丨你知道菊花有两种灵魂吗？丨
- 风物君语 -
菊，花之隐逸者
菊，秋膳中的流量担当
此双重灵魂，重阳时节我选择对话后者
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秋意起寒，瓜已下架，
是吃菊群众的时间主场了。
广东小榄菊花宴、陶渊明和慈禧最爱的菊花火锅……
各类菊馔纷纷抖擞精神，准备上桌，
逼我加入“隐形贫困人口”大军。
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“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”屈原首次提及菊之可食，奠定了菊花在中国饮食习俗中的重要地位。
▲ 屈原清晨饮用木兰花上滴落的露水，傍晚咀嚼菊花飘零的花瓣，以示清高气节。
苏东坡“春食苗，夏食叶，秋食花，冬食其根”，秋菊堪餐，“菊生”可谓一刻不歇，鞠躬尽瘁了。
中国人最早吃菊花，是生嚼，在《五杂俎》中有“古今餐菊者多生咀之”的叙述。后来，菊馔的烹制方法才逐渐丰富起来。南宋林洪的《山家清供》中就记有三种食菊方法，即油炸、煮食和制羮。明代高濂的《遵生八笺》还有制作“菊花饼”、“菊苗粥”和饮菊花酒的记录。
▲ 菊花枸杞粥。图片来源 / 汇图网
发展至今菊花肴、菊花羹、菊花粥、菊花糕、菊花火锅等，时刻丰富着人们的生活，已经发展成为菊花另一个不可忽视的灵魂。
菊“含乾坤之纯和，体芬芳之淑气”，故而风雨飘寒，百花俱损，唯菊尤荣。菊又被称为“延年”和“寿客”，其明目、清热、增寿之功效在各类医学文献中得以证实。
▲ 清代 八大山人（1626~1705）《菊》。图片来源 / 艺狐在线
若说菊作为一种具有独特内涵的文化符号始于屈原。那么陶渊明的“东篱风致”，则正式明确了菊花坚贞绝俗的君子品格和遗世独立的隐士情怀。
入世者青睐菊的长寿寓意，出世者钟情菊的君子品格。既然菊势一片大好，众多种类，先从哪一款入口呢？
▲ 菊花水煮鱼，菊花的滋味，鱼知道。
据《考吃》记载，我国食菊最为讲究之地，便是广东中山小榄。广东人真的是变着花样来证明其在饮食江湖的至尊地位。
在明南京城朝廷时任礼户两部尚书的小榄人李孙宸曾为家乡撰写《两榄风景地势图说》，其中“岁岁菊花看不尽，诗坛酌酒赏花村”，为了不负“菊城”名号，以菊为题的比试、社团等在早期为小榄人打发了大部时光。
▲ 第九届广东中山小榄菊花会。图片来源 / 汇图网
至清嘉庆十九年甲戌（1814年），小榄举办首届六十年一次的甲戌菊花会，掐指一算，还得等36年才能一睹下回风华盛事。但菊势不衰，菊馔年年有得吃啊。
▲ 以“形如磐、瓣脉细密，色红白、嗅之不甚有香”为名的梨香菊。动图来源 / 节目《传家宝》
小榄菊花宴是以菊瓣特制而成，是广东地方传统名菜。
烹饪学者聂凤乔先生曾记，“家家都要采清晨带露的清新菊花瓣，随采随用，以求其鲜。” 如今在种植基地，簇簇盛放的食用菊，多达8种，其中以黄球为主，还有以“形如磐、瓣脉细密，色红白、嗅之不甚有香”为名的梨香菊，香甜的黄莲羹、滑嫩的紫凤牡丹、爽口的白莲羹等。（用这类词语描绘花的品类，真的很“花痴”了）
▲ 小榄菊花之黄莲羮。图片来源 / 图虫·创意
菊花最好的味道是花开后的第15天，甚至整株花都能入馔。
如今享誉中外的小榄菊花宴年年推陈出新，餐桌上可见的有菊花肉、三蛇菊花羮、菊花炸鱼球、菊花水榄等等等等。
▲ 广东小榄菊花宴，其中包括菊花羮、菊花鱼饼等。 图片来源 / 网络
菊花肉之所以有着不可复制的清爽，原因在于这猪背肥肉历经重重刑法。先受尽凌迟之苦，被切成细条或者片状。再遭菊花版的“加官进爵”，选鲜嫩菊花加糖熬制成菊花糊（对不起，你不能选择半糖或微糖）晒干成末，将猪肉条置入其中腌制几日再放入菊花糖浆内施以火刑，最后每块肉外面再滚上新鲜带露的菊花瓣。
