有没有人统计过全国到底有多少种面条,

多少种米粉、米线,

多少种米面汤食的吃法?

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(1)

没有吧,即使有,也只是一部分,很小的一部分的统计,而不是全部。

这种工程量浩大,

并且根本无法完成的工作,

本身就是一种统计。

因为多如繁星,数不胜数,不可能有统一的计算方法,无法去展开统计,所以它就是无穷数。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(2)

本期的盘点,依然在猪肉吃法的范畴之内,那么猪肉和米面汤食有什么关系呢?不消说,你也知道关联甚大。

放在面条或是汤粉里头,北方叫做码子、臊子,南方有的叫码子,有的浇头,有的叫哨子,有的叫帽子等等等等的那种东西,大部分就是猪肉做的。当然也有牛肉、羊肉、鸡肉等等做成的码子,但跟猪肉比起来,总量还是不及。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(3)

既然米面汤粉的种类是无穷数,那么菜码也是无穷数,怎么盘点?只能,从我自己见过的、吃过的、还想的起来的的一些里挑出来一些说说罢了:

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(4)

臊子

在北方说臊子面,那是很能对应地域坐标的。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(5)

油汪汪一碗面汤上,撒着红的辣椒、绿的韭菜叶,稀散的盖住正往外冒香气的臊子,那种场景,别提多诱人了。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(6)

臊子就是臊子面的精华所在,怎么做?传统的有传统的做法,各家的有各家的做法,总之就是猪肉、辣面、油、盐为主,炒香炒出味,让人觉得好吃,就可以了。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(7)

臊子不但可以做面码,还可以炒菜用,一碗炒好的肉臊子,可以放一个星期甚至半个月,哪天没有出门买菜的时候,还可以直接拿臊子来炒一碗冷饭吃,不差,还美味嘞。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(8)

北方人有自己的臊子,南方人民也有自己特色的臊子,不过南方人民的臊子,基本上指的都是猪肉末,而且大多是加豆瓣酱,或者各地方出产的面酱来炒,也有用糟辣子、酸豇豆之类的炒,味道有麻辣、有酸辣、有咸,有甜,也是相当丰富。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(9)

叫法就和南方的方言一样又多又杂,其实摆开了看,用法吃法和北方面是殊途同归的。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(10)

有了臊子,北方的一碗面吃起来更香更起劲。有了浇头、哨子、帽子,南方的粉更活色生香更让人数不清。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(11)

云南的杂酱米线、豆花米线酱肉、凉米线酱肉末,其实也是这么做出来的,还有重庆小面的酱肉末等等,例子太多,直接上图吧。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(12)

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(13)

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(14)

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(15)

炸酱面

来北京旅游的人 ,都想尝尝老北京的味道,但是老北京的味道不是谁都能爱吃的,吃了又后悔,那就不如来碗炸酱面平平气。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(16)

这味道属于东西南北老少咸宜,吃完不生气的,因为家常到早就已经遍及大江南北,只是不知道自己每天在吃的,原来就是鼎鼎有名的炸酱面。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(17)

炸酱面的炸酱是用猪肉和甜面酱加葱姜炸出来的,吃面的时候,舀一勺一拌,加上各种新鲜菜码即可,是不是听起来很熟悉啊?是不是今早上才在家吃过?

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(18)

大肉面

苏式大肉面,种类也很多,我只吃过那种似乎是卤过的大肉面,汤头有点甜,大肉是白的,厚片猪五花肉,咸鲜。

瘦肉要配着肥肉和猪皮吃才舒服。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(19)

一整块大肉需要下着一碗面吃,多少有点腻。

倒是典型的宽汤窄面,但对于许多喜欢喝面汤的北方人来说,这种面汤就喝不了,看着是清汤飘油,喝起来,一口就倒的那种腻。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(20)

另外还有红汤大肉面,还有炸酥了的一种大肉面,还没吃过,不表。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(21)

片儿川

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(22)

这是一个杭州风味小吃,是面。用猪油把肉片、笋片炒香,加酱油煸入味,再撒上雪菜碎,稍微煨上一些开水,煮涨即可,就做成了浇头。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(23)

面熟以后浇在上面吃,清淡又咸鲜,很是江南风味的感觉。还可以加炒腰花、爆肚子在里面,口味更复合,做的好的,完全不用担心有腥臭味。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(24)

老友粉

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(25)

老友粉广西南宁的特色小吃,特点是咸鲜酸辣,汤汁浓稠,米粉入味,虽然这种形容说了等于没说,也确实是到地方上吃一碗才晓得到底怎样。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(26)

