为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100 酒店餐饮企业，100 地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜，我来为大家讲解一下关于清炖老母鸡汤的正宗做法?跟着小编一起来看一看吧!
清炖老母鸡汤的正宗做法
为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100 酒店餐饮企业，100 地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。
提到南京城里好喝的鸡汤，老顾客的第一反应就是金陵瑞香，一家近30年专做鸡汤的老牌鸡汤馆。
不过当我走进餐馆，映入眼帘的是干净敞亮开放式的厨房，已经完全没有了过去的模样。多头炉灶上排满了装着老母鸡汤的砂锅，远远看过去整整齐齐，一片金灿灿。深吸一口气，一股若隐若现的鲜香让人忍不住吞口水。
金陵瑞香老母鸡汤
我忍不住拿起勺子，轻轻撇去上面漂着的一层两闪闪的黄油之后，一碗清亮的鸡汤呈现在眼前。只见里面还加入了红红的枸杞和黑黑的木耳，让人食欲大开。尝一口，鸡肉香气浓郁，味道纯正，汤汁鲜美。关键是，喝完后，不会有很口干的感觉。这是因为，没有过多调味料的原因。
通常来讲，老母鸡本身的肉质较老，再加上炖汤的时间较久，肉质会发柴。但金陵瑞香的老母鸡，整体肉质紧实滑嫩，尤其是鸡腿肉，吃起来嫩而不烂，连鸡胸肉都没有多少很柴的感觉 。二代掌门人许芸生先生介绍说，金陵瑞香选用的鸡是2年以上3斤半左右的东北散养老母鸡。
北方气候寒冷，鸡也具有相应的抗严寒，体质好，耐粗饲，肉质鲜嫩等特点。用这种老母鸡炖汤，肉质比较有韧劲，高蛋白，低脂肪，炖汤清甜不油腻，非常适合炖制养生汤。另外，这种原汁原味的老母鸡汤，有温中益气、补虚劳及健脾益胃之功效，可用于缓解体虚食少、虚劳瘦弱、消渴或水肿等症。
许芸生表示，金陵瑞香老母鸡汤的制作工艺是他们家独创的。每天清晨4点左右，店里的大厨们就开始把几百只新鲜宰杀好的老母鸡运到店里开始进行烹制。店里有一口特制的大锅可以同时炖煮几百只鸡，一次性加入足量的矿泉水。先用大火煮一小时，然后再文火焖4小时，让锅里的汤水保持微微沸腾。火力太大会加剧蛋白质分子的运动，从而让汤色变得浑浊。这样的慢火熬炖出来的鸡汤里充满了氨基酸，味道才会这么浓郁鲜美。
对话南京招牌菜
殷秋月：据说你本来在事业单位工作，后来是什么的机缘让您决定子承父业的呢？是为了下海多赚点钱，还是纯属兴趣？话说父辈们当初做生意是为了养家糊口，为了谋生。而现在很多人做生意都是为了挣大钱。
金陵瑞香老母鸡汤
许芸生：因为金陵瑞香在南京快30 年了，在老南京的心目中影响力还是挺大的。而我本人又非常喜欢餐饮行业，喜欢做生意。随着父亲的年龄的增长，我决定辞职回来继承金陵瑞香，也是希望这样的老传统老味道能够继续流传下去。
殷秋月：金陵瑞香将近30年坚持做一个单品老母鸡汤，这在行业并不多见。你接手之后在口味上是否有改变或改良？
许芸生：我传承的是我父亲的老传统，口味上基本上没有大的变动，一直坚持原汁原味。只是选用的老母鸡的质量标准越来越高，并且我们现在坚持用矿泉水炖鸡汤，让鸡汤更加的鲜美。
殷秋月：这让我想到了匠人精神，您觉得您的匠人精神体现在哪里呢？
许芸生：匠人精神就是专心致志做一件事，并且是喜欢的事。金陵瑞香几十年如一日用心做老母鸡汤就是我们的宗旨。
殷秋月：你们现在除了堂吃之外，还为顾客准备了礼盒包装的老母鸡汤？
许芸生：是的。为了让全国各地的朋友都能吃到金陵的美味鸡汤，我们运用现代工艺结合祖传秘方，推出了真空包装老母鸡汤。因不含任何添加剂，常温仍可以存放180天，送礼或者自己食用都很方便。
点 评
“在一些人口和面积迅速扩张的城市中，传统食物的消亡并不少见。福州的小吃曾因找不到学徒而遭遇传承瓶颈；在洛阳，胡辣汤的价格越涨越高，而不同店铺的差异却越来越小；老北京人总是抱怨早餐铺里买不到糖油饼，更不要提一场罕见的豆泡汤和羊杂汤了；在甘肃，能做酸汤面鱼的老师傅屈指可数；在丹东，炒馇子如今已经登上丹东小吃稀有名录，寻觅数日也找不到曾经闻名一时的酸汤子的踪影。。。”（《三联生活周刊》2021年第32期）其实古都南京何尝不是这样，由于年轻人不愿传承老手艺，传统美食渐渐消失。所幸的是目前还有秦淮小吃代表性传承人奇芳阁的陆海波，还有南京小潘记鸭血粉丝汤的潘林虎、黄勤记鸡汁回卤干的黄勤、高举京苏大菜大旗的周树平，他们就是南京美食的一面面旗帜。尤其难能可贵的是，金陵瑞香许芸生原本拥有体面又稳定的工作，偏偏砸了自己的铁饭碗，毅然决然地扛起父辈的鸡汤大旗，不辞辛苦，继续为广大南京吃货服务值得点赞。希望南京新一代手艺人在传承的道路上不断创新，为更多吃货提供更优质、更时尚、更美味，食用便捷的老母鸡汤。
【金陵瑞香酒店】
地址：南京市秦淮区光华东街1号创意东8区对面
订座电话：025~58857811、13813887723
金陵瑞香(光华东街店)位置：江苏省南京市秦淮区光华东街1号(近创意东8区)
夏 天
江苏省餐饮行业协会美食家工作委员会主席，南京美食博主，曾任现代快报经济新闻部主任，江苏电视台健康好味道美食节目外景主持，拥有24年新闻报道经历。主要作品《跟着老夏吃遍南京》、《南京小吃》地图、《南京面条》地图。
下期预告：如果叫会所、叫私订，你听着会觉得有距离感，尤其请客吃饭的人头皮都发麻。“满口菜”让人放松，拉近距离，满满的回忆，满满的爱，朋友就吃满口菜。做餐饮最终还是要做食材，人好、菜好、环境好，缺一不可。下期为你推出的是《南京招牌菜（23）|胖鱼头鱼文化餐厅浓汤砂锅鱼头以人为本的鱼文化》，敬请持续关注。
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策划 / 于学荣
总编 / 夏天
副总编 / 徐浩、葛旭东、陈雨、范加敏
编辑 / 黄蓉、顾津臣
采写/ 黄雪莲、黄婷婷、薛云、殷秋月、兔爷、刘畅、潘洁、张环宇、申琴
出品：江苏金茉莉餐饮文化传播公司
