导读：补钙？牛奶和猪骨汤都不及它，我家隔三差五吃，儿子16岁一米八
这是我在烹饪学校时，印象最深的一堂课。整盆的牛骨头、炒洋葱炒的手快断掉、超浓郁的牛肉香气，以及最后的成品试吃，那股浓郁的肉汁香气，在舌头上的余香，没有任何人工风味的不愉快感，光是这碗汤就能成一道菜。就算花了两天，熬得满头大汗也值得。熬完之后，主厨又另外用市售调味粉包泡了一碗现成高汤，让我们做比较，简直是XX比鸡腿(这样说还太污辱XX了)。真正的牛肉香味不会那么强烈，而是缓慢进入鼻腔，肉汁纯然的香味；人工高汤没有香气，只有很单纯的、强烈的牛肉味，吞下喉咙之后，舌头会残留一股不愉快的余味，就像两个都是美女，钟楚红看起来就是比斯容更顺眼。(嗯？)
但是有趣的是，班上似乎只有我有这样明显的感受，其他同学，尤其是一位年轻小弟，说他不觉得这两个有什么差别，人工高汤粉喝起来还很有家乡味呢。美国人下厨向来不排斥人工制品，罐头高汤、现成糖霜、冷冻食品，从小到大都吃这种东西长大，要分辨出真正食物的香气想必有难度，搞不好他还觉得没放添加剂感觉少一味。我在当地的屠夫商店买到这批牛骨头，主要是腿骨，骨髓很多，也就是说油脂丰厚，熬出来的高汤会很香(已经觉得肚子饿)，而且不用担心，成品一点也不油。标准的西式牛骨高汤，且让我娓娓道来。
西式牛骨高汤(Brown Stock)
材料：
牛骨头大约2.6~3公斤
洋葱三百克
胡萝卜与西洋芹各150 g
番茄糊60 g
冷水14公升
月桂叶2片
干燥百里香半匙
黑胡椒粒半匙
大蒜四五瓣
巴西里(欧芹)梗5~6支
做法：
准备一个有深度的烤盘，将牛骨平铺在盘上烤箱预热180*C/375*F，将牛骨放入烤箱，烤到颜色变深
等待的同时来切蔬菜如果说华人炖汤少不了萝卜香菇竹笋，那西式高汤就少不了这三种蔬菜，法文称Mirepoix。基本比例通常是洋葱：胡萝卜：西洋芹2：1：1，洋葱多一点也没关系，随意切成大块，把胡萝卜和洋葱放一起，芹菜分开放
这一碗则是洋人的葱姜蒜，又称Sachet，也是个法国字，小包的意思，把这些香料用纱布包巾包起来(当时被这一堆法文搞得我头昏)
约莫半小时到四十分钟，牛骨冒出香气，颜色也变深
烤盘里头充满烤出来的油脂，倒入干净干燥的玻璃瓶里，冷藏可以保存很久，炒菜炒肉煎蛋都好用
烤到变色的牛骨头，表面轻刷上番茄糊，记得翻面再刷
番茄糊就是这罐：番茄煮熟打成泥之后略略脱水，浓缩的番茄风味，炖煮西式高汤时少不了这一味
涂完番茄糊之后放回烤箱继续，大概二十分钟，烤到颜色焦深(有点黑，不要紧张)
把牛骨夹到汤锅里，烤盘不要洗，直接放到炉火上
把洋葱和红萝卜倒入烤盘，就着烤盘上的油脂，翻炒蔬菜
这个步骤要给点耐性，炒到洋葱与胡萝卜有点焦糖化的程度(西洋芹本身没有糖份，不需要翻炒这个过程)
翻炒过之后，将蔬菜也倒入汤锅中，同时用冷水稍微冲洗一下烤盘，连同汤汁一起倒入汤锅里(这些都是香气的来源)
倒入淹满材料的冷水，开大火煮滚
过程中把边边的浮渣捞除
这是一开始的颜色，看起来还很清澈
汤滚沸，浮渣大概捞干净之后，转小火(微滚冒泡泡的程度)，不用盖锅盖，就这样滚煮三个半小时(滚煮时间，依牛骨份量调整。在学校时烤了三十公斤的牛骨，整锅高汤熬到隔天早上)
中间时不时还是要捞一下渣
约莫四个小时之后，高汤呈现这样的深色
准备一个汤锅，以及滤网，将汤头过滤
最后再用小的滤网将高汤再捞几次，去除小的浮渣
看起来很像中药汤的牛骨高汤就完成了。可能是牛骨烤得比较焦，加上骨髓多油脂也多，煮出来的颜色好深，不过不用担心，完全没焦味，就是单纯的牛肉香甜味，拿来做西式炖肉或洋葱汤都很适合。放入干净干燥的容器，冰箱保存一个礼拜，或是准备一个大一点的容器，高汤倒入八分满，冷冻保存。(液体冷冻之后会涨大，装太满罐子会破掉) 专业级的西式高汤，欢迎动手试试看。(拱手)
