打粉喽
打糊得有比例，用秤称一下
揉粉是个力气活儿
放入调料后，搅匀
晨报记者席蕊/文李丹丹/图
对淇滨区上峪乡纸坊村的村民来讲，最重要的年货除了肉，还有皮渣。因此，杀完猪后的村民，就开始制作皮渣了。
2月14日下午，在纸坊村里，记者刚一下采访车，就闻到了空气中弥漫着浓浓的柴火燃烧的气味，远处还传来阵阵欢笑声。原来是村支书周长全和另外3户人家在合伙做皮渣，4家人一边干活儿一边说笑。
盆光滑、手干净、面均匀，粉就和成了
当天下午2时许，周长全等4家就已烧好热水，开始做皮渣了。记者赶到时，周长全、周孝平和周讨喜3家的各20斤皮渣已经做成了，正准备给周麦生家做皮渣。周麦生媳妇赶紧回家把早已准备好的30斤淀粉扛出来，周麦生往灶膛里添了一把火。
做皮渣首先要和糊，就是把少量芡粉用开水烫成胶状，用糊和出来的粉黏性好。只见周长全用秤称了一斤半芡粉，倒入面盆里，先用温水调和均匀后，直接倒入100℃开水，负责和糊的周孝平和周讨喜用一根粗棍子使劲儿搅拌，最后就形成了黏黏稠稠的糊糊。“糊是做皮渣最重要的环节，糊多了，和的粉黏度就高，粉条就打不出来；糊少了，粉黏度低，打出来的粉条就容易断。一般糊的比例是5%。”周长全在和糊这方面是高手，一有人家做皮渣，他就去帮忙。
接下来该揉粉了，过程和蒸馒头类似，但唯一不同的是做皮渣用的不是面粉而是芡粉。30斤芡粉装了一盆，揉起来也比较费力，至少需要两个人交替进行。
今天负责揉粉的是周孝平和周讨喜，“做皮渣还算比较轻松，两个人就行，要是做粉条，至少需要4个人围着大盆揉。“来回反复揉，只要盆光（光滑）、手光（干净）、面也光（均匀），粉就和成了。”周孝平说，揉粉是个体力活儿，长时间不做，揉过粉第二天胳膊还会酸疼。他曾经去皮渣加工厂打工，一天要揉1000斤粉，刚开始胳膊都抬不起来。
打粉有技巧：速度均匀，粉条才能粗细一致
“和好的粉能不能打粉还需要验证。”周孝平左手拿起一个铁皮做的漏勺，举高，放进去一块面团，用右手拳头均匀有力地敲击左手手腕，只见粉条均匀落下。“想做细粉条就把漏勺举高点儿，想做粗粉条就放低点儿，只要粉条能均匀落下就可以下锅了，大伙儿把火烧旺点儿。”周孝平边招呼大伙儿，边给记者解释，如果要做粉条，粉在锅里煮几分钟就得捞出来晾晒，做皮渣至少要煮十几分钟。
打粉是出粉工程中难度最大的，承担这个任务的人手臂要有力，敲打手腕的时候力度要重而均匀，粉条才能粗细一致。漏勺掌握不好，漏出的粉条不是粗就是细，口感不好。记者体验了一把，铁皮漏勺有两斤重，再放入面团，还没一分钟手就酸了，更何况还要快速出粉，劳动强度可想而知。
粉条煮好后盛在盆里冷却，这个时候，要加入拌好的调料。“这个是我们村里跟其他地方不一样的地方，提前把葱姜蒜、十三香、酱油等调味料调好，根据个人口味还可以添加韭菜、香菜等，其他地方的皮渣只有盐，没有俺这儿做得香。”周讨喜说，放入调料的粉条冷却一晚上就成了皮渣。
村民每年做皮渣
图的就是个热闹
周麦生已70多岁了，说起做皮渣，他说：“我记事时，村里就有人做皮渣，但那时的皮渣是用绿豆面做的，有钱人家才吃得起，后来村子里开始种红薯，生活慢慢好了，普通人家才能吃得起。”
周讨喜说，他小时候特别喜欢吃皮渣，但由于家里条件不好，皮渣也不是经常能吃到，除非过中秋、春节这样的大节日，母亲才会做一小块儿。现在生活好了，皮渣也不是什么稀罕物了，但每年还会做，图的就是这个热闹劲儿。
“一到腊月，亲戚朋友就打电话预订了，每年做个三四十斤分给亲戚朋友，他们也都夸俺做的皮渣好吃。”周讨喜说。
每年春节回家后
总要带些皮渣走
热气腾腾的皮渣还没凝固好，周孝平4岁的小孙女就吵吵着要吃，周孝平给她盛了一碗，她边吹气边说好吃。
“一家做皮渣，几家来帮忙，这才有过年的氛围，我70多岁了，其他活儿也干不了了，就帮忙添添柴，这不刚才火一大，眉毛都被烧没了。”周麦生指着自己被烧秃的眉毛哈哈大笑，每个人脸上都洋溢着过年的喜庆。
“大块儿的皮渣晶莹透明，嫩白的肥肉漂在上面，用搪瓷大碗盛上一碗烩菜，配俩馒头，吃完菜，再把烩菜汤喝掉，那种感觉，真叫一个爽！”说起皮渣，在外工作的李先生说，“我每年春节回来，总要带些皮渣走，就图在外边还能吃到家乡的味道！”
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