历史上，京苏大菜由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成。民国大菜指从1912年中华民国在南京建立之初到1949年这样一个特定的历史时期，以本帮京苏大菜为主体，外帮菜肴为辅，包含浙绍、广东、广西、湖南并融入了清真等一些在民国期间流行于南京的风味菜肴。同时民国大菜与京苏大菜等一样，有一个共同的特征就是以选料严谨、制作精细、做工考究、费时费工、玲珑细巧、色泽艳丽、味美时尚、雍容华贵而著称，并按时令四季有别合理搭配，其高档烹饪原料所制菜肴往往作为精制宴席的头菜，甚至连餐桌的摆台造型、上菜的时机顺序、服务员的服务技巧都有一定的规矩。
接着上期，今天为大家来聊聊金陵大排档中被称为“金陵十二钗”中的系列菜，包括虾黄豆腐、酒酿赤豆元宵、古法糖芋苗、江米扣肉、天王烤鸭包、金牌蜜汁藕、老牌阳春面、清卤大蹄髈、清炖狮子头、王府泡椒鸡，金牌煎饺，招牌盐水鸭
一.虾黄豆腐
原料：虾黄、北豆腐、食用油、蒜、葱叶、葱白、清水、食盐、生抽、鸡精。
1.小龙虾浸泡半天，剪去螯夹，用牙刷刷洗干净，小龙虾特别脏多清洗几遍。剪去头部取出虾黄，留虾尾备用。取出来的虾黄冲洗干净；
2.大蒜，葱白洗净切末，葱叶切圈，北豆腐切小丁；
3.热油放葱蒜末爆香，放虾黄翻炒，加入少许食用盐，生抽，放豆腐翻炒，豆腐均匀裹满虾黄的时候放鸡精，加入少许清水慢煮，让豆腐入味，炒至汤汁快收干的时候，加入放葱花稍微翻炒即可炒锅装盘；
二.酒酿赤豆元宵
酒酿赤豆元宵是金陵的传统小吃。
食材：红豆，糯米粉，酒酿，藕粉，白糖
步骤:
1. 红豆放入锅中，再加入适量的水，中小火煮20-30分钟。
2.糯米粉倒入碗中，再加入适量的开水搅拌，再加入少量冷水搅拌均匀,将糯米粉揉搓成团，糯米团切成小块。
3.煮好后的红豆捞出，另起一口锅倒入红豆，再加入适量清水。酒酿将其捣碎，倒入红豆汤中，煮沸。
4.加入糯米团至红豆汤中煮沸；
5.藕粉加水搅匀，调好的藕粉水倒入锅中，不停地搅拌化开。
6.最后加入适量的糖至锅中调味，煮好后装盘即可。
三.古法糖芋苗
古法糖芋苗是一款古法点心，传承了南京民间传统小吃的精髓，遵循古法以小火焖煮，汤汁粘稠，入口香甜但不腻，回味无穷。古法糖芋苗是南京大牌档餐厅的一道推荐菜。
食材：芋头，西湖藕粉，红糖，糖桂花，干桂花
步骤：
1.芋头清洗干净去皮切丁
2.准备好白糖，红糖，桂花等食材；
3.起锅烧水，水开后放入芋头，白糖，红糖煮个15分钟左右，煮至浓稠；
4.最后再加入藕粉水和糖桂花调味即可；
四.江米扣肉
江米扣肉是一道江苏省传统特色菜品，制作原料主要有五花肉、糯米，汁鲜味美，肥而不腻。是老少咸宜的一道美食。
主要食材：花肉和糯米，八角，香叶，生抽，老抽，卤水汁，料酒
制作方法
1.准备糯米提前一晚用水浸泡；
2.烧水下五花肉，葱姜，料酒，煮个19几分钟，捞出洗净，切成硬币厚度的薄片；
3.糯米捞出控水，装入盆中，加入生抽老抽搅拌均匀；
4.取一个大碗将五花肉片皮向下摆好放入碗中；
5.加入搅拌好的糯米，加入适量的卤水汁；
6.放入蒸笼蒸1个小时，蒸好之后取出，扣到盘中，美味即成；
五.天王烤鸭包
天王烤鸭包是南京的新式小吃，属金陵菜、金陵小吃，由南京大牌档独创，烤鸭浓郁南京风情、小笼包代表的精细江南饮食文化，两相融合。烤鸭包看似简单，其实里面有许多秘诀。首先制作馅的工艺很复杂，精选上等品种鸭子，经自创工艺烧烤后，挑选上好的鸭脯和鸭腿的肉和皮，切碎至末，配上些许的猪肉，揉捏成团而制成的。
其实馅料关键在于猪肉的搭配使用。烤鸭的肉和皮比较硬且味淡，加上少许猪肉可以软化鸭肉咀嚼起来偏硬的口感，使包子更易入口，但味觉上却没有改变烤鸭独特风味。当然搭配的比例才是秘诀之一。这也是自从推出天王烤鸭包之后，至今没有其他店家能够炮制出相同口味的原因所在。除配上一些调料之外，馅里就不再添加其他任何素材了，但是做出来的包子却非常鲜嫩可口，满齿余香。
