豫菜名吃名点：烧饼
作者：孙润田 常小清
烧饼在北宋时称为“胡饼”，是开封人喜食的早点。属大众化的烤烙面食，品种颇多。
一、王长兴特色烧饼
清末至1949年初，名厨王长兴制作的烧饼最为著名。他从事烧饼技艺70余年，被称为烧饼行中的一代宗师。
特色烧饼 开封市地方史志研究室供图
王长兴制作的烧饼不仅花样翻新，而且各具特色。1958年技术大比武时，年逾花甲的王长兴以烤盒为烘烤工具，做出了48种花样的烧饼，其类型有三：一是突出刀口手工的烧饼，如拦三刀、拦四刀、大花边、小花边、披边、掐边、僧帽等，其成品刀口一致，盖大底小，色似蟹盖，麻仁匀称，食之酥焦筋香；二是花卉虫鱼的象形烧饼，如菊花、柿花、仙桃、葫芦、佛手、青蛙、鹊雀、蝎子等，500克面粉能做16个至20个，小巧玲珑，栩栩如生；三是酿馅烧饼，500克面粉能做20个至25个，其馅有山楂、枣泥、薄荷、肉馅等，形状有双喜、如意、仙桃等，成品外黄焦、馅鲜香。同时，他还制有酥焦、艮焦、五香、鸡内金等风味的焖炉烧饼，500克面粉可作16个，要焖烤5小时至6小时，出炉后一触即碎，食之酥脆满口香，风味独特，即使是三伏天也能存放10多天不霉烂、不变质，是烧饼中的佼佼者。
二、十锦斋缸炉烧饼
20世纪40年代，开封鼓楼街路北有一家汇芳泉澡堂，大门左侧有一家清真甜食店，叫作十锦斋，专门经营莲子稀饭、桂花馒头等甜食，配料考究，甜爽可口，很受欢迎。特别是当时别无二家的缸炉烧饼，更是脍炙人口，远近闻名。
缸炉烧饼 开封市地方史志研究室供图
所谓缸炉烧饼，就是用像烤红薯那样的缸炉烤制的烧饼。他家烤制的烧饼有玫瑰馅、山楂馅、豆沙馅、白糖馅、枣泥馅、双麻的、油酥的等等，足足10个品种，称为一套。来买烧饼的人，可以整套的买，都尝尝味道，也可以按自己的口味专要一种或几种。在汇芳泉浴池洗澡的人，浴罢就近进食，伙计可以送到雅间内，十分方便。它虽名曰烧饼，其色、香、味、形均臻上乘，非一般烧饼可比拟。
（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）
,
