辣子鸡是一道经典川菜，香辣爽口，开胃下饭。最大的特点是“辣椒里面挑鸡肉吃”，虽然它用的辣椒很多，但是并不是纯粹的辣，而是又香又辣。下面大厨教你做辣子鸡，记住这2招，鸡肉外酥里嫩，香辣入味超好吃。
首先，准备配料：半只鸡或2个鸡大腿，剔骨洗净，切成1.5厘米左右的小块。生姜、大蒜和香葱各25克，简单切一下。朝天椒、灯笼椒和七星椒各30克，用清水洗一下，浸泡5分钟，然后切成小段。青花椒25克备用。熟花生和白芝麻少许（可不要）。
第一步，准备一个盆，放入切好的鸡块，打入一个蛋黄，撒入3克生抽、2克食盐、3克胡椒粉、5克淀粉、10克熟油。搅拌均匀，腌制15分钟左右。目的一方面是腌制入味，另一方面是锁住水分，保持鲜嫩的口感。
第二步，起锅倒油，中火加热至5成热。把鸡块下锅，快速打散，炸至表面定型，颜色微微发黄就要捞出。等到油温7成热，把鸡块二次下锅，快速炸30秒，颜色变成金黄色就要捞出。因为鸡块很小，所以很快就能炸熟。若是炸太久了，容易变干。
第三步，锅底留油，放入上面准备好的辣椒段、青花椒和葱姜蒜末，爆炒出香辣味味。接着放入炸过的鸡块，继续翻炒几分钟。撒入适量的白糖、香醋和生抽，翻炒片刻。再沿着锅边淋一圈清水，继续翻炒片刻，这个目的是让鸡块稍微回软。
炒好以后，就可以出锅盛盘了。上面再撒上少许香菜、熟花生和白芝麻，点缀一下颜色。一份经典的辣子鸡就这样做好了。色香味俱全，香辣入味，开胃下饭，好看又好吃。闻一下就流口水，吃一口就爱上，越吃越想吃。
最后再强调2个小招
第一招，辣椒要用复合型的，因为辣子鸡用的辣椒量很多，用单一的辣椒会很辣。所以要用2-3种复合型辣椒，有的提供辣味，有的提供香味，还有的提供颜色。花椒的量是辣椒的1/4左右。这样口感好，味道香。
第二招，鸡块要先腌制一下，锁住里面的水分。新手炸的时候，别一次炸太多，否则很容易互相粘连在一起。而且一定要二次复炸，第一次炸定型，第二次炸口感。这样炸的鸡块外酥内嫩，若是一次炸成的话，鸡块会又干又硬，口感不好。
