芦荟的品种繁多，品质也参差不齐，所以采购时可以根据以下三步挑选好芦荟：
一是观看，叶片呈灰绿色，表面有一层均匀的白粉，无大的疤痕和病状；
二是触摸，叶子挺硬，里面水分少，不易折断；
三是将叶片折断后能拉出粘稠而细细地长丝，叶肉呈果冻状，手捏叶肉不易碎成块状；这种叶片就是好叶片，反之就是劣质叶片。
采购好的芦荟需要放于干燥通风的地方或者冷藏室的蔬菜箱内保存，此法大约可以保鲜一星期左右。
另外，芦荟并非整体都可食用，厨师朋友们应当选用它的叶肉部分。
烹饪前，先把芦荟表皮除去，这样就能去掉芦荟本身含有的苦味素，然后把叶肉部分烧烫几分钟，即把表皮和叶肉结合部的药腥味除去，这样就可以做为食材使用了。
芦荟的烹饪
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芦荟多被用于榨汁或者制作甜品，为菜肴增添一丝清香味
鲜果捞汁酿芦荟
主料：
芦荟350克。
配料：
火龙果三十克，鲜橙二十克，无籽西瓜二十克，薄荷叶一颗。
调料：
纯净水250克，果珍10克，橙汁15克，盐5克，糖水15克，白醋10克，蜂蜜20克。
做法：
1、将鲜芦荟去皮去筋飞水至断生后捞出放入冰水中冰镇。
2、将所有调味品全部加入纯净水调和均匀备用。
3、将水果改成粒备用。
4、把冰镇好的芦荟捞出控水后入盘，在加入果味汁浸泡最后，将提前准备好的水果粒和薄荷叶摆入盘中即可。
注：
芦荟冰镇时间最少不能低于八分钟。
芦荟百合菠菜汁蒸蛋白
原料：
鲜百合，芦荟，菠菜汁，枸杞，蛋清，盐。
制法：
1、将鲜百合汆水；芦荟切块，汆水；
2、将菠菜汁加蛋清拌匀，加盐调味，上笼隔水蒸熟；加入百合、芦荟、枸杞，做好装饰即可。
制作关键：
芦荟质地苦、寒，用量不宜过多。
除此以外，芦荟还可用于制作火锅，下面就为大家介绍一道高毛利芦荟火锅底。
木瓜芦荟鱼尾锅
批量预制：
1、花鲢鱼鱼头、鱼尾、鱼骨共2500克，入油锅煎至金黄色。
2、锅内下清水12.5-15千克，下鱼头、鱼骨、鱼尾，加姜片200克，大火烧开15分钟，烧至奶白色。
走锅：
锅底下木瓜200克、芦荟50克、鱼尾三条、鱼汤500克，加盐5克，味精、鸡粉、味精各4克，鸡汁2克调味，锅底配姜片10克即可。
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