“溜达”散养鸭
其他推荐：日式翅汤灼霜牛、海胆酱烤龙虾配黑松露
地址：长富宫饭店
有机挂炉烤鸭兼具健康与美味。
待春暖花开，一定要去长富宫饭店的牡丹苑中餐厅，享受一顿烤鸭大餐。除了美味，这里还能感受园林的四季流转。酒店藏有一个江南园林式花园，坐在窗边，可以看到花园内的景致，山石流水、一步一景，四季皆美。园中还种植了四株日本皇家八重樱树，春天里灿烂如霞，几只白鹅在水中嬉戏，悠然宁静。
日式翅汤灼霜牛。
在这里可以品尝到正宗的有机挂炉烤鸭，最大特点是兼具健康与美味。据介绍，大厨特别选用散养鸭胚——俗称“溜达鸭”，全身洁白，身长且宽。值得一提的是，这种野生化养殖鸭的成熟期为4个月，比传统烤鸭使用的填鸭更久，采用天然有机饲料喂养，因此皮下脂肪较少，瘦肉更多，更符合食客对健康的需求。经过果木炭火烤制之后，烤鸭油脂更少，鸭皮酥而不腻，鸭肉嫩而不柴。当片好的烤鸭端上桌，细嫩鸭肉搭配脆爽葱丝，令人直呼过瘾。
海胆酱烤龙虾配黑松露。
不妨试试春日菜单的新菜，一道日式翅汤灼霜牛十分惊艳，精选日本黑毛和牛，油脂如雪花般细致，采用地道日式昆布高汤涮煮，油脂入口即化，搭配主厨特制酱汁，美味非凡。另外一道海胆酱烤龙虾配黑松露，严格挑选每只重280克的活龙虾，煎后加入蟹黄酱和黑松露，牙齿轻咬，黑松露顷刻化为细碎的颗粒，新鲜饱满。
新京报贝壳财经记者 曲筱艺
编辑 李铮 校对 郭利
图片 受访者供图
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