母亲腌的酸白菜(母亲腌的酸白菜)(1)

前几天,有人和我说起小时候吃过的兰州酸白菜,说已经很多年没有吃过了。忽然就想起了小时候母亲腌的酸白菜,那又酸又脆的酸白菜。

记得我家那时候有两口大缸,是专门腌菜用的。小时候物资匮乏,一到冬季,父亲就会买来二三十颗大白菜,白菜要品种好的,新鲜的,母亲洗掉缸身上污渍,再用清水把缸里面多洗几遍,就可以腌酸菜了。

腌菜,是进入冬天后母亲的一件大事。每次母亲都会让我们去捡些石头来,是为了压住酸菜缸。石头是从黄河边捡的,要平滑,不能太小,也不能太大。母亲是腌酸菜的高手,把大白菜清洗干净,开水锅里过一下,把水拧干后,所有的白菜晾一晚上,把白菜中的水分控出来。砍菜,清洗,过水,装缸,每一个流程都有严格标准。母亲会捣一石窝子咸盐,在准备好的瓷缸中,放一层大白菜,撒一层颗粒大的粗盐,依此,再放些花椒,辣椒,生姜等,腌出来的白菜味道会更鲜美,直到把所有洗好的大白菜压完。盐不能太多,也不能太少。盐多了,菜会苦掉。盐少了,菜会烂掉。然后在白菜最上面搁几块洗净的石头,再倒入适量开水,腌菜的工序就算完成了。放酸菜的缸,不能放在太冷的地方,会冻坏,也不能太热的地方,会晒的发酵。接下来就是漫长的等待,等待白菜蜕变成酸菜,变成冬日里我们一家餐桌上的美味佳肴。

大约一个月后,水面浮起一层白醭,能闻到一股沁鼻的酸香,酸菜就可以食用了。每次酸菜刚捞出来的时候,稍微一冲洗,我就撕一条酸白菜吃,清爽入味。我最喜欢吃母亲做的酸菜粉条炖白肉了,一大锅,热气腾腾,尤其在寒冷的冬日,外面北风呼啸,母亲端上来一只两耳的大锅,放在烧得通红的炭火上,锅里的酸菜白肉瞬时舞动起来,肉片的油花随着咕咕嘟嘟的声响渐渐散开去,散到了布满酸菜的每一个角落。白亮亮的肉片裹满酸菜特有的香气,黄澄澄的酸菜又吸足了肉片醇厚的底味,一口下去,早已让人忘却外面凛冽的寒风……

酸菜炒土豆丝,酸菜炒粉条,酸菜炒肉,炒酸菜配兰州人的馓饭,这都是小时候的美味,酸菜饺子也是我们最爱吃的,母亲从缸中捞出两颗酸菜,捏干水份,在案板上剁碎,与炼过大油的油渣相混,包成水饺,勺上带酸的浆水汤,调些油波辣子,肥而不腻,十分好吃!

有道菜叫杀猪菜,顾名思义,就是杀完猪吃的菜。母亲用火烧好的猪头蹄,在大冷天用食醋和明矾清洗干净的猪肚猪肠、心肝肺,土豆,粉条,白肉,腌渍的酸白菜绝对是这道菜的灵魂所在。各种食材融入一锅之中,佐以大葱、姜、茴香、黄豆酱的调味,至简的食材、至简的调味,做出的却是极致美味。猪杂打底,辅之以土豆块和酸菜丝,这几种主菜一锅咕噜咕噜的炖出来,酸菜酸冽清爽,是化解油腻的最佳搭配,白肉有了酸菜的加持,平衡了霸道的荤腥。当酸菜、土豆、猪肉等完美邂逅,这地道的杀猪菜,便刺穿味蕾,深入骨髓。

母亲每次腌制好的酸白菜,都会送一些给左邻右舍,没人不夸母亲的手艺好。母亲还腌制咸鸡蛋,想尽办法保证我们的营养,让我们健康的成长。

一晃多少年过去了,后来条件好了,家里住的楼房也没地方放那两口大缸了,母亲也不再腌制酸白菜,想吃的时候,我们会在市场上买点,但总觉得不是咸了就是味道不对,总是吃不出母亲腌制的酸爽味。

在这清洌洌的冬日,忽然有人说起,或许这无意间的话语,是时光的痕迹,不仅仅是一口酸白菜的沁人心脾,而是母亲的味道。

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作者:时光微雨 来源:时光微雨庭院

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