可可粉具有浓烈的可可香气,可用于高档巧克力、冰淇淋、糖果、糕点及其它含可可的食品,在烘焙及食品行业中占有重要的作用。那么该如何辨别可可粉的优劣呢?

买可可粉怎么选 如何辨别可可粉的好坏(1)

4大辨别方法

1、看颜色辨别

天然可可粉的颜色应该是浅棕色,呈现棕色甚至是深棕色的天然可可粉里面肯定是加了食用色素;碱化可可粉的颜色应该是棕红色,如果是深棕色或是棕黑色那一定是碱化过重,灰粉含量过多所致。

2、闻气味辨别

天然可可粉的气味是天然的可可香味,是淡淡的清香,那些闻上去香味浓郁或是有焦味的则品质较差;碱化可可粉的气味应该是正常的可可香味,其香气比天然可可粉要浓一些,但并没有焦味。

如何使用可可粉

由于天然可可粉是酸性物质,如果配方量比较大的话,可以用少量的苏打粉来中和它的酸性,这样做出来的蛋糕才不会带有酸味,而且巧克力的颜色也会更漂亮。

❶在一般需要松发的甜点,例如戚风、海绵等可可蛋糕里,最好用天然可可粉 小苏打,让小苏打的碱性和天然可可粉的酸性相中和,其发泡作用使蛋糕蓬松。

❷做无须发泡的点心时,不一定加小苏打,例如松露、饼干、淋酱、甜品、派皮等。有的巧克力热饮粉里加的就是碱化可可粉。

❸当方子里有小苏打时,切忌选用碱化可可粉,否则会在面糊里产生过多的碱,不但影响蛋糕胀发,而且会有股类似肥皂的怪味。

买可可粉怎么选 如何辨别可可粉的好坏(2)

代可可脂

代可可脂,简称CBS,是一类能迅速熔化的人造硬脂,其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同,而在物理性能上接近天然可可脂,由于制作巧克力时无需调温,也称非调温型硬脂。由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好,入口无油腻感,不会因温度差异产生表面霜化。

但代可可脂会对人体产生一定的危害,比如:消化不良 、促使肾功能衰退、促使动脉硬化形成、导致碘缺乏、促使痛风发作等等,专家称这些代可可脂巧克力为“慢性杀手”。

,