包子的面皮制作也非常讲究，不仅和面的技术很讲究，捏包子的技术要求也比较高，每个包子皮都需要捏上23次左右才成型的，这样包出来的包子才不容易散，而且美观。
烤鸭包的捏口相对较高，因为包子馅比较特别。在蒸的过程中，烤鸭卤汁会随之流淌出来，形成浓浓的汤汁。这样捏起来的高封口使得馅内的汤汁充斥在包子皮内，汇聚到封口处，形成特有的“天池”景观，香味也随之散发出来。
六.金牌蜜汁藕
主要食材: 莲藕，糯米，冰糖
制作过程。
1.取一藕 去掉两头，只取中间两端；
2.把糯米清洗干净，然后刨皮，之后灌上软软软糯糯的糯米；
3.用大火，中火，文火 ， 各煮一个小时，让藕煮的软糯；
4.浇上冰糖蜜汁卤 ，再煮2个小时，让藕香甜软糯，甜而不腻；
最后我们做蜜汁藕时，要讲究慢工出细活，美味的食物是需要时间来沉淀的，所以我们要有足够的耐心等待，并且没有这5个小时的火候就吃不到真正的风味。
七.老牌阳春面
老牌阳春面是南京大排档一道招牌面食，很多人可能都知道上海阳春面；
正宗阳春面的秘诀在于葱油，具体做法如下食材：猪油、洋葱、生抽、盐、小葱葱花、面条制作方法：1.猪油放锅内中火加热后，放入切成丝的洋葱炸至洋葱微焦2.用漏勺捞出洋葱，剩下的猪油移入小碗冷却后就是葱油了，入冰箱保存3.取一面碗，放适量盐和生抽，少许葱花，放入小勺葱油，加入开水，阳春面的汤底就做好了4.大锅煮水沸腾之后下面，煮开一次后，加入适量冷水再次煮开，用筷子挑出面条，放在爪篱上漏去水份放入面碗5、撒上少许葱花点缀完成，如果喜欢浇头的可以事先炒好盖在面上就可以了，我这次是雪笋肉丝浇头，咸鲜味的；
八.清卤大蹄髈
清卤大蹄髈主要由蹄髈，青葱，辣椒，水等制作而成的菜品。
食材:蹄膀，青葱，辣椒，万用卤包，绿花椰菜，冰糖，酱油，米酒，蒜，姜，酱油;
制作方法
1.蹄膀去毛洗净，放入一个盆中；
2.葱切段；蒜、姜切片加入盛放蹄膀的盆中；再加米酒、酱油，让蹄膀均匀地抹上料汁，腌渍约1小时，腌渍过程中翻动一下蹄膀，使其全部腌制入味，接着取出蹄膀，放如油中炸至上色备用。
3.热锅，加入适量沙拉油，放入葱、辣椒煎炸备用。
4.重新热锅，加入色拉油，放入冰糖炒至上色，再加入酱油、米酒、水煮滚做成卤汁；
5.取一砂锅，放入葱、辣椒，再加入蹄膀、卤汁，以及万用卤包一起煮滚，盖上锅盖转小火，续卤约90分钟装盘即可
6.绿花椰菜切小朵，放烫后放入盘中点缀，最后淋上适量卤汁于蹄膀上即可。
九.清炖狮子头
清炖狮子头是江苏一道传统名菜，属于苏菜-淮扬菜系，该菜品口感松软，肥而不腻，营养丰富，可红烧，清蒸，味道鲜香可口，口感松软，肥而不腻，营养丰富，非常美味。
关于“狮子头”，据说它的远祖是南北朝《食经》上所记载的跳丸炙。史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇。杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴，御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜，杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮扬菜肴倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。
