本期作者：赵力超 庞欣琦 | 美编：蔡惠敏
牛肉是日常餐桌上常见的肉类，也是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25％，仅次于猪肉和家禽。随着我国人民生活水平的提高、膳食结构的改善和牛肉市场份额的不断扩大，我国对牛肉的需求量也不断增加。牛肉营养丰富、风味好，然而煮过牛肉的人可能会发现，牛肉总是很难煮烂入味。本文就来分析一下，牛肉为什么这么难煮烂，又有哪些把牛肉炖烂的妙招呢？
牛肉很难炖烂与其肉质的结构有关。一般来说，口感细嫩的肉，肌束内的肌纤维细、数量多。而牛肉恰好纤维组织较粗，结缔组织又多，肉纹较韧，所以煮起来较难软烂，口感较柴。通常情况下，这是牛肉与生俱来的特点，无法改变。但是，我们可以通过一些后天方法改善牛肉烹饪口感。
这里插多两句，也有牛肉吃起来多汁细嫩的，这是因为牛的种类好，例如日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、风味独特，肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低、营养价值极高，因而在日本被视为“国宝”，在西欧市场也极其昂贵。所以，看看我们钱袋的厚度，我们还是看回柴牛肉的改善方法吧。
那么如何炖煮牛肉口感更好呢？
首先，可以选择肉质肥瘦相间、脂肪相对较多的牛肉，因为肉中脂肪和蛋白质含量的比例会影响牛肉适口性和嫩度；
其次，可以逆着牛肉的纹路切牛肉，这样可以切断其肌纤维，使之松散，更易煮烂，或者可以在处理牛肉时轻轻拍打，将纤维拍松散；
再者，可以使用嫩肉粉腌制牛肉，增加蛋白分解酶的分解能力，但一般不建议大家用盐腌制，因为盐会使牛肉脱水，进而使牛肉口感干柴。
炖煮牛肉除了选材和预处理，选择烹饪器具也极其重要，烹饪器具对牛肉硬度的影响主要在于，器具烹饪时的特点不同，进而使肉中组成成分肌原纤维蛋白和胶原蛋白的热变化程度不同，最终对牛肉嫩度造成影响。一般而言，用高压锅炖煮会使牛肉更易煮烂，因为高温短时处理肉的蒸煮损失较少，而高压锅的特点可以实现这一目标。此外，用砂锅慢炖，也可以使肌原纤维蛋白充分变性，因为一般来说，牛肉的剪切力值（客观仪器评定测定肉品嫩度的方法）随烹饪温度升高、时间延长而增大。
关于牛肉的食谱有很多，例如土豆炖牛肉，土豆含有淀粉和维生素C，牛肉中含有蛋白质和铁、锌等矿物质，淀粉和蛋白质可以营养互补，维生素C可以促进铁、锌的吸收。此外，白萝卜炖牛肉也是常见的美食，白萝卜富含纤维素和维生素，还含有一些分解酶，与肉类同食有助于促进其消化吸收。