▲ 菊花肉。绘图 / Q年
小榄菊花肉不仅是一道当地佳肴，更是不可多得的伴手好礼。
中山人吃三蛇（多指眼镜蛇、金环蛇和“过树榕”）已出神入化，以猪骨、老鸡煲煮去皮去骨的蛇肉丝，加入各味调料，熬制成汤羹，最后散入菊花瓣以持其形、色、味。
▲ 三蛇菊花羮。绘图 / Q年
小榄的菊花炸鱼球选用的定是鲮鱼肉，菊花瓣打碎与菊花汁和入鲮鱼肉，与生粉、腊肉粒、蒜蓉、陈皮等搅拌起胶，揉成球状后进油锅，外焦里嫩。
▲ 菊花炸鱼球。绘图 / Q年
清甜的菊花➕润滑的鱼肉，再✖️蚬蚧汁，结果就等于鲜甜的正无穷。
形似橄榄的水榄是当地人传统美食和元宵节的时令食物，在他乡也叫汤圆或元宵，但配以芬芳的菊花糠，就是更具特色的菊花水榄了。
▲ 菊花水榄 。绘图 / Q年
咬上一口软糯的水榄，混着菊香的豆沙麻蓉便化在口里，在萧瑟的秋日里捞上一抹暖心暖胃的柔意。
菊花不仅能为百花凋零的萧瑟秋天增添几抹亮色，更能与荤、素、五谷杂粮各类食材协奏一曲。这双重灵魂不可谓不可爱了。
在众多菊馔中，菊花火锅可是大有来头，据说是陶渊明发明了菊花火锅——对菊花的热爱从诗蔓延到了吃。
▲ 传说有陶渊明和慈禧撑腰的菊花火锅，即便身世成谜，也能位列五大火锅之一。
在南北火锅大对决中，菊花火锅一向默默无闻，失意地诗意着。
但关于菊花暖锅的传说从不间断， 多数已无证可考。传闻其地位是中国五大火锅之一，曾风靡江浙一带；也流行于晚清宫廷内，甚至慈禧都拜倒在菊花裙下；更为其身世增添尊贵。（果然不分才华、容貌、财富，举国人民从始至终都停不下对吃的探索）
▲ 麻辣菊花锅和养生菊花锅表示：我们也可以是官宣。图片来源 / 网络
还传入过开封，甚至在《川菜烹饪事典》中也有菊花火锅的收录。
据德龄郡主《御香缥缈录》记载，慈禧的菊花锅中，是一种名叫“雪球”的白菊花，花瓣紧密精致且洁白如雪。
▲ 慈禧最爱的食用的菊花 “雪球”。图片来源 / 网络
其汤汁多以鱼羹汤为主，吃时先将些许生鱼片、鸡片投入汤内煮上片刻，再取白菊花洒入汤内，顿时菊香飘逸，花香味也浸入食材，久食之有美容养颜、祛寒解毒、强身壮骨的功效。
▲ 京郊菊花火锅。图片来源 / 中华网 China.com
如今在平谷菊花宴，十多道菊馔中，能吃着改良版菊花火锅了。还有凉拌菊花、菊花馅儿饺子等等，赏菊、涮菊、品菊，组一局？
▲ 如今的菊花火锅也是各式各样，没有吃不到，只有想不到。
古代菊花糕和菊花饼的面貌我们已无处还原，唯有从文献的只字片语中可知一二，宋代王迈有词《南歌子·谢送菊花糕》，其中“因感秋英，饷我菊共糕”描绘了其九月九食菊花糕的习俗。
▲ 晶莹剔透的菊花糕。图片来源 / 网络
据清康熙年间出版的《岭南杂记》记录，“小榄之菊花饼，中含菊花。”
▲ 菊花糕中的菊花瓣清晰可见。
如今市面上被称为菊花糕、菊花饼的吃食，多少都与菊花沾亲带故。要么取其形状，要么用其为料，要么图其风雅。至于那些将猪肉末，芥菜末与菊花瓣混在一起的，可谓尽失菊花糕之本真。
关于菊花糕，李碧华在小说《最后一块菊花糕》中，为其虚构了一个浪漫的来历，清朝才子袁枚与糕点萧美人重逢于重阳节，袁枚请萧美人设计“应节”的糕点，于是萧美人便以菊花入糕点，为知遇特制菊花糕。
▲ 红豆菊花糕。图片来源 / 汇图网
菊花糕的制作方法也被一并交代出来了，选用上乘的杭州干制白菊花，用清水泡煮，时间把握是奥妙，忌长也不宜短，这样菊花汤方能香气四溢，恰到好处。
▲ 上佳的杭州干制白菊花。图片来源 / 汇图网
为不破坏其淡黄的色泽和天然的花香，萧美人做点心从来只用冰糖，注入马蹄粉溶液进行稀释，再铺一层黄白的新鲜菊花瓣，以大火蒸，至完全透明即熟。
于其上洒另一层新鲜菊花瓣，均匀散布其表面。然后将剁细碎的枸杞颗粒，投在糕中，略搅拌 — — “这阵朱砂乃神来之笔，不致因整个颗粒过大，喧宾夺主。在清澈淡黄中，细碎精致，点染生色”。