老友粉的所谓浇头,没有严格的规定,用肉类、酸笋、辣椒、包括猪内脏的一部分都可以爆香来做,各家小店有各家的配方,碰到哪家算哪家,猪肉牛肉浇头都有。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(27)

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(28)

海南粉

海南粉可以看做是所有海南粉的统称,也可以指特定地方的粉,吃法是炒、汤、腌等等都有,有的胜在汤头,有的胜在家传秘制的卤汁酱料,有的胜在酸辣鲜甜调和的独特口感。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(29)

既然本期盘点的是猪肉类浇头,就专门找了一些猪肉粉的图片,至于哪些是抱罗粉,哪些是酸粉,哪些是米烂、港门粉,我就完全不知道了,大家看图馋一下就好。

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陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(32)

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(33)

肉末、肉丝汤面、汤粉

这里说的肉末、肉丝汤面是和臊子对应的,一般不加面酱、辣酱,而是用新鲜猪肉丝、肉末直接烧一碗量的汤,把米粉、米线,或是煮好的面条下到里面,一锅出的吃法。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(34)

也是南北方都很常见的粉面吃法。比如云南的鲜肉小锅米线,广西的生榨粉,四川重庆的榨菜肉丝、豇豆肉末面等。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(35)

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(36)

炒米线、炒米粉、炒粉利,也用鲜猪肉末来炒,倒是也有加酱的。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(37)

其实我最常吃的是,把上顿剩下的小炒肉拿来拌米线、面条吃。

烧肉米线

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(38)

烧肉这种浇头,顾名思义,是用烧烤的肉来做的,一般就是猪肉。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(39)

将猪精肉大块串起来,整个在木炭上烤黑,没错,是烤黑。烤熟了以后,把外面的黑灰刮掉,切成小条,放在米线里吃,有一股特别的糊香味儿,因为事先在肉里抹过盐巴,所以味道已经很够了。同样的,猪皮也可以这样烧来做米线帽子。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(40)

这里的帽子就是指浇头,云南滇中一带的人,喜欢这么称呼它。

焖肉米线

焖肉帽子,是云南大锅米线的一种帽子,比杂酱肉末大些,是把猪肉切成的方丁,放少量酱或者直接不放,只放一些香料面先炒再焖入味做成的,味道和杂酱肉区别还是很明显的。除了放几瓣大蒜,其他多余食材是不加的。专注吃肉,不过给的不会太多。

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猪杂码粉面

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(42)

就是把猪内脏捞熟以后,当菜码的吃法,比如贵州肠旺面,猪血、猪肝、猪肝、爆肚面等等。

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脆哨粉面

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(44)

贵州特色小吃,有汤吃有凉拌。

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脆哨,就是一种切成小方块,炸香了的猪油渣。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(46)

酥肉米线

酥肉米线里的酥肉,不同于东北杀猪菜里的酥肉,做法虽然相同,但是炸得更酥更油一些,而且几乎就是一块肥肉包裹在面糊里炸成的片状。

不知道是不是和油的面积接触的比较大的原因,吃起来特别酥,和其他酥肉感觉很不同,泡在米线里吃,别有风味。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(47)

叶子米线

云南的一种米线帽子叫叶子,叶子指的是炸泡的猪肉皮。炸泡以后的猪皮本身是脆的,表面布满海绵孔,在高汤里一泡,就开始猛吸汁水,变得软软的,口感极好,味道也极香。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(48)

过手米线

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(49)

这是云南德宏户撒地方的特色美食,目前,我最馋的就是它,具体做法不知,看上去似乎有猪肉碎、烧猪皮,还有某种醋,总之,看图吧。

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陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(51)

卤肉米线

卤肉饭里的卤肉,换到米线米粉里,就成了一种崭新的吃法。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(52)

猪脚粉

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(53)

广西、温州、贵州都有的一种猪脚粉,一律是猪脚耙乎,汤清但味浓。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(54)

贵州和广西风味的猪脚粉中酸辣,一般都会添加上酸豇豆、糟辣子、酸芋荷等酸菜配着吃,想想就非常开胃了。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(55)

耙肉米线、饵丝

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(56)

耙肉指的是煮得非常烂乎的猪肉,带肥有瘦,筷子一夹就茸了,味道很足,看着只是白肉,其实煮肉的时候料都放足了,用来当饵丝、米线帽子非常板扎,是云南大理的特色小吃。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(57)

叉烧粉

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(58)

香甜的广式叉烧肉,放到大白米饭里就能干掉好几碗,放到汤粉里,那自然也是分分钟扫光的节奏。

陕西肉臊子的正确做法(猪肉还可以这样吃)(59)

不说了,找点时间找点空闲,让我们一路吃将过去吧!

(图片整理自网络)

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