夏天，没什么比啤酒配卤味更能安抚人心。
忙碌一天后疲惫的灵魂，在下班回家打开冰箱的瞬间被治愈了。前一天做好的卤牛肉，拿出来切片码好，再取一罐冰啤酒，“笃笃笃”倒进杯子里。白色泡沫柔软地涨上来，就着浓厚的酱牛肉，日子就在这“一口牛肉一口冰啤”的满足感中明亮起来。
虽说卤制的烹饪方法早在先秦时期就有，但古代农耕文明对吃牛肉的限制很多，就连王公贵族也无法做到“牛肉自由”。因此，卤牛肉并没有发展出非常权威统一的做法，东北、西北、江浙、闽粤、川湘等地各有各的风味特色。
就南京本地的做法而言，卤料主要是红汤，酱香浓郁，带着一点若隐若现的甜，是非常普遍的家常味道。
那么如何用家常调料做出好吃的卤牛肉呢？接下来，我们从卤牛肉中最常见的3个问题展开，分别说说卤牛肉的制作细节，以便更好地解锁这道特别适合夏天的美味冷盘。
01腌渍：牛肉到底要不要洗？
首先，在正式进入卤制之前，牛肉需要先腌渍2-3天。对于大部分市售牛肉来说，这一步非常关键。
腌渍是为了让牛肉更鲜美，也使得调料更加入味。腌渍的步骤，我个人认为不可省略，这比单纯只是卤制要更能激发风味。
当然，也有很多朋友表示，用肉质很好的“排酸肉”时无需腌渍，直接卤的味道也不错。所以，要不要事先腌渍，可以根据牛肉的质量来决定。
那么，在腌渍前，牛肉需要洗干净吗？
答案是否定的。强调下：牛肉不要洗！不要洗！不要洗！如果实在有不干净的血水污渍，可以拿厨房纸稍微擦拭一下。
- 卤牛肉腌渍的过程看这里：
① 牛肉处理掉无用的筋膜和肥油后，分切成每份约500g的小块。
② 放入小葱段、桂皮、八角、香叶、花椒、盐，用手抓匀。
③ 用一个略小于盆口的盘子，扣在牛肉上，上面压一盆水。
④ 冬天放在阴凉处，夏天放进冰箱冷藏，腌2-3天。
- 划重点：
① 腌料的用量大概是：卤牛肉2000g（4斤），小葱1把切段，桂皮3小片，八角1个掰碎，香叶6-7片，花椒1撮，盐4勺（盐的用量以抹匀牛肉为准）。
② 腌牛肉不需要加水，每天拿出来翻个面，然后再次码好压实。
③ 腌渍最好要压上重物，实现不了的话也要盖上保鲜膜放入冰箱冷藏。
02卤制：牛肉要不要焯水？
牛肉腌好后，拿出来用清水冲洗干净。这里只是要清洗掉血水和杂质，所以不要洗太长时间，也不要用力搓洗。
冲洗干净之后，在卤制之前，还有一步必须要做的步骤：牛肉焯水。
卤牛肉一定要焯水吗？是的！要焯水！这样做是为了把影响味道的血沫杂质煮出来，去除腥味。
把清洗干净的牛肉放入锅中，注意冷水下锅，水量足够淹没牛肉就可以。加1勺料酒，开大火煮到水开，转中火煮约8分钟。撇去浮沫，捞出牛肉沥干。
- 卤制的过程看这里：
① 先把卤制用的香辛料和生抽一起炒香，放入足够淹没牛肉的清水，放入料酒和老抽，大火煮开。
② 放入牛肉，加入芝麻香油和盐、糖。水开后转中小火，盖上盖子焖煮2个小时左右。
③ 煮到筷子可以轻松插入牛肉，即可关火。
- 敲黑板：
① 牛肉焯水的时间不宜过长，以免鲜味流失。焯完以后不建议接冷水清洗，否则会影响肉质口感。
② 卤制加水最好一次性加够，不然后面再加会影响味道比例。
③ 焖煮的时间控制在2个半小时以内，最少不可少于60分钟。
④ 调味料的用量大概是：生抽8勺（约120g），老抽3勺（约45g），盐3勺，料酒5-6勺，糖4-5勺，芝麻香油3-4勺。卤制的过程中，可以根据口味增减调整。
03调味：卤牛肉要用多少种香料？
除了以上说到的酱油、料酒、芝麻香油、盐和糖，卤牛肉风味的激发靠各种香辛料的综合作用。那么，卤牛肉要用到哪些香料呢？香料是不是越多越好？
家庭卤牛肉最常用到的几种香料：桂皮、八角、香叶、花椒、干辣椒、小葱、姜片。按照4斤牛肉的比例，大约是3片桂皮，2个八角掰碎，7-8个干辣椒对半切开，1把花椒，5-6片香叶，6-7片姜片，2支小葱捆紧。
在这个基础上，我常常会加几颗红枣，会有一点不一样的香味。
我还尝试过传统老卤的一些香料和配比，比如另外加入陈皮、甘草、白芷、罗汉果、白蔻、山奈（沙姜）等等，跟桂皮、八角、香叶、干辣椒一起，做成香料包。
这个情况下，葱姜当然还是要放的。卤出来的牛肉香气和味道都非常有层次，如果有条件可以酌情添加。
值得一提的是，做成卤料包会让汤料更干净，但也会缺失炒制的那种香味。所以，这两种方法可以根据需要来选择。炒制后卤制，出锅时最好把香料过滤掉。
另外，如果不喜欢太甜，可以把白糖替换成冰糖，甜味会柔和很多。
最后，关于牛肉卤好以后保存的问题。
尝一尝牛肉，如果卤料用得重，那么不需要把牛肉浸在卤汁里，因为会越浸越咸。（卤汁过滤后可以去卤藕、毛豆、鸭翅等其他食材。）
卤牛肉最好不要切开保存，应该整块放到冰箱里冷藏，3天内吃完。所以，建议一次性不要做太多，超过一周就需要冷冻了，而冷冻的牛肉口感味道都不够好。
卤牛肉的最佳选择一般是牛腱子肉。因为牛腱更加筋道，蛋白质含量高，脂肪含量较低，因此，也很适合健身减肥的朋友。
少盐、少酱油，可以做成口味清淡一些的白切牛肉，配椒盐或是孜然蘸料都非常美味。
卤牛肉不仅可以单吃，还能做成牛肉面、牛肉炒饭、牛肉粉丝等等各种丰富的衍生品，让人爱不释口。
想来，卤牛肉之所以能在禁令森严的古代，变成小说里英雄豪杰们的见证，除了吃牛肉暗含的反叛精神，大概也是一种最真实的对美味的渴望吧。
牛肉炒饭
牛肉面
你喜欢吃什么口味的卤牛肉呢？欢迎与我分享。我是薛南，每天和你聊点好吃的，下回见。
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