多识于草木之味——能？好？怎？关于植物，我们可以了解更多
顾有容，首都师范大学生命科学学院讲师，2014年至今致力于中国生态系统和生物多样性保护状况，撰写研究报告《中国自然观察》。是国内著名的科普作者和译者，在线发表科普文章100余篇，20余万字。
顾有容：大家好，非常荣幸能够来到墨子沙龙这样一个高大上的场合，跟大家分享一点有关植物的话题。今天我分享的题目叫做多识于草木之味，这是改编自《论语》里面的一句话，就是孔夫子说为什么要读《诗经》的时候，提到可以“多识于鸟兽草木之名”。
我们知道，人类的味觉是由舌头上的味蕾细胞传递给我们的神经冲动。通过味蕾细胞来到神经系统的味觉分别有六种，分别是甜、酸、苦、咸、鲜，还有脂肪味，简称为一个字，肥。
这六种味道是真正的味觉。另外还有几种味道，比如说麻、辣还有涩，它们不是味觉细胞上面的受体传递来的信号，也就不是真正的味觉，但是我们也可以在食物里面吃到。这些感觉都是可以在植物里面品尝到的。除此之外还有一些其他的感觉，比如说金属味、钙离子味、还有冷和温的感觉。接下来我挨个介绍一下主要的味觉，会在哪些植物里面品尝到，它们对人和植物有什么样的特殊意义。
第一个味道是甜，这里我引用一句汉朝的《急就篇》里面的话， “梨柿柰桃待露霜，枣杏瓜棣馓饴饧”。可以说这是东汉时期甜食爱好者的食谱，提到的都是各种各样的水果。实际上甜这个味道，最早是从植物里面来的，而且到今天为止，甜这种味道的主要来源也仍然是植物。因为甜的来源是糖，糖是光合作用的主要产物。地球上只有植物，当然还有一些单细胞的藻类，可以通过光合作用制造糖。所以我们在从植物性的食物里面获取了糖，人类因为对于甜食的偏好，也对这些植物进行了很多的筛选。一个常见的例子就是西瓜。
西瓜是原产在非洲沙漠里面的一种瓜，它的原始状态是这个样子。如果我们把野生的西瓜剖开看，它里面的瓤基本上是白色的，也没有太多的甜味，水分还可以，但是甜味很少，甚至有点发苦。
下面这一幅画是一个在十七世纪的油画里面出现的欧洲的西瓜的形象（上图右下）和今天的西瓜已经很像了。但是如果我们今天在菜市场上买到这样的西瓜，肯定会拿回去找老板换货，这看起来就不像很好吃的样子，太白了。
在人类对于甜味的强烈偏好下，最终我们选择出来了现在这样基本上是红色，而且甜味非常浓的西瓜。其实西瓜并不是一个糖含量特别高的水果，它的糖含量大概只有8%到10%的样子。但是人已经觉得它很甜了，比起它的老祖宗来说，也甜了很多倍。
另外一个例子是梨，这个不是我们平常吃的那种东亚梨，是西洋梨，是在欧洲和美国比较常见的梨的品种。它的野生的状态，可以看左边这幅，也是十六世纪左右的画，它画的是野生西洋梨的形象，这个果实很小，是球型的。
那个时候的梨，不管是东方的还是西方的梨，都非常硬而且涩。在林奈的时代，也就是植物学在西方真正兴起的那个时代，当时的梨是不能生吃的，只能煮熟了才能吃。现在我们吃到的比较好的西洋梨，它的质地比较软，汁水很多，和东亚梨那种脆的口感不一样。这个品系大概是在十八世纪中期的时候，由两个比利时人，在欧洲选育出来之后再扩散到世界的其他地方。这些水果的选育，都体现了人对甜食的偏好。
