1、蚕豆曲制备

蚕豆→洗净→浸泡→去皮→混合→接种→厚层通风培养→蚕豆曲

2、工艺流程

(1)蚕豆曲→固态低盐加辣椒发酵→精制→杀菌→包装→成品辣椒酱→固态低盐加辣椒发酵→精制→杀菌→包装→成品

(2)南瓜块、砂糖、鲜酱油→固态低盐加辣椒发酵→精制→杀菌→包装→成品

豆瓣酱南瓜怎么炒好吃(南瓜可以做南瓜豆瓣酱)(1)

3、南瓜块的制备

选用皮较硬、肉厚呈橘红色、含糖量高、纤维少,九成熟以上的南瓜为原料,洗净去皮、去蒂,对剖去瓤、籽,然后用刀或切片机切成1厘米×1厘米×0.3厘米的小块,浸入沸水中2-3分钟后冷却备用。

4、辣椒酱的制备

将红辣椒用粉碎机磨成细粉,按100千克辣椒粉,加20波美度的盐水600千克的比例浸泡,并经常搅拌使其成酱状。

5、蚕豆曲的制备

(1)洗净、浸泡 用自来水洗去蚕豆上的泥土及其杂质,在常温下将蚕豆放进自来水中浸泡8-12小时,以表皮开裂,易于去皮为宜。

(2)去皮 采用人工剥皮或橡胶双辊筒轧豆机去掉蚕豆的表皮。

豆瓣酱南瓜怎么炒好吃(南瓜可以做南瓜豆瓣酱)(2)

(3)蒸面 将小麦粉放入锅内干蒸,时间为50分钟,出锅后经过冷却,将结块打碎。

(4)制曲 将蚕豆(1000千克)和面粉(600千克)混合均匀,按0.3%的比例将米曲霉种曲撒入冷却后的蚕豆和面粉中拌匀,然后放入制曲池中摊平,厚度为30厘米,入池品温保持在30℃-32℃,曲室温度保持在33℃-35℃,相对湿度保持在90%,制由过程中温度控制在36℃-40℃,当品温达到42℃时进行第一次翻曲,此时,蚕豆表面已长有少量菌丝,翻曲后通风使品温降至35℃-36℃。以后,每当品温上升到40℃时,就通风降温至35℃-36℃,在第一次翻曲后的6-7小时进行第二次翻曲,并打碎结块。此时,蚕豆基本长满了菌丝,第二次翻曲后再培养6小时即可出曲,整个制曲时间为48小时。

6、固态低盐加辣发酵

原料配比为:豆瓣曲200千克、水80千克、辣椒酱150千克,保温发酵后补加23波美度的盐水280千克。

先将辣椒酱与水加热到60℃,再与豆瓣曲搅拌均匀,落入发酵池内,用铲压平,上盖清洁白布1层,布上每池加封面用食盐50千克(可反复使用),防止品温发散及杂菌侵入。发酵期间酪温维持在40℃-45℃,8天后取出,加入23波美度的盐水,充分混合均匀,在室温中发酵3-4天,即得成熟酱醪。

豆瓣酱南瓜怎么炒好吃(南瓜可以做南瓜豆瓣酱)(3)

7、精制、杀菌

按豆瓣辣酱55千克、南瓜块18千克、鲜酱油24千克、白砂糖3千克的比例,在夹层锅内将上述配料搅拌混合均匀,再加热到80℃,保温10分钟进行灭菌。因为酱醪较粘稠,加热时温度不易均匀,所以必须不断搅拌,同时在成品酱醒中再加入0.1%的苯甲酸钠,使其彻底溶解,以防酱醋变质。

8、包装

成品用四旋玻璃瓶包装,其容量为0.25千克。玻璃瓶要洗净并经加热灭菌后才能装入辣酱,每瓶表层要加入麻油6.5克,然后加盖旋紧。盖内衬1层蜡纸,以免麻油渗出。

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