“春食野，夏吃苦”，春天正是吃野菜的好时节。
要说野菜中的“爱马仕”非香椿莫属，因味道独特、口感鲜嫩而广受喜欢，但是价格却一点也不美丽，近日据扬子晚报报道，香椿已经涨至160元/公斤。
有人认为吃到了香椿，春天才算真正到来，但是也有人对香椿嗤之以鼻，认为香椿含有致癌物，不宜多吃。香椿真的致癌吗？
科信食品与健康信息交流中心阮光锋表示，香椿内的确含有一定含量的致癌物亚硝酸盐。这是因为植物在生长过程中需要氮肥，氮是自然界内广泛存在的物质。植物在生长过程中，会一定程度的吸收环境内的氮后经过一系列复杂的生化反应后合成氨基酸。在产生氨基酸的过程中，不可避免的会产生硝酸盐，植物内本身含有的还原酶会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。
那么，香椿内所含有的亚硝酸盐真的会致癌吗？
北京市疾病预防控制中心曾对此进行过检测，实验分别选取了市场购买的香椿和现采摘的香椿，分别对新鲜香椿、焯水后香椿以及腌制过的香椿采用亚硝酸盐快速检测方法进行检测。
其中部分检测结果为：
1、新鲜的香椿亚硝酸盐含量：7.5mg/kg
2、焯水过后的香椿亚硝酸盐含量：3.0mg/kg
3、用盐腌制两个小时后果亚硝酸盐含量：40mg/kg
一般来说，亚硝酸盐可引起中毒的剂量为0.3~0.5g，食入3g会导致死亡，根据实验结果，日常最少吃1.054斤上述腌制香椿可能会引起中毒，10斤死亡，正常情况下并不会摄入如此多的香椿。另外，在食用前焯水能够有效降低亚硝酸盐含量，正常食用香椿不会致癌。
对于一些爱吃香椿的人而言，看完上文可以放心食用了！除了香椿以外，生活中还有不少据说会致癌的野菜，包括蕨菜、鱼腥草、红凤菜等，让我们一起来一一了解。
二、盘点传说中的“致癌”野菜1、蕨菜
早在20世纪40年代，就有科学家发现经常摄入蕨菜的动物罹患癌症的风险会显著增加。该说法在1983年被日本科学家证实，蕨菜内含有的原蕨苷物质具有很强的致癌性。基于日本科学家的研究结果，世卫组织将蕨菜列为2B类致癌物，即动物实验身上被证实可致癌，但是对人体的致癌证据尚不充足。
2、鱼腥草
鱼腥草会致癌的说法主要来源于其含有的马兜铃酸内酰胺，不少人直接将其和致癌物马兜铃酸画上等号，给鱼腥草也冠上致癌的称号。
其实，马兜铃酸和马兜铃酸内酰胺完全不是同种物质，因为名字的相似令鱼腥草背了太多“黑锅”。
3、红凤菜
的确，红凤菜内含有可致癌物质吡咯里西啶，该物质是一种生物碱。吡咯里西啶在进入体内后需要经由肝脏进行代谢，可能会给肝脏带来一定毒性，但是致癌的证据并不充分。即便是有一定致癌作用，少量服用也不会有明显致癌风险。
关于野菜除了有致癌的说法以外，坊间传闻还有很多野菜可以抗癌，这个说法是真的吗？
三、“抗癌”野菜也是骗人的！网络上时常有一些关于野菜可抗癌的文章出现在人们的视野中，最为常见的是鱼腥草、车前草、蒲公英等，传言这些野菜内含有可抗癌成分，经常食用对健康有很大好处。
其实这个说法完全没有科学依据，且不说野菜内是否真的含有可抗癌成分。即便是真的含有可抗癌成分，我们日常摄入的量也很难达到有效剂量。
中科院昆明植物研究所标本馆工程师上官法智对此也进行了辟谣，没有野菜能抗癌，这纯粹是个伪命题。
在生活中，想依靠吃野菜来抗癌的人，还是省省吧！在吃野菜的时候，需要注意这四件事，避免给健康带来不必要的风险。
四、吃野菜要注意什么？1、选择自己熟悉的野菜，避免中毒
吃野菜一定要选择自己熟悉的，避免采摘到一些有毒的野菜，食用后引起身体中毒。
2、选择生长环境较好的野菜
采摘野菜要选择生长环境好、没有污染的地区，尽可能避免采摘到一些受污染的野菜。
3、注意洗净、焯水
烹饪野菜一定要清洗干净，在煮之前一定要用热水焯水，尽可能减少野菜内的毒素、草酸残留。
4、不要过量食用
食用野菜一定要适度，大量摄入野菜会导致身体摄入过量膳食纤维，导致胃肠道负担过重，给健康带来威胁。
野菜和普通蔬菜其实没有太大的区别，在生活中适量食用的情况下不会给健康带来过大威胁，切不可听信谣言而给生活带来不必要的影响。无论是致癌物质也好，抗癌物质也罢，都要讲究剂量。
参考资料：
[1]《辟谣！野菜真的更安全、更绿色，还抗癌？》.新华网.2019.4.16
[2]《含致癌物诱发肾病、肝癌？折耳根：这个锅我不背》.封面新闻.2021.2.19
[3]《香椿吃多了会致癌？专家为你揭示真相》.北青网.2021.4.13
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