引言:

俗话说“民以食为天”,不论风云变幻朝代更迭,老百姓的头等大事永远是满足口腹之欲。纵观五千年华夏文明史,饮食文化都是人们日常生活中不可或缺的一部分。在五花八门的山珍海味之中,新疆、云贵等地的羊肉吃法自成一派,早已成为深受老百姓喜爱的特色美食。

北宋时期为什么不吃羊 宋代让人叹为观止的食羊文化(1)

在宋代以前,中国古代最常被端上餐桌的往往是猪肉。羊作为畜牧业的主角,数量稀少价格昂贵,普通百姓根本吃不起。宋朝国力强盛,经济发达,饮食文化也发展到一个前所未有的顶峰,游牧民族给中原带来独特的饮食风尚,羊肉逐渐取代猪肉,成为人人皆可享用的盘中美食。

北宋时期为什么不吃羊 宋代让人叹为观止的食羊文化(2)

一、宋人食羊风尚:宫廷一年食羊数万,民间食谱三四十道

魏晋南北朝时,中原地区就已经出现食用羊肉的习俗,但直到宋朝才真正得到全国范围的推广。两宋上至天子百官,下至市井百姓,都对羊肉推崇备至。北宋时,全国最大的羊肉消耗出自宫廷,据说宋太祖宴请一次文武群臣,御膳房就要宰杀上百口羊。宋真宗、宋仁宗时期则更为夸张,每年要吃掉几万只羊。

《宋会要辑稿》记载,神宗御膳房每年消耗羊肉超过四十三万斤,而猪肉则只有四千余斤。可见当时宫廷对于羊肉的需求已经远远超过了猪肉。自古以来上行而下效,上层阶级对羊肉的钟爱,自然会影响到公卿大臣和士子百姓,令食羊风气迅速拓展,摆脱了社会阶层的限制。

北宋时期为什么不吃羊 宋代让人叹为观止的食羊文化(3)

1127年,金兵南下攻破北宋都城开封,靖康之耻迫使宋徽宗南下汴京。随着宋室南迁,北方食羊的饮食习俗也来到南方,当地人终于得以品尝到这道珍馐美味。《梦粱录》记载,当时杭州城内青楼酒肆鳞次栉比,各式各样的羊肉美食令人眼花缭乱,烹调手法上也是五花八门:蒸软羊、鼎煮羊、羊蹄笋、羊四软、羊杂羊头......细细数来不下三四十种,对于喜爱肉食之人有如天上人间。

北宋时期为什么不吃羊 宋代让人叹为观止的食羊文化(4)

宋代是我国古代饮食文化发展的高峰,且具备一个非常鲜明的特征,就是形成了以食羊为主的肉食消费习俗。其实此前各朝,羊肉也曾被当作食物出现在餐桌上,但大都局限在王公贵族官宦之家,远远算不上主流肉食。为什么进入宋代,羊肉的地位会一跃而起,受到不同阶层、不同地域人民的共同推崇呢?

二、为什么宋代人喜欢吃羊肉?

宋人对羊肉的态度,与前朝有着天壤之别,不管是上流社会,还是普通百姓,都对羊肉青睐有加,却对猪肉弃如敝履。最有力的佐证莫过于苏轼那首打油诗《猪肉颂》:“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。”富贵人家瞧不上眼,穷人又不知道怎么烹饪,为啥?就是因为平时吃羊肉吃习惯了。宋代食羊风俗如此兴盛,离不开统治者的倡导、牧羊业的发展、羊肉本身的药用价值、以及社会传统因素的影响。

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(一)皇帝带头做表率

宋太祖朱元璋小时候生活条件很苦,当过叫花子,吃过百家饭,即便后来当了皇帝也没有忘本,常常是一盘青菜、一碗饭,就把一日三餐对付了。所以在即位之初,朱元璋就大力推行忆苦思甜教育,在朝野身体力行,倡导勤俭节约的生活方式,摒弃前朝奢侈糜烂的风气。后来,他甚至将这一条写进了祖宗家法,训诫后世子孙。

当时宋太祖规定,朝中饮食不用金银玉器、不尚山珍海味,肉类只吃羊肉。有的小伙伴可能不解,按照现在的价格,羊肉可比猪肉贵多了,为什么朱元璋还要下令只吃羊肉呢?其实这是由地理环境因素决定的。北宋宫廷邻近北方草原,可以就地取材,不必从中原长途跋涉运输其他肉类,就可以免去一笔庞大的开支。

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(二)牧羊业蓬勃发展

与唐代相比,宋朝的疆域明显缩水,畜牧业的规模也有一定程度的下降,但是牧羊业却异军突起,发展迅速。宋宫成立了牛羊司,专门管理宫廷内部的牛羊养殖和采购,保证天子百官随时随地都能一饱口福。同时,民间牧羊规模也不断扩大,宋廷每年都会从周边地区购买大量牛羊,充足的供给可以满足大量的肉食消耗,而全国性的羊肉消费也推动了食羊文化的兴起。

北宋时期为什么不吃羊 宋代让人叹为观止的食羊文化(7)

虽然从体格上说,羊比不过马和牛,含肉量也较少,但羊的综合利用价值却是最高的,浑身都是宝。羊毛可以用于纺织工业和制笔业,羊皮可以制作衣物,羊肉可以食用,而且羊本身得到食草量也少。在生产力低下的农业社会,耕牛对于广大农民来说,是安身立命吃饭的家伙,重要性不可替代。为了保存蓄力,宋廷曾多次下诏禁止屠宰耕牛。而提倡以羊肉为食,也是为了更好地保护耕牛资源,为国家的农业发展提供保障。

