“淀粉”和“蛋白质”的作用
关于面粉的分类我们之前也有很详细的讲过。
今天我们简单的回顾一下，然后再讲讲“麸质”和“”“全麦面粉”。
面包的主要原料是面粉，面粉的成分为70%左右的淀粉，
6.5-13%的蛋白质，15%左右的水分，其他则是脂质和矿物质，
其中则是脂质和矿物质。其中对面包的影响最大的就是淀粉和蛋白质。
麸质的产生
搓揉刺激加了水的面粉，蛋白质就会产生一种名为“麸质”的物质，
让面团里布满网状形状的膜。麸质富含黏性和弹性，可以抓住酵母的二氧化碳，
气体从内裹住上面，才使面团得以膨胀，淀粉在烘焙的过程中会发挥其作用，
温度达到60℃以上，淀粉就会开始吸收面团里的水分，等温度上升得更高时，
就会变得像浆糊一样粘稠。此现象就叫做“糊化”。
面团中的水分蒸发到某种程度后，面团就会变硬，烤成面包的质感。
面粉的蛋白质含量由多变少依次排序为超高筋面粉，高筋面粉，准高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉。
做面包时选用的多半是蛋白质含量偏高，可产生较多麸质的高筋面粉。
麸质有什么作用呢?
产生黏性和弹性
麸质的状态会影响面包的成果，面粉和水分受到，搓揉等刺激，
蛋白质内的“谷物蛋白”和“小麦谷蛋白”会结合，形成“麸质”。
麸质的纤维呈网状缠绕的结构，具黏性和弹性，其结实的程度会对面包的成果造成很大的影响，
这也是为什么揉好面团后，需要拉开其中一小块检查麸质筋性的原因，
不管展开的膜太弱还是质地太粗糙，都需要拉长揉面时间。
裸麦粉无法形成麸质吗?
性质与面粉不同，所以无法形成。
了解裸麦粉的特质，运用于面包的制作上，裸麦和小麦一样属于“禾本科”是非常相似的作物，
但所含的成分却大不相同。
面粉里的蛋白质含有“小麦谷蛋白”和“谷胶蛋白”，但裸麦粉里不含“谷胶蛋白”，
所以无法形成麸质，揉不出筋，烤出的面包也就不会膨胀。
添加裸麦的面包多半会混入面粉，以便帮助麸质的形成。
裸麦的配方比例越多，就能做出越有分量的面包。
全麦面粉和一般面粉哪里不一样?
全麦面粉是用整颗小麦磨成的粉
含有丰富营养素，可以品尝到谷物原本的滋味
一般面粉只是用小麦胚乳磨成的粉，而全麦面粉则是在胚乳之外连同表皮，胚芽也全部磨成粉。
因此，全麦面粉的膳食纤维，铁质和矿物质等营养元素的含量都比一般面粉丰富，
使用全麦面粉制作的全麦面包，也是最受欢迎的面包之一。
但是，由于全麦面粉无法形成麸质，所以面包不会膨胀。
使用时多半会加入高筋面粉，而且最好以发酵种制作。