另外一个植物来源的甜味的东西，比水果要甜得多，这就是蜂蜜。植物产生花蜜，当然不是为了喂给昆虫或者给人吃的。它专门付出这样一部分能量和营养去产生花蜜，为的是它自己的繁殖成功。我们可以看到一些不同的传粉者类群去访问植物时候的样子。
（上图左）这个是蜜蜂，蜜蜂对甜味也有非常强的偏好。一般来说蜜蜂会去访问的花里的花蜜浓度，可以达到30%甚至50%那么高。（上图中）和蜜蜂经常拿来做对比的是蝴蝶，蝴蝶也是一种非常喜欢吃甜食的、喜欢吃花蜜的昆虫。因为他们的口器更细长一点，他们可以吃到一些浓度更低的花蜜，蝴蝶喜欢的花蜜大概是20%到30%左右。
还有一个例子就是蜂鸟，（上图右）蜂鸟在中国没有，只在美洲有，它是一种喜欢吃蜜的鸟类。蜂鸟喜欢的花蜜的浓度，一般来说只有10%左右，因为蜂鸟需要更多的水分，维持它长时间高强度的运动。但是蜂鸟喜欢吃的食物，在中国也能吃到，就是这种花。大家应该见过，在花坛里面常见，它叫一串红，原产在巴西，在原产地是由蜂鸟传粉，到中国之后就没有蜂鸟给它传粉了，所以我们看不到一串红结果。但是大家可以去尝试一下，把一串红的花从上面揪下来，然后从它的尾部吸一下，就能吃到里面的花蜜，它是甜的，虽然浓度不是特别高，和西瓜也差不多。
另外还有一些植物把合成的糖储存在自己身体里面，这些植物也被人类发现了，并且从中提取蔗糖。这有两种主要的用来提炼蔗糖的植物，左边这个叫甜菜，它的根里面有很多糖。另外一个是甘蔗。我们吃的白糖，基本上都是从这两种植物里面来的。
第二个味道说一下酸，也有两句诗。叫“若作和羹，尔惟盐梅”，说的是在制作羹汤的时候，有两种调料是一定要放的，一个是盐，还有一个是梅。当时可以想像在《尚书》诞生那个年代，醋这种发酵的酸味还没有很普及，能够直接获取酸味的来源，基本上还是从梅这样的植物里面来的。关于梅我们有很多成语，比如望梅止渴。梅子不管是熟没熟都酸，熟了以后更酸。它里面含有的是被统称为果酸的、若干种有机酸的混合物。植物产生酸性的物质，更多是为了自我保护。
比如这样的一种植物，柠檬也是一个看见图就会让人流口水的东西。柠檬里主要含的酸是柠檬酸，这是酸性是相对较强的有机酸。在柠檬里面有一个常见的误会，因为维生素C是酸味的，我们有时候会因为柠檬尝起来很酸，就觉得这里面含的维生素C的含量特别高。但是其实不对的，柠檬的维生素C的含量，甚至还不如橙子那些偏甜味的水果。我们常吃的水果里面，维生素C含量最高的是新鲜的枣。柠檬这个酸，完全是由柠檬酸来的。
我们有时候可以在路边上看到这样的一种杂草，叫酢浆草。这种草吃起来也是酸的，它里面含有很多的草酸。草酸是一种对人比较不好的酸。所以吃到这样酸的东西之后，草酸会结合一些钙离子，影响人对钙的吸收，甚至导致肾结石。所以尽量不要吃含草酸非常高的食物，实在要吃的时候，可以用开水把它烫一下，把草酸溶解出去就会好很多。
这里还有一个更加极端的例子，就是在荨麻这种植物身上。可以看到荨麻身上有很多小的刺，这些刺的顶端，有一个非常小的空腔，里面装着甲酸。这个是我们能够在植物里面见到的结构最简单的有机酸。甲酸对荨麻来说是非常好的防御武器，我们出野外的时候特别害怕被荨麻蜇到，它的刺刺进人的皮肤之后，上面的小球就会在皮肤下面破裂，然后把里面的甲酸释放出来，这样的话你的身上就会像被蚂蚁蜇到一样，会起一个肿块疼好几天，当然有的人几个小时就过去了。无论如何我们不太希望被荨麻蜇到。
