炒肉是非常简单的日常家庭烹饪美食，但同样也是最难做出彩的。人人都会做，人人都能做，却不是人人都能做得非常好吃。
炒肉要想做得好吃，肉香，不腥，肉不柴，切记不能直接下锅炒！这3个窍门很重要，今天老于就将它们分享给大家。
一，洗肉。
炒肉前，按照我们的需求，先将肉切成片，或者是条。之后，不能直接下锅炒，要先进行一下处理。
处理方法如下：在切好的肉上加入食盐，然后反复揉搓几下，最后再用清水将其冲洗干净。
这样做的目的是，通过混合着食盐的揉搓，将肉表面的黏液处理干净，消除肉本身所带的大部分肉腥味。
同样是肉，饭店里炒出来的肉往往很嫩，不柴也不塞牙。而我们自己在家炒的肉，很难入味，并且吃起来肉的纤维感很强，很柴。其实，想要解决这个问题，肉下锅炒之前的腌制很重要。
具体方法如下：
1，在切好的肉中加入葱姜蒜，以及料酒。同时，用手抓匀。这样可以进一步给肉去腥。
2，调一点淀粉水，然后倒入肉中，再次抓匀。同时，放置大约5分钟，让淀粉更好地吸附在肉上。
3，取鸡蛋的蛋清，放在肉中，再次抓匀。最后再静置10分钟，让蛋清可以被肉更多地吸收。
第2和第3这两个步骤，其实就是为了使肉通过腌制，能够更加地嫩滑，从而避免在烹炒的过程中，发柴，不嫩。当然，这样也会比不腌制，直接炒，更容易入味。因为，经过腌制的肉，表面有淀粉和鸡蛋清，会更好地吸收在烹炒过程中的各种调味品，所以也会更入味。
不管是猪肉，还是牛肉，还是其它的肉，想要鲜嫩，不柴，又入味好吃，这种腌制的方法都是通用的，都可以使用。
另外，需要注意的是：在腌制的过程中不要加盐，也不要加像味极鲜，酱油，蚝油等等调味品。
因为食盐会将肉里面本身所带的水分都给析出来，这样的话，炒熟的肉就会因缺失水分而变得更柴，不鲜嫩。而味极鲜，酱油，蚝油等此类的调味品，本身就带有很高的食盐成分。所以，也不能使用。
三，炒肉。
经过了前两个步骤的操作，接下来的炒肉就要简单多了，但同样也是至关重要的。在炒肉过程中，要注意三个事情：一是如何能更香，二是如何能更鲜，三是如何能更入味。
如何能更香？
想要使炒出来的肉更香，爆炒是必须的。但爆炒也不是一味地大火爆炒，那样很可能是炒糊了，肉还不熟。并且，还会粘锅。
所以，热锅凉油是关键。热锅凉油的时候，放入肉翻炒，并且还是不停地翻炒。当确认不会糊锅的时候，开大火，猛火爆炒。一直爆炒到肉熟了，就可以出锅了。
如何能更鲜？
经过了前两个大步骤的处理，肉腥味基本上已经被去除了，并且也都会很嫩了。所以，通过烹炒使它变得更鲜，才能使这盘炒肉更加出彩。
我的窍门就是，在肉下锅翻炒之前，要稍微加点白醋。白醋可以使肉变得更嫩，并且还能激发肉的鲜美味道。这样炒出来的炒肉，就会更鲜，更好吃，并且怎么炒都不会炒老了。
如何能入味？
经过腌制的肉，已经融合了鸡蛋清和淀粉，而鸡蛋清和淀粉又可以很容易地吸附调味品的味道，所以炒肉也会很容易就入味的。
但是，如果想要使肉更入味，可以在爆炒一会之后，略微加一点水，且大火焖煮一会。在这个过程中，切记不能加水太多，也不能焖煮的时间过长。
加水太多和焖煮的时间过长，会使炒肉失去了烹炒的味道，不好吃。加水量一定不能没过炒肉的量，按照炒勺的大小来说，只加一勺半即可。焖煮的时间大约2分钟或3分钟即可，不能再长了。焖煮之后，一定要继续猛火爆炒，将肉炒干，炒干后就可以出锅了。
以前家里开饭店招聘厨师的时候，每次都会让厨师做一道蚝油生菜，以此来考验他的烹饪水平。当时我真的很不解，为什么要通过这样一道简单的菜来考验厨师的水平呢？让他做一道高难度的菜品，不是更能体验出他的烹饪水平吗？
后来我才慢慢明白，蚝油生菜虽简单，人人都能做，但能做到好吃的人真的太难了！真的是，越简单的菜，就越能体现厨艺。
对于炒肉，这个道理也是同样适应的。不管是炒牛肉，还是炒猪肉，还是炒羊肉，还是炒其它的肉，看似只是将肉切好了扔进锅里炒，但炒出来的味道却相差甚远。
所以，希望以上的三个窍门能够对大家有所帮助！如果你们还知道其它关于炒肉的窍门，也希望大家能在评论区留言，我们一起分享。
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