到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次，郇国公宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如“雄狮之头”，宾客们乘机劝酒道：郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。郇国公高兴的举杯一饮而尽，说：为纪念今日盛会，葵花斩肉不如改名“狮子头”。一呼百应，从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜，红烧，清蒸，脍炙人口。
制作：
食材：猪腿肉，蟹肉，菜心，料酒，蟹黄，菜叶，葱花、生粉、姜汁、上汤。
步骤:
1.将猪腿肉切成粒放入盘中，加葱花、姜汁水、蟹肉、料酒、盐、味精拌匀。 将菜心洗净，菜头用刀划成十字刀纹，切去部分青叶，使菜心的长度均为约3寸长。
2.烧热锅，下熟猪油，放入菜心煸至翠绿色，加盐、适量上汤和味精，煮开后取出，将菜心均匀地排列在大砂锅内，原汤倒入至砂锅。
3.将拌好的肉，做成光滑的肉丸子逐个排在菜心上面。再将蟹黄分嵌在每只肉丸上，上面盖菜叶，然后盖上盖，蒸90分钟取出，去盖和菜叶即可。
十.王府泡椒鸡
王府泡椒鸡微辣，酸甜，香而不腻，肉被煎炸过，鸡皮脆脆的，吃多了各式红烧，白切，扒鸡，换个酸甜口味的也非常不错；王府泡椒鸡选用的是小三黄鸡，又酸又甜又辣又咸又鲜，打底的包菜也是生脆！微辣，酸甜，香而不腻，肉被煎炸过，鸡皮脆脆的，绝对值得惊艳。
制作方法：
1.取两只大鸡腿，剔骨放入盆中，加入料酒，姜，蜂蜜，少许盐，白胡椒腌制半小时；
2.腌制好的鸡腿放入锅中，加冷水，加入八角，花椒煮5分钟左右，筷子插一下无明细血丝即可取出沥干水分或者吸水纸擦干；
3.起锅烧油，放入鸡腿，炸至两面焦黄；
4.包菜撕碎，起油烧锅翻炒至断生即可取出，铺到盘底，炸好的鸡腿，切成条形放到包菜上；
5.炒料汁，起锅冷油加入冰糖炒成糖色，加入泡红椒，陈醋，生抽，老抽，蜂蜜和少许清水，沸腾后关火。倒入炸鸡和包菜盘里，美味即成；
十一.金牌煎饺
金牌煎饺馅大，金黄，酥脆爽口；
食材：面粉，熟南瓜泥，猪肉，韭菜，荸荠，鲜香菇，泡发黑木耳
步骤：
1.猪肉洗净切末做成肉馅，放入盆中，香菇、黑木耳泡发切小丁，荸荠也切成小丁荸荠，韭菜末全部倒入肉馅里面，最后加入姜末，生抽，胡椒粉，香油，搅拌均匀；
2.老南瓜去皮，放入蒸锅蒸熟；
3.取一盆倒入面粉，加入清水扮成面叙，然后加入南瓜一起搅拌上劲，和成面团，醒发15分钟；
4.把面放在案板上揉成长条，分成均匀的小剂子，擀成面皮；加入馅料包成自己喜欢的饺子样式；
5.放入蒸笼蒸熟饺子，然后在用平底锅起锅烧油，放入饺子慢煎，煎至底部金黄即出锅装盘；
十二.招牌盐水鸭
每一座城市都有自己的招牌美食，这招牌美食代表着一个城市的美食文化，南京的招牌美食，肯定是鸭子，南京人做鸭子很有一套，南京人做鸭子的方法超过100多种。最受欢迎的当然是南京的盐水鸭，味道足，鸭肉鲜嫩，有嚼劲，看上去皮白肉嫩，是鸭子中的白富美，很多人觉得盐水鸭好做，只要用盐和卤腌一腌就做成了，实际上，从选择鸭子开始，每个步骤都是非常严谨的，在咸中藏着各种香嫩鲜滑。
鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。上期有介绍这里就不做说明了；
如果初次来到南京有必要尝尝南京大牌档，有无数的网红博主推荐过的，不品尝会后悔的
其实对于南京大排档的评价，网上众说纷纭，有说好吃的不要不要的，但差评也不见得少。反正从我吃过之后的感觉来说 我还是建议大家去品尝一下， 毕竟每个人对于不同的食物的味觉是不同的，所以还是自己去尝下到底好不好吃。
美食分享不停，下期一起去看看南京的美食街，大家有什么好的地方推荐欢迎分享，一起探讨；
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