果实成熟的过程，是一个由酸变甜的过程，这个过程实际上是各种有机酸降解，然后糖分逐渐增加积累的过程。有没有什么办法能够非常快地把这个过程实现，让它瞬间从酸变成甜呢？其实是有的，这种方式也是从植物里面来的。在这里我要给大家介绍一种很奇怪的东西，叫做神秘果，是原产于非洲西海岸的一种灌木。它的果实大概只有大拇指第一节这么大，可能还要再小一点，果肉吃起来也是没什么味道。但是它有一个非常神奇的作用，就是在吃完神秘果之后，半个小时以内，再去吃酸的东西，尝到的都是甜味。
这个过程的机制是这样的，神秘果里面含有一种蛋白质，叫做神秘果素，由191个氨基酸构成，它的结构图大概是这样的。它可以和味蕾上面的受体结合，先把其他的味蕾受体全部屏蔽掉，这个时候你吃什么都是没有味道的。但是如果你吃了酸的东西，你的口腔里面的环境变成了酸性，这个神秘果蛋白会激活甜味的受体。所以这个时候你吃了酸的，但是感觉是是甜的。
大家可以想像一下，神秘果这个东西是一种非常好的，用来代替糖的甜味剂。比如说你做一个冰棍，里面全灌柠檬汁，同时加一点神秘果素。当你吃这个冰棍的时候，你吃的虽然是柠檬汁，里面一点糖都不含，在神秘果素的作用下你尝到的仍然是甜味。神秘果素在被人发现了之后，大家认为它有非常好的应用前景，尤其对于不能吃糖的糖尿病人。
但是关于神秘果素，曾经有一个商业阴谋，让这个东西到现在为止都还没有能够上市应用。在上个世纪七十年代的时候，美国的FDA曾经对神秘果素及其制品发出一道禁令，说它不能作为食品添加剂出售，因为很多安全性的实验没有做完。甚至有人提出过这样的观点，就是说如果小孩子吃了神秘果素之后，他有可能再去服用一些比较危险的强酸，像蓄电池里面的硫酸，那他就会受到伤害。因为这样的理由，当年神秘果素就没有能够上市，并且运营它的公司也就倒闭了。
后来有一些内幕人士揭出来，说实际上是当时的制糖业的公司，为了阻止这样一种对他们造成强有力竞争的产品上市，在背后做了一些小动作。所以到今天为止，我们至少在主流市场上没法见到神秘果素以及它的制品出售。但是你去淘宝上搜一下，直接搜新鲜的神秘果，还是能够买得到。
说完酸说一下苦，我在这里引用了陈奕迅的一首歌，这首歌名字叫《苦瓜》。苦瓜是我们经常能够吃到的常见的苦味的食物。
这个东西原产也是非洲，经过印度传播到中国来，在中国培育了很多品种。苦瓜我想在座各位都吃过，但苦瓜并不是一直都这么苦的。我们平时在市场上买到的苦瓜都是嫩的、没有成熟的果实。它熟了之后会变成橙色并且炸开，你可以看到在这个果实里面有很多这种红色的结构，是它的种子外面的假种皮，这层东西其实是甜的。所以如果家里有种苦瓜的话，不妨等到这个苦瓜成熟了，等它炸开之后，再去吃它里面的假种皮。另外，在长江下游地区，会有图中这样的果实出售，有的地方叫金铃子或者癞葡萄。
它是苦瓜的一个半野生状态的亚种，你也可以叫它野生苦瓜，它和家里种的苦瓜没有实质性的区别，一般也是熟了之后才拿出来卖的，吃起来是甜的。
另外，在这个世界上盛行的三种主要饮料里面，其中有两种都是苦味的，一种是可可，另外一种是咖啡。
