九大簋菜品拍摄 九大簋刺笋糊香洲非遗(1)

香洲区新增2个区级非遗项目名录

“南屏九大簋”

“南屏刺笋糊”

光看名字就觉着很厉害了!

九大簋菜品拍摄 九大簋刺笋糊香洲非遗(2)

今天,就为你们揭秘!

南屏九大簋

自古以来,

北有满汉全席,南有九大簋,

寓意丰盛团圆,和和美美。

珠海南屏九大簋

即是民间豪华筵席的九盘菜肴。

主人家以对待尊贵的客人的礼遇

和色味香俱全的厨艺来敬奉宾客,

流传至今,它传递出中华美食文化的魅力。

九大簋菜品拍摄 九大簋刺笋糊香洲非遗(3)

簋,原是古代中国盛放食物用以祭祀和饮食的一种器皿。汉代《礼记》记述,“天子九鼎八簋、诸侯七鼎六簋、大夫五鼎四簋”。明清以来,珠江三角洲地区富庶,食材丰富,民风好客,广府人将“大夫五鼎四簋”改为“九大簋”筵席,用以祭天敬神、款待客人,来表达主人家的虔诚心愿。

南屏九大簋厨艺既有广府文化风味,又有本土特色。所谓”九大簋”即是由烹调菜肴的九个菜色,九道风味,并赋予吉祥名称,如“发财好事”、“年年有余”、“百年好合”等等,还配有时令例汤、甜品和果品等小吃,美味而又丰盛。

九大簋菜品拍摄 九大簋刺笋糊香洲非遗(4)

南屏九大簋筵席讲究礼仪和程序。宴会前,先备九大簋菜肴祭拜天地和祖先,祈求国泰民安、百业兴旺。宴会排场分主宾、长幼,开席须鸣炮恭请宾客入座,主家致欢迎辞。席间,宾主相互敬酒,交流感情和信息。尾声,主人家列队欢送宾客,让宾客感受到尊重和快慰。

南屏九大簋筵席有两百多年历史,自清末民初以来,九大簋筵席呈常态化现象。珠海南屏镇“鸿兴饭店”四代人传承九大簋厨艺,坚守匠心,菜肴美味,诚信可嘉。它是南屏九大簋厨艺的一个典范。

南屏刺笋糊

刺笋糊,是珠海南屏镇一种传统餐饮美食,青绿色糊汁,苦中带甘,若加少许糖汁饮用,更是绵滑可口、润肺清音,广东人说“特别下火”。

刺笋,又名白簕花。《全国中草药汇编》称之为“三加”,又有“刺三加”、“簕钩菜”等称谓。它生长于南方山林溪边,或人工栽种于房前屋后,为攀援灌木,一叶三加,枝藤灰白色并带有小钩刺。全枝可当凉茶药用。

九大簋菜品拍摄 九大簋刺笋糊香洲非遗(5)

刺笋糊制作较为简易,先要备好新鲜的刺笋叶子、擂盆和擂棍、泡浸适量的大米,备好山泉水和炉膛火灶等材料和用具,然后分四个步骤操作。一是将洗净的刺笋叶晾干、剁烂放进擂盆去,再加入适量泡浸过的大米,一起擂成浆。二是用纱布或箩斗将浆汁过滤,取其流汁。三是将流汁浇进锅中,与烧开的山泉水混合,慢火搅成糊。四是盛起糊汁待凉冻,即可饮用。

南屏将军山清泉长流,南屏自有村居便有刺笋糊相伴。上世纪七十年代之前,刺笋糊在香洲地区传数百年。如今,中国食品饮料充盈,其他地区刺笋糊已逐渐失传,现为南屏镇所仅存。南屏镇的华侨和港澳台同胞众多,他们每次回乡总要寻味刺笋糊,寻觅乡愁。

素材来源:香洲区文化广电旅游体育局

编辑:于晓晓

九大簋菜品拍摄 九大簋刺笋糊香洲非遗(6)

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