11月正是腌酸菜的好时候，我小时候在农村，这个时候家家户户都会开始腌酸菜，每家门口都能见到墙角用石头或者砖块压着的酸菜。不过不同地方的酸菜做法和口味都不一样。在北方，比较常见的是用大白菜腌制的酸菜，颜色白嫩，口感爽脆，味道酸酸的；而在南方，更多的是用芥菜腌酸菜，用来炒肉，做酸汤菜，酸菜鱼，真的比肉好吃
今天就给大家介绍南北方腌酸菜的两种方法，一个是芥菜版的，一个是大白菜版的，你们按照各自喜欢来选择哈。
腌酸菜（芥菜版）用芥菜腌的酸菜，拿来炒肉，炒肥肠猪肚，炖酸菜鱼，下面条都超级好吃。小时候不大爱吃鱼，每次做酸菜鱼，我都只吃里面的酸菜。
（分享自豆果美食认证达人仔妈私厨）
【准备食材】
芥菜3颗，姜蒜 适量，小米椒适量，盐58g
【详细做法】
1、把芥菜清洗干净，注意不要太用力，稍微冲洗干净就好，不要把芥菜掰断了。然后悬挂起来，晾干水份，有太阳更好，把芥菜晒得焉焉的，没有太阳就这样阴干水份，变得焉焉的，千万别粘生水了。晾晒的话大概需要3天的时间
2、同时也把生姜蒜头，小米椒晾在外面晾干水分，也不要有生水
3、准备一个空瓶洗净，不要有生水，放入晾干的姜蒜，小米椒，倒大半瓶冷开水进去，倒入三分之二的盐。
4、放入晾干的芥菜，倒入剩余的三分之一的盐，用保鲜膜封口盖上盖子。
- 这里芥菜是直接放进去的，有一种说法是要把芥菜开水烫一下，或者放进罐子里后倒入80度左右的白开水。
- 客家水碌菜就是把风干好的芥菜，直接放入无水无油的容器里；然后烧水，水烧开后，稍微冷却，约80度左右，直接把80度水倒入装好芥菜的泡菜坛里，水一定要淹过芥菜，盖上盖子。
5、芥菜上面最好用块石头或别的东，压住，别让它浮上来了，我用的两根一次性筷子。
一星期之后味道美美的，根部脆脆的，有股清香味~
大白菜腌酸菜的代表就是东北地区。都知道东北人最爱酸菜，每年白菜按车买，家家都有好几缸酸菜，能吃好久。在东北，有两样东西是必不可少的，一个是酸菜缸，一个是腌制酸菜用的大石头。东北酸菜用来炖肉炖粉条，或者做酸菜饺子，都超级好吃啊！
东北酸菜白肉锅 by 更厨房
东北人腌酸菜的方法有很多种，今天给大家介绍的是最麻烦的一种，但是这样腌出来的酸菜味儿正，口感好。
（分享自豆果美食认证达人晴天）
【准备食材】
新鲜的白菜、粗粒盐
【准备工具】
煮开水的大锅一个，盆2个以上，腌酸菜的缸一个，筷子一副，全部要求无油
【详细做法】
1、用大锅煮一锅开水，水开以后用手拿着白菜顶部，将根部的一端放入开水中烫，大概15-20秒；
之后将白菜全部放入开水中，并用筷子帮助白菜在水中翻个儿，再烫40-50秒左右；
用筷子扎入根部，倒着将白菜取出，控一下水，放入盆中；
2、将烫好的白菜放入水龙头下冲凉水，先冲根部再横着放入凉水盆中，让白菜彻底降温；
将降温后的白菜根朝上头朝下，用手攥，挤水（如图）；将过好凉水的白菜装盆，备用；
3、先在缸底撒一层盐，再铺一层处理好的白菜，一层盐一层白菜依序往上铺；
最后用同样处理过的白菜帮铺顶（如图）；
将缸里的菜压实，并用洗干净的花岗岩压顶，最后用大号塑料布将缸从上到下包起，防止细菌和灰尘的侵入。
【东北妈妈的叮咛】
1、白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸；
2、整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的；
3、买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费！
4、白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水（最好是当时烫菜剩的水，用生自来水也行），再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的；
5、菜和盐的比例：100斤菜大约400克粗粒盐（大连叫二茬盐）；
6、下层盐少放点儿，越往上盐越多放，因为下层是最后吃的，腌的时间最长，盐要是多了最后菜就发咸了；
7、温度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸；
8、从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，有毒的；
9、原材料的好坏影响成品的味道，好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜。
好啦，腌酸菜的方法就分享到这了。好像腌菜各家都有自己的做法，你们家是怎么腌酸菜的呢，评论咱们可以聊聊~
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