我们看一下可可，可可的果实它的种子外面包含的果肉其实也是甜的，可以当水果直接吃。不管是可可还是咖啡，本身都是没有苦味的，他们的苦味是在他们的种子在烘烤和发酵的过程中间，逐渐产生出来的味道。
植物为什么要产生一些有苦味的物质呢？是为了用来防御自己，防止被草食性的动物采食。在对苦味的感觉里面，草食动物和肉食动物的感觉能力是不一样的。右边的这个生气的猫代表肉食动物，它们吃不到苦味，它们因为舌头上面用来感受苦味的受体的基因，在漫长的进化过程中间早就沉默了，不再表达了。肉食动物吃的食物里面，没有苦味的东西，因为没有什么动物会在身体里面积累苦味物质用来防御捕食者。
但植物就不一样了，植物里面积累的苦味物质非常多，所以食草动物必须要有能够辨别苦味的能力，才能避免自己吃到那些有毒的东西。但是草食动物对苦味的感觉也不能太敏感，需要有一定的忍耐苦味的能力，否则会被饿死。对苦味的敏感和忍耐在进化中获得了平衡。不同的草食动物对于苦味的耐受能力不一样，人类算是一个比较能够忍耐苦味的物种。人类忍耐苦味的能力和年龄相关，这也是为什么小朋友不爱吃苦瓜，大人可以接受苦瓜，因为大人的忍耐能力更强。吃苦味的食物对人没有任何好处，纯粹是因为忍耐被人当做一种美德，所以大家才回去吃苦。
下一个味道是咸。莎士比亚的《李尔王》里有这么一句：“我爱您像爱盐一样不多不少”。
人吃盐也是，吃多吃少都不好。如果植物生长在盐特别多的环境里面会怎么样呢？
这个是红树，是生长在沿海滩涂湿地里面的植物。它一生中的绝大部分时间，下半截都会被海水给淹没，也就是它说生活的环境是个非常富盐的环境。
所以在红树植物的叶子上，有一种泌盐结构，它吸收了海水，就会通过这些分泌组织，把盐粒分泌出去，自己身体里面不至于储存那么多的盐。把这个树叶子翻过来，就会看到后面有很多的盐粒。当然这些红树植物不能吃，我们也不需要通过这种方式补充盐分。
其实正常情况下，我们接触到的直接有咸味的植物是很少的。这里我找到一个例子，叫盐肤木，是一个常见的落叶乔木。这是它的果实，它的果实表面有一层盐霜，拿它的果实舔一下的话，可以尝到咸味。当然我们有正常的获取盐的途径，犯不着用这种方式。大家如果看到这种植物结果，可以去试一试。另外盐肤木是一种非常好的蜜源植物，蜜蜂也很喜欢，所以它不只是咸，更主要的还是甜。
鲜这个字用来做一种味道的名称，是江浙沪地区特有的表达方式。鲜的本质，实际上是肉的味道，是蛋白质降解之后，分离出来的那些呈味氨基酸、主要是谷氨酸的味道，当然你也可以叫它味精味。因为味精是日本人发现的，所以我在这里引了一个日本人的俳句。说到味精的来源，最开始是从海带里面提取出来的。海带曾经被认为是种植物，但是现在的分类学已经不把它当植物了。
植物里面也有鲜味的来源，在幼嫩的植物组织里面比较常见。尤其是在种子萌发的时候，植物要通过体内的酶，把种子里面积存的蛋白质分解成氨基酸，再运输给新生的组织，让它能够进行生命活动。所以豆芽，就是一个重要的鲜味的来源。
在很多佛教寺庙里面，和尚们也需要鲜味，但又不能用鸡来熬高唐，所以他们就用豆芽来煲汤，把这里面的氨基酸溶解出来，就可以得到有鲜味的高汤。这又是一种在江浙沪地区才吃得到的植物，叫做草头。注：草头是南苜蓿的嫩茎叶，里面含有很多的呈味氨基酸，所以吃起来也很鲜。
