扁豆，别名：藊豆、南扁豆、沿篱豆、蛾眉豆、凉衍豆、羊眼豆、膨皮豆、茶豆、南豆、小刀豆、树豆、藤豆一年生草本植物，茎蔓生，小叶披针形，花白色或紫色，荚果长椭圆形，扁平，微弯。种子白色或紫黑色。喜温暖润湿，耐热。一般春播秋收。嫩荚是普通蔬菜，种子可入药。
每100克营养成分
能量37千卡，蛋白质2.7克，脂肪0.2克，碳水化合物8.2克，叶酸49.6微克，膳食纤维2.1克，维生素A25微克，胡萝卜素150微克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.07毫克，烟酸0.9毫克，维生素C13毫克，维生素E0.24毫克，钙38毫克，磷54毫克，钾178毫克，钠3.8毫克，镁34毫克，铁1.9毫克，锌0.72毫克，硒0.94微克，铜0.12毫克，锰0.34毫克。
一般人群均可食用。
1． 特别适宜脾虚便溏、饮食减少、慢性久泄，以及妇女脾虚带下、小儿疳积(单纯性消化不良)者食用；同时适宜夏季感冒挟湿、急性胃肠炎、消化不良、暑热头痛头昏、恶心、烦躁、口渴欲饮、心腹疼痛、饮食不香之人服食；尤其适宜癌症病人服食。
2． 但是患寒热病者，患冷气人，患疟者不可食。
3． 烹调前应用冷水浸泡(或用沸水稍烫)再炒食。因为白扁豆中有一种凝血物质及溶血性皂素，如生食或炒不熟吃，在食后3～4小时部分人可引起头痛、头昏、恶心、呕吐等中毒反应。
材料：扁豆350克、大蒜5瓣
调味料：香油1小匙、辣椒油1小匙、酱油1小匙、麻酱1小匙、香醋1小匙、精盐1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙
1．大蒜切末；扁豆洗净后切丝，在沸水中焯熟，以除去毒素和豆腥味
2．扁豆丝捞出后立即投入冷水中浸泡一下，可以保持其碧绿的颜色，口感也更脆嫩
3．然后加入麻酱、酱油、蒜末、辣椒油、精盐、白糖、味精、醋、香油拌匀装盘即可。
酱爆鸡蛋扁豆
原料：扁豆、鸡蛋、姜、蒜。
调料：豆瓣酱、盐。
做法：
1、扁豆洗净择去老筋，斜切成段；姜、蒜切小片；
2、鸡蛋打散，里面滴入几滴料酒和几滴清水；
3、锅入少许油，将鸡蛋炒至基本凝固后关火，然后用铲子铲成小块；
4、另起锅入油，爆香姜蒜；
5、倒入扁豆，翻炒至颜色略微变深，然后调入适量酱料翻炒；
6、继续翻炒至扁豆基本熟透，中途可加少许水；
7、扁豆炒熟后倒入炒好的鸡蛋，翻炒均匀即可。根据个人口味酌情加盐，基本不用再加了。
豉香鸡块炖扁豆
原料：
鸡腿、扁豆、葱姜蒜。
调料：
阳江豆豉、蚝油、老抽、生抽、糖、料酒。
做法：
1、鸡腿剁成块，用清水泡去血水，沥干；
2、扁豆择去老筋，洗净掰成段儿；
3、豆豉用清水冲洗一下沥干；老抽、生抽、蚝油、白糖混匀调成调味汁；
4、锅入油，爆香葱姜蒜，倒入鸡块翻炒至变色；
5、倒入豆豉、料酒和调味汁，炒匀；
6、倒入扁豆翻炒，然后倒入没过材料的热水；
7、转中小火炖至汤汁浓稠，最后根据个人口味加盐。
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