刚出炉的食物往往更诱人。
一块热乎乎的樱桃派在入口的瞬间就会让你感到甜蜜无比，但同样的食物，如果是刚从冰箱里拿出来的，看起来就一点也不诱人。科学家们早就发现了这种现象，但却不了解这背后隐藏的原理。
近日，美国加州大学圣巴巴拉分校的Craig Montell教授以果蝇为研究对象，给出了一个可能的答案。
Montell教授团队发现，低温会抑制甜味的吸引力。不过这并不会影响甜味感受神经元本身。更确切地说，该过程是通过一种最初被发现用来感知光线的蛋白质，经由其他感觉细胞进行的。尽管如此，我们对凉凉的甜味食物的感觉不会因为光线而改变。相关研究结果发表在《当代生物学》杂志中。
“食物的吸引力不仅仅受到自身化学组成的影响。”Montell教授说，“我们已经知道，低温会降低人类对甜味的喜爱程度。”他和他的团队好奇的是，果蝇是否也像人类一样？如果答案是肯定的，那么背后的机制又究竟是什么呢？
他们发现，果蝇对23摄氏度和19摄氏度的食物的兴趣完全不同。尽管果蝇的行为发生了变化，但果蝇体内感知甜味的神经元的活动却没有变得不同。“既然温度并没有直接影响到甜味感受神经元，那它肯定对其它类型的细胞产生了影响。是这些细胞间接地改变了果蝇对糖的喜好。”
果蝇使用一种味觉神经元来感受甜味，用另一种神经元检测苦味。机械感觉神经元则负责感知食物的质地。然而，温度感觉并不那么简单。苦味神经元和机械感觉神经元也参与了果蝇对“冷”的感知——只有当两者都被激活时，大脑才会认为输入的是一个很冷的信号。
所有这些刺激似乎都会降低动物的食欲。苦味化合物激活苦味神经元，提醒果蝇停止进食。质地硬的食物则激活机械感觉神经元，让果蝇作出同样的选择。低温则同时激活以上两种神经元，达到相同的效果。
以上反应的关键是蛋白质——视紫红质6（rhodopsin 6，简称Rh6）。视紫红质通常与视觉有关，不过在过去的几年里，Montell及其团队已经将视紫红质和其它很多感觉联系了起来。事实上，就在几周之前，该实验室就曾发表第一项研究，表明这一蛋白质家族的不同成员和化学味觉之间有联系。
“苦味神经元会表达Rh6，如果我们去除这种蛋白质，低温就不会再抑制果蝇对甜味的渴望了。” Montell说。
没有了Rh6，探测苦味和寒冷的神经元就不会再被低温激活。由于冷感觉需要激活多种不同类型的神经元，失去Rh6会阻止果蝇识别较低的温度，从而消除低温对含糖食物吸引力的影响。
低温下，甜味感受神经元依然会被糖激活。然而，其它类型神经元的活动会抑制它与动物大脑之间的交流。这可能是由苦味/冷激活的神经元释放的一种抑制性神经递质实现的。
至于为何果蝇会拒绝冷的食物，Montell猜测这与新陈代谢有关。低温意味着代谢会变慢，果蝇对食物的需求也会变少。事实上，当环境温度从25摄氏度降低到18摄氏度，果蝇从卵孵化并成长为成体的时间会从10天延长至20天。
“所有事情都慢下来了。”Montell说，“这就是为什么果蝇的食量会下降。当代谢降下来时，你就不会想要吃同样数量的食物了。”不过，这种解释并不适用于像人类这样的恒温动物。
接下来，研究人员计划通过研究颗粒大小如何影响进食行为，进一步研究机械感觉对食物吸引力的影响。
编译：Max 审稿：阿淼 责编：雷鑫宇
期刊来源： 《当代生物学》
期刊编号： 0960-9822
原文链接：https://phys.org/news/2020-04-biologists-sweet-sugary-foods-diminishes.html
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