另外西红柿也是一种呈味氨基酸含量比较高的果实，西红柿有一种特别的味道，尤其是你在吃蕃茄酱的时候，会吃到和其他的果酱不一样的感觉。蕃茄酱里通常会添加一些胡椒，强化呈味氨基酸的感觉，吃起来就显得特别鲜。这也是为什么番茄炒蛋、番茄蛋汤这种东西，这么容易被大众接受的原因。就是虽然番茄是一种水果，但它吃起来可能有肉味。（注：美国法律规定西红柿是蔬菜，但西红柿是蔬菜还是水果并没有很明确的规定）
最后在鲜里面我还想提一类东西，就是蘑菇。蘑菇的鲜味实际上是一个骗局，它里面含的蛋白质的量并不多。新鲜的白蘑菇里面，蛋白质的含量大概只有3%左右，相比之下牛肉蛋白质含量是26%，差距非常大。蘑菇主要成分实际上是一些多糖，人类是没办法利用的。蘑菇只是吃起来鲜，但是对人没有什么营养价值，大家吃吃就好。
肥这个词大家都很怕，但是脂肪的味道也是味蕾能够传递给人的一种特别重要的味道。人对脂肪的味道是有偏好的，就像对甜味、对鲜味的偏好一样。正如一位著名的美国厨师说过，“加上够多的黄油，什么东西都会好吃”。这是被这么多年的自然选择，刻在基因里面的偏好，不喜欢这种味道的人，在漫长的演化中间都被淘汰掉了，因为他们无法获得足够的营养和能量。但是现在我们生活在一个食物相对比较充足的年代，这些东西都会过量，所以对肥这个味道的喜好不是那么流行了。
常见的富含脂肪的植物性食物，有大豆、花生、葵花子。但是这些东西吃起来，并没有给人那种特别满足的感觉，因为它们的水分含量太少了，太干了，而且脂肪在里面的分布方式也不对。我们来参照一下能给人很好的脂肪味体验的动物性食物，应该是什么样子。雪花牛肉和金枪鱼大腹，这两种肉的脂肪都均匀分布在肌纤维里面，同时含有足够的水分，吃起来很多汁。
具有类似质感的果实就是牛油果，它是一个核果状的浆果，果肉里面大概含有20%左右的不饱和脂肪酸，另外还有大量的膳食纤维。大家知道不饱和脂肪酸对人的健康有好处，所以牛油果的果肉是一种非常好的健康食品。而且有人也开发出了刺身一样的吃法，用牛油果切片沾着芥末和酱油吃，大家可以尝试一下。注：会有三文鱼刺身的味道。
牛油果吃完了之后，里面的籽不要丢，还有用处。用四根牙签把它插起来之后，下半截浸在水里面，大概一两个月之后，就会长出根，再过一阵上面还会长出树干。把它从杯子里面挪到花盆里面栽种，就是一个非常不错的盆景。如果你有耐心等上它十年的话，它还会结果子给你吃。
刚才的六种“真味觉”，说的是由味蕾上面的味觉感受器直接提供的感觉，接下来说说几种由其它的感受器提供的“假味觉”。
第一个是涩，涩字在中文里面本来的意思是“不容易滑动”。我们吃到的很涩的果实，不管是生柿子也好，还是生香蕉也好，都是舌头被粘在嘴里面滑不动的感觉。这是什么原因呢？因为这类的植物里面含有很多的丹宁，它可以吸收水分，让你嘴里面的黏膜起皱，这样舌头就滑不动了。
丹宁这种物质对植物来说也是防御性的，植物不希望在果实没成熟的时候就被动物吃掉，它里面会积累大量的丹宁。但是果实成熟之后，植物需要动物把它的果实吃了，种子把传播出去，这个时候果实里面的丹宁就会降解掉。这就是为什么香蕉在青的时候很涩，但是熟了之后一点都不涩还很甜的原因。完全都是植物为了让动物帮它传播种子，而演化出来的一个适应性的性状。
