炒饭是最普通的家常饭之一，无分南北，一碗炒饭总是少不了的。随心搭配，丰俭由人。
蔡澜先生说：“炒饭的精神：是种最简单的充饥烹调”。其实，简简单单的炒饭，能牵扯出无数个故事。
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炒饭，是除了米饭和粥之外最常见的大米吃法。炒饭实在是太简单了，基本上家家都会做。但是，简单不代表能轻易做好，如何能得到一碗称心如意的炒饭呢？
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蛋炒饭绝对是炒饭中的基本款
唐鲁孙先生写过，以前大户人家招厨子，一定要考三道菜：鸡汤、青椒肉丝、蛋炒饭。如果能把这人人都吃，甚至人人都会做的菜做到出类拔萃，那这个厨师的水平绝对不会差。
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蛋炒饭全国各地都吃，做法也不一而足。有人先炒饭，有人先炒蛋，还有人把米饭和蛋液搅拌均匀再一起下锅。较起真来，论战激烈程度可能要超过甜咸党的针锋相对。
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炒饭无论怎么炒，一定要炒得粒粒分明。可以事先把饭捏松，热锅冷饭，看着米粒在锅里跳动，噼啪作响，再下蛋液，快速兜匀，简单调味，就是最基础的蛋炒饭了。
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蛋炒饭当然也可以加更多配料。葱花可以，青豆可以，火腿也可以，反正就是冰箱里能翻出来什么都能加。总会有人嫌弃蛋炒饭太过清淡，加上酱油、肉粒、蔬菜粒就变成色泽诱人的酱油炒饭。
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最精致当属扬州炒饭。配料讲究什锦，还要按顺序入锅，出品才能配伍和谐，多而不杂。
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炒饭，广东人有话说
广式腊味炒饭想是很多人的心头好，米饭惹上广味腊肠的油脂与香甜，吃得满口生香、油光满面，为了这个味道，变成油腻中年人也值得。
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广东人炒饭可以用咸鱼，可以用虾膏，甚至用姜汁，总之有各种花样。香港人还有福建炒饭，跟地域无关，反而更像是区分炒饭做法用的。扬州炒饭就是干炒，而福建炒饭是在蛋炒饭上浇上鸡肉、虾仁等炒制的芡汁。
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不那么复杂的就是香港西炒饭了。米饭与鸡蛋、火腿、洋葱等等材料同炒，看起来跟家常蛋炒饭也没什么区别。但是，西炒饭少不了番茄酱，不放番茄酱就不“西”了。酸甜开胃，中西合璧，很能体现香港的特色。
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炒饭，该用什么米？
大米大致可分为两种，粳米和籼米。粳米多在中国淮河以北种植，其中东北大米品质最高，因东北土地肥沃，加上成熟期长，稻米能充分吸收养分。粳米闷出来的米饭香甜软糯，但是不适合做炒饭，因为粘性太大，容易变成炒饭团。
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籼米米粒细长，粘性比粳米差，直接吃不如粳米米香浓郁，但是做炒饭再好不过。饭店里做炒饭最常用的泰国香米，就是籼米的一种。
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其实糯米也是能用来做炒饭的。这在广东毫不稀奇。广东的生炒糯米饭，生糯米下锅，一点一点炒熟，对体力和技术都是个考验。
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炒饭一般都是用隔夜冷饭，一来水分没那么大，二来剩饭再热就过火了，还是炒了好。自家吃饭，也没那么多分别，普通米饭就很好，粳米、籼米都一样吃。
中国味，离不开炒
炒饭的炒，最难把握。最简单的蛋炒饭，也有鸡蛋和米饭两种截然不同的材料。米饭炒过了，干得像吃沙子，还粘牙；鸡蛋炒过了，细嫩的口感全无；炒不到火候，黏黏糊糊一大碗。
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唐鲁孙先生认为好的炒饭要“润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中”。凭他曾经连吃七十多顿炒饭，这个评价应该是值得参考的。
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炒饭不是简单地选好米，掌握好火候，就可以做好的。吃饭总是要带着点感情因素的，这也是为什么我们总是想念妈妈炒的饭，家的味道才是炒饭最不可少的配料。那么一起来分享下你吃到过的最好吃的一次蛋炒饭吧！
文丨伊森
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