▲ 马蹄粉菊花糕中的枸杞如朱砂一般， 细碎精致，点染生色。
虽然萧美人是虚，但菊花糕是真，晶莹剔透也是真，清爽细腻的口感更是真。
如今菊花糕已成为潮汕地区传统名吃之一，也是重阳节的时令甜品。食之清甜爽口，细腻柔润，菊花香味浓郁，可谓菊馔中浪漫风雅之最。
黄山贡菊、桐乡杭菊、滁州滁菊，亳州亳菊，河南怀菊，因其多种药用价值，均被登记为地理标志性农产品。
没错，这些便是你们常咂在嘴边和嘴里的菊花茶了。
每年秋末冬初，在海拔约500米的黄山歙县，漫山遍野的徽州贡菊装点了金竹村。
▲ 徽州贡菊傲立枝头。图片来源 / 图虫·创意
产自浙江桐乡的杭菊，有白菊和黄菊两种，“白菊入茶，黄菊入药”。未开放的杭菊花蕾被称为胎菊，制成干花后，其形态饱满完整，花瓣内敛蜷曲。但事实上如今市面上的杭菊出自正宗的仅10%了。
▲ 被制成干花的杭州胎菊。图片来源 / 图虫·创意
还有安徽亳（bó）州的毫菊，形态既有舌状花，也有管状花。
▲ 安徽亳州千亩菊花种植基地，农民正采收。图片来源 / 图虫·创意
莫看这些种类菊花的花瓣精致小巧，层层堆叠，样貌似与路边野花无二致，其明目清肝、降火解毒、抗老增寿的药用功效可受住了历史的考验。
怪不得这些名菊，都被我们买走入药入茶了，可不是美观又赚钱的物产。
喝菊花茶少不得的怀菊，是河南省焦作市的特产，别看其个头小巧，其清肝明目的功效可是无菊比肩，甚至位列“四大怀药”之一。
▲ 怀菊花茶色调淡雅，清肝明目。
如今金丝大皇菊在菊花茶中更是流量担当，一杯一朵，飘散在水中。在养生之道以外，更是壶中的菊花美景。
▲ 火爆全网的金丝大皇菊花茶更是菊花茶中的颜值担当。
菊花酒的制作和引用最早见于汉代，是重阳必饮、祛灾祈福的“吉祥酒”。
葛洪《西京杂记》有述，在汉高祖时，“九月九日佩茱萸，食蓬饵、饮菊华酒、令人长寿”。 之后饮菊花酒的记录便更多，还涉及菊花酒的发酵酿造工艺。
▲ 福州首届闽台重阳民俗文化节，黄酒和菊花被倒入缸中泡制菊花酒。图片来源 / 图虫·创意
孙思邈的《千金方·月令》描绘了登高赏玩的场面，“重阳日……酒必采茱萸、菊以泛之，即醉而归”。 若晒张漂浮菊花瓣的酒在社交平台，必能做名文艺范儿的美食KOL了。
▲ 福州重阳节文化活动，登镇海楼饮菊花酒。图片来源 / 图虫·创意
《辽史》中也有重阳节宫中赐菊花酒的场景的相关描述：“统和三年重九，骆驼山登高，赐群臣菊花酒。” 但辽人饮酒的场面相比之下就很游牧了。据《燕北杂记》载，在射猎中，“射罢，于地高处卓帐。饮菊花酒，出兔肝切生，以鹿舌酱拌食之。” 据说中原“迎霜宴”食兔的习俗便受此影响。
其画风和中原文人的风雅大相径庭。但重阳饮菊花酒，已是自古至今、南北共有的习俗了。
▲ 清代 禹之鼎（1627~1715）《祁艺菊图》 人物图，端酒瓮的童子。图片来源 / 图行天下
秋风起意，菊花酒下肚，便沉醉于秋风，沉醉于菊。
菊说，我向来持君子之风格，不随波逐流，奈何天时地利花可爱。自古至今粉丝团不断壮大，菊面失控，已逃不开网红的命数。
粉丝们百般念我，赏我，画我，如今又翻着花样食用我
——我问粉丝我可爱吗，
他们说可爱，
——我问哪里可爱
他们答：
可爱之味，品之以胃；
可爱之德，慕之以德。
此双重灵魂不得不爱。
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可爱吗可爱吗
你是否也已经加入菊花粉丝团了？
编辑丨木兰
设计丨Q年
封面丨Q年
本文未标注来源图片均来自网络
参考资料：
李碧华《最后一块菊花糕》
秦惠兰《菊文化》
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