北宋时期为什么不吃羊 宋代让人叹为观止的食羊文化(8)

(三)羊肉药用价值高

宋朝贸易繁荣、经济发达,GDP几乎占到全世界的一半,老百姓的生活水平大幅提升,奢华攀比之风渐起,甚至开始注重养生之道。当时民间流行“贵羊贱猪”的说法,认为猪肉油腻、牛肉粗糙,吃多了都不利于人体健康。而羊肉性温大补,医药价值堪比人参。一传十十传百,老百姓将羊肉的功效传得天花乱坠,自然受到大多数人的青睐,招待贵客时也会烹制各式羊肉佳肴款待。

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不过,这种说法并不完全是空穴来风。羊肉可治疗眼疾,羊血可止血化痰,羊脑可滋润皮肤等,都是已经得到验证的医学常识。早在东汉的《金匮要略》中就有记载,用当归和生姜佐食羊肉汤可有效缓解腹痛。到了宋代,羊肉俨然取代”人参“,成了“补品”的代名词。例如著名中药专著《日华子》中对黄芪的解释:“药中补益,呼为羊肉”,意思就是黄芪的医药价值堪比羊肉。

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(四)传统因素

早在先秦时期,人们就对各类肉食划出了三六九等,牛羊的地位远远高于猪肉。据《国语》记载,楚国贵族对食肉制度甚至有专门的界定:老百姓吃糠咽菜,普通士子吃鱼,大夫吃猪肉,公卿吃羊肉,诸侯吃牛肉,只有天子什么肉都能吃。到了宋代,食肉制度没有那么严苛了,但羊肉在食材中的地位还是遥遥领先。

古人举行红白喜事、祭祀会盟等节日庆典时,往往会供上牛头、羊头、猪头,叫做“三牲供品”,以示对天地的敬仰。自从宋廷下了宰牛禁令后,祭祀之时人们往往用羊代替牛。在宋人心中,羊被视作圣物,蕴含着吉祥如意的寓意,如果梦见羊就会有好事发生,要是能吃上一口羊肉的话,就更会感到骄傲。传说宋孝宗母亲张氏临盆时曾梦见一驱羊大仙,认为是上上大吉,遂将所生孝宗小名取为“羊”。

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三、宋朝“宫廷菜”:皇室将羊肉吃出新花样

(一)“旋鲊”

《铁围山丛谈》记载,开宝年间,吴越王千里迢迢从江浙进京朝拜宋太祖。为了展示皇恩浩荡,赵匡胤吩咐御膳房,做几道江浙地区的家乡菜招待他。皇帝轻描淡写的一道旨意,却把御厨给难坏了,他们做惯了河南菜,仓促之间想不出什么拿手的江浙菜,现从烹饪书上翻又来不及。

主厨临危不乱,稍加思索后,选定了南方一道常见的腌制菜——“旋鲊”。他将羊肉泡在酒中,用一个晚上的时间腌制好,第二天烹饪之后剁成肉酱,呈到宴席上。吴越王举筷一尝,羊肉酥烂鲜嫩,酒香浓郁入味,十分可口,大快朵颐。赵匡胤也对这道新菜爱不释口,龙颜大悦,重赏了御厨。

北宋时期为什么不吃羊 宋代让人叹为观止的食羊文化(12)

(二)“炕羊”

《宋史》记载,北宋年间的一天深夜,开封城内万籁俱寂,鸦雀无声。此时龙榻上的宋仁宗却翻来覆去睡不着觉,原来他当天晚上没吃饱,肚子饿得咕咕叫,特别想吃一道御膳房的烤羊。但是这个点御厨们早已睡下了,这位心地善良的皇帝不愿劳累他们,愣是忍饥挨饿到天明。第二天一早,宋仁宗与近臣谈及此事,臣子不解,身为一国之君,为何不唤醒御厨为自己烤羊呢?宋仁宗答道:如果我开了这个头,以后百官会纷纷效仿,那样御膳房有再多厨子都不够使唤的了。群臣皆感天子圣德。

北宋时期为什么不吃羊 宋代让人叹为观止的食羊文化(13)

这个有趣的故事足以说明,宋朝御厨们烤羊的技术有多么高超,连吃遍山珍海味的天子,也会在半夜三更馋起来。不得不说,宋代宫廷厨师在羊肉炙烤方面确实有一套,不仅熟练掌握烟熏、火烤、炭煨、石烹四大技巧,还会结合不同食材灵活搭配,共计二十多种烤羊方法,而其中最馋人的,则莫过于色香味俱全的“炕羊”了。

北宋时期为什么不吃羊 宋代让人叹为观止的食羊文化(14)

烧烤之时,御厨会事先在地上挖一个坑,支一口铁锅,然后放入浑身涂满佐料腌好的全羊,将锅口密封,再用炭火焖烤一夜。第二天早上一揭开锅喷香四溢,烤制完成的“炕羊”鲜嫩无比,酥烂可口,实属绝品。

结语:

宋人的食羊风尚渗透到两宋社会的方方面面,形成了令人叹为观止的饮食文化,这与宋朝经济的发达、社会风气的开放、统治者的推动都有密不可分的联系。如果要用一个字形容宋人对羊肉的痴迷之深,那一定是“美”,因为“美”这个字原本就是为了形容羊肉好吃而诞生的。

参考:

1、《宋史》

2、《梦粱录》

3、《宋会要辑稿》

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