在云南，有类似做腊肉的方式制作的牛肉干，俗称牛干巴。是云南人深爱的一种肉食。有趣的是，云南的牛干巴也是讲派系的。一硬一软，一火爆一温柔。无论哪种，都让人垂涎三尺且印象深刻。今天就来给大家说道说道。
这种牛干巴以傣族的火烧干巴为代表。特点是水分流失多，肉质干硬，用方言来形容是：“干香干香的，就是嚼得牙巴骨酸”。
这种干巴以香辣为主，特色是要经过火烤。水分含量很低，肉质偏硬，特别耐嚼。
火烧干巴的做法：1、一般选用牛腿等肉质厚实的部位，切成条状。
2、将盐、辣椒粉、花椒粉、茴香籽、香茅草等作料拌匀，用手均匀的涂抹在肉上，边涂抹边揉搓，让作料揉进肉中。涂过作料的肉可以静置一段时间，便于入味。
3、用木炭火进行烤制，烤的时候要注意勤快的翻面，让水分流失的同时也让肉不要被烤糊。烤到肉的表面完全干燥就可以了。之后再挂起来风干一段时间，牛干巴就做好了。
现在街上零食店里卖的小锤干巴实际上也是火烧干巴。经过烤制后，干巴比较硬，用小木槌进行敲打，能让干巴条变得松软些。撒上芝麻，味道非常香。这种干巴吃的时候能直接撕出肉丝，肉质纤维十分明显。是一种深受大家喜欢的零食。
这种牛肉干以红河元阳、迤萨一带的为主，也有一些清真干巴会这样做。它的腌制时间较短，干巴水分较多，口感比较柔软。说是腌牛肉也可以。俗称“暴腌干巴”。
暴腌干巴的做法：1、黄牛肉为佳，可以选用多个部位的牛肉，以肉质厚实，肥瘦相间，大块的为佳。
2、将盐、辣椒面、花椒面撒在肉的表面，涂抹均匀。口味可以自己控制，有的以盐为主，用盐巴和酒揉一次就可以了。
3、将牛肉挂起来风干一段时间即可。如果喜欢吃软的，真心不用晾太干。
这种干巴吃的时候切薄片或者切厚块都可以，口感不同。个人更爱吃厚块的做法，俗称厚干巴，肉质柔软，口感香醇。有嚼劲且不费牙。
牛干巴的吃法1、吃烧烤
将腌制好的牛干巴直接切片或切条，在烧烤摊上用炭火烤一烤，这是云南人在烧烤摊上的一道下酒好菜。
2、油炸
油锅烧热，生姜切丝、大蒜、干辣椒下锅爆香，牛干巴切片，下锅炸香即可。做家常菜，大人小孩都抢着吃。多多放油，泡着炸那种，也叫油淋干巴，格外香。
3、炒菜
干巴可以搭配很多蔬菜一起炒制，各有风味。云南人常见的有炒蒜苔、炒藕等等多种蔬菜，令人印象深刻的是炒鱼腥草。
4、干巴炒饭
干巴切粒或者切小条，搭配鸡蛋等食材做炒饭，真心好吃，价格都比其他炒饭要贵。
5、舂干巴
舂是指用木槌不断的敲击，将食物捣碎。舂干巴能够让口感较硬的牛肉变得松软，肉丝纤维断裂，更容易入口。舂的时候还可以加入一些佐料、食材，拌在一起，让干巴变成一道口感丰富的好菜。
此外，牛干巴还可以蒸着吃、炒着吃、拌凉菜吃、用手撕着吃.......
素语寻味：云南宜良古法松毛焖烤麻鸭
云南人对干巴的爱，深入到每个角落。超市里可以见到各种包装的牛干巴，适合作为日常零食。街头可以看到小锤干巴的店，走着走着就能看到妹子们正在边走边撕牛干巴吃。就算不是正餐时间，也可以随时从家里挂着的大块干巴上切几片下来，微波炉里面烤一烤，拿来看电视的时候随便吃吃......唯一遗憾的是，干巴又涨价了，唉，还能不能好好吃干巴了。
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