约一个甲子前公映的影片《满意不满意》,让观众仍然记忆深刻的,恐怕只剩一句台词了——“肉就是排骨,排骨就是肉”。其背景据说是:“得月楼”(饭店)5号服务员杨友生把顾客点的大肉面错成大排面后,死不认错,狡辩说:“肉就是排骨,排骨就是肉。”

红烧大排图解(西坡红烧大排)(1)

这样的情节、这样的“名言”被广泛传播,不可撼动地定格于大众的记忆中,以致人们普遍认为杨友生是个毫无责任心、老把工作搞砸、蛮不讲理的服务员。

事实果真如此吗?

真相是——胖顾客发现杨友生给自己端来的大肉过于肥腻,要求换一块精肉比例高一点的。杨友生满足了他的要求,但由于粗心或其他原因,换来的却是大排。胖顾客认为自己要的是大肉面而不是大排面,予以拒绝。于是,杨友生给出希望对方接受的理由:“大排是不是肉啦?”胖顾客对他的解释很不满意:“我活了那么大年纪,今天才晓得:排骨就是肉!”

前因后果,过程清晰,自有影像为证。

那么,许多人为什么笃信自己脑子储存的印象一定准确无误呢?这大概可以作为集体无意识的一个标本吧!

我之所以要把 “杨氏名言”考证清楚,原因不外:一、杨友生确实没有说过“肉就是排骨”那样无底线的话,人们不能为了丑化他而平白无故地把所有屎盆子往他头上扣;二、杨友生“大排是肉”之说,符合特殊时间设定的逻辑——你要精肉我就给你精肉啰,并不太过离谱;三、杨友生对顾客并没行坑蒙拐骗之实,他此番动作最大的错误在于慷了国家之慨,然而幸亏胖顾客正派,令国有资产最终作了没有完成会计意义上的小小流失……

显然,社会公众长时间认为杨友生以滑头言行蒙骗顾客,是个错觉;更重要的是,此中大排和大肉的纠缠,给读者造成“价值观”上的错位亟须反正——过往绝大多数情况下,大排的价值高于肋条、五花,是有案可稽的。纾尊降贵,杨友生何骗之有?

曾经供职于苏州“松鹤楼”(疑似“得月楼”原型)的著名美食家华永根先生至今仍然记得电影中的这个桥段,他告诉我们:“苏州的排骨名闻天下,人们常称‘无锡的肉骨头,苏州的排骨’……旧时的苏州,排骨却是不上餐桌的,仅作为一种零食,随便吃吃。由排骨制成的油氽五香排骨、五香小肉,为苏城一绝。”华老引吴江金孟远《吴门新竹枝》曰:“‘赤酱浓油文火煎,易牙风味忆陈言。郇厨掌故说排骨,吴苑今传异味轩。’诗下附一小注:‘排骨之制,发明于沪上三十□前之陈言,其制法不得。吴苑有异味轩者,亦以排骨名,自谓得陈之秘制云。’”(《苏帮菜》)

华永根笔下的“排骨”和金孟远笔下的“排骨”颇多异趣——前者是油氽五香排骨,后者才是红烧排骨。

我注意到《吴门新竹枝》中的一个小注曰“发明于沪上”云云, 于是遐想:“本帮”拥趸,大可为之浮一大白吧?

尽管大排可以被处理为椒盐大排、面拖大排、油氽大排、炸猪排、照烧大排、粉蒸大排……但红烧大排始终最像一道菜,并且是最中国、最上海的菜的样子。

我作此判断的基本理由:1.中国人对酱油的运用,出神入化,盖世无双;2.中国人认可大排应当列于猪肉中的头部地位,一骑绝尘。两个简单的事实是:几乎所有方便面都一色标榜“红烧大排”口味而回避“椒盐大排”或“东坡肉”口味;几乎所有学子或打工人面对饭盒里的“菜底红烧大排”都能触发温暖而绵长的回忆。

红烧大排是标标准准的家常菜,因此各显神通、烧法众多。不过,见红和不柴,永远是这道菜的“金标准”,否则便无法被认定为成功。

我家的红烧大排,不说“最成功”,说“最成功之一”,谅无太大问题。工序大概是这样的:先将大排放在滴过白醋的冷水里浸泡半小时去酸,然后出水;用盐和料酒抓捏一分钟去腥,冲洗干净,把水控干;再用少许红烧汁、蚝油、蛋清腌渍半小时后,拍上一点生粉;热锅冷油,将大排一块块放入油里煎至断生,起锅;锅中放入少许油,大把葱段和几颗小姜粒入油锅,煎至香气满溢;将断生的大排倒入,文火翻炒;边炒边撒入一些糖、红烧汁;听得锅内吱吱声响(可知大排在吸收糖分与红烧汁。倘若太干,可以淋一点点水),待到大排被油、糖和红烧汁裹抱,即刻关火……

私房红烧大排,衔汁不柴、外脆里嫩、略带焦香、红亮精神,而绝不会像单位食堂里的那么软塌塌黏糊糊,一看便是滥用生粉勾芡。

无论行走神州的旅人还是孤悬海外的游子,看到红烧大排,从而想起祖国,想起故乡,想起自家小厨房里的那一豆灶火,是件太自然不过的事,由此体会“排骨就是肉”里的哲学意味,也就没有什么抗议不抗议的了。(西坡)

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