刚才说了三大饮料之中的可可和咖啡，除此之外还有一种就是茶，茶叶里面也含有很多丹宁。丹宁的含量在茶叶浸出来的茶水里面的含量不是很高，刚刚好让人觉得稍微有点涩，但是不至于难受的程度。茶水喝过之后，回甜的感觉也是丹宁提供的。
麻这种感觉的地域性很明显，因为只有四川人用花椒用得特别多。麻实际上不是一种味道，而是振动的感觉。花椒里面的化学物质，会让你的舌头嘴唇以每秒50次左右的频率振动。这个就是麻的本质，振动让人觉得麻木。花椒在中国文化里面也有很长的应用历史，是作为祭祀祖先和神明的香料。王维这首诗里的“椒浆”，就是用花椒泡的酒，用来敬神。另外，汉朝的宫殿中有个椒房殿，那是皇后住的地方。装修这间宫殿的时候，会把花椒混在墙面涂料里面一块儿刷。花椒蕴含多子的含义，让皇后去住椒房殿，是表示国祚绵长的意思。
花椒就长这样，它晾干了之后，大概有几种不同的形态。一个是常吃的红颜色的花椒，这是花椒的本种。上面那个是藤椒，也叫青花椒，它的麻味和香味，都比红花椒来得剧烈一点，但是没那么持久。下面这种是日本的一种花椒，他们叫做山椒，如果你们喜欢吃鳗鱼饭的话，鳗鱼饭上面总会放一点山椒的粉末，来提香味。
花椒最合适的用法就是用在水煮肉片这类菜上面，做好了之后浇一勺热油，让花椒的香味充分激发出来。除了自己吃之外，我们还可以拿花椒给其他动物吃。比如说用来养柑橘凤蝶，我在北京经常干的一件事，就是在花椒树上摘叶子回来，像养蚕一样养这种蝴蝶的幼虫。
最后一种想介绍的假味觉就是辣，辣实际上是一种痛觉，灼热而疼痛的感觉。感觉辣的感受器，除了口腔粘膜，在全身的皮肤上都有，所以把辣椒的汁液蹭到手上，收也会辣得疼。“辣椒虽辣，辣不死人”，这句话是鲁迅说的。和平常网上流传的“鲁迅语录”不一样，这句话真是鲁迅说的，出自《伪自由书》。但是很不幸，鲁迅这句话说错了，辣椒是能辣死人的。
辣椒原产是南美洲，有非常高的品种多样性。在世界各地见到的各种各样的辣椒，辣度也有不同的等级。比如说菜椒基本上没有辣的，而朝天椒吃起来就会很辣。有个定义辣的感觉的单位，叫做史高维尔单位。我们平常吃的普通辣椒，可能只有几百几千的辣度；如果是朝天椒的话，大概有五万到十万的辣度。
世界上最辣的一种辣椒，叫做Pepper X，这个是2017年才选育出来的一个品种，它的辣度大概是三百万单位左右。这种东西已经不能算是一种食物了，它是一种化学武器。每年都有人组织吃极辣辣椒的比赛，迄今为止虽然还没有参赛者吃辣椒吃死的报道，但是确实有人曾经被辣到食管破裂，要去医院抢救。如果大量的辣椒素被吸入了鼻腔的话，会引起严重的呼吸道痉挛，真的有可能死人。
人对辣椒的喜好，是一种受虐的快感。这种疼痛和灼热的感觉，会刺激脑部的内啡肽分泌，让人产生欣快感。
植物里面其他有辣味的东西，还有姜、胡椒、大蒜等，它们的辣味大多是具有挥发性的化学成分。这就涉及到另外一个感觉系统，也就是嗅觉。食物带给我们的美味享受实际上是味觉和嗅觉共同作用的结果。所以，人类在开发食物之余，还找到了各种各样的香料，用香气来搭配食物的味道。但这就是另一个故事了，下次有机会再和大家分享有关香料的知识。
今天我的分享就讲这些，谢谢大家！
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