河南商报记者 杨桂芳/文 张郁/图
在抖音中不少“抖友”爱晒的网红美食牛蛙今年遭受了持久“磨难”。
近日，河南商报记者从水产批发市场了解到，牛蛙今年价格遭遇过山车，从之前的三四元/斤小幅上涨到五六元/斤，随后则一路冲到18元/斤，而今已回落到9元/斤。
短时间内价格翻了四五倍，也给牛蛙餐饮带来了成本挑战，不少牛蛙餐饮店直呼“撑不起”。
【消息】 牛蛙价格今年遭遇“过山车”，目前已回落
“现在没有了，想买的话提前说吧，”9月初，河南商报记者走访水产市场时一家水产店表示，牛蛙一早就卖完了，最抢手的时候需要提前三天下单子。
牛蛙有这么抢手吗？
9月27日，河南商报记者在万邦水产批发市场了解到，牛蛙供应量基本可保持需求，并未出现“断货、断供”情况，只是价格变化较大。
据水产市场里专营牛蛙生意的商户薛女士介绍，牛蛙最贵的时候为8月份，价格上涨到历史最高点超过18元/斤，在9月份，牛蛙价格开始回落，9月27日当日牛蛙批发价格为11-12元/斤。
10月8日，河南商报记者从万邦水产批发市场商户李女士处了解到牛蛙批发价已经回落到9元/斤，最近一周价格较为稳定。
“在前年，牛蛙价格三四元一斤，后来牛蛙涨到五六元一斤”，商户薛女士介绍说，去年最高的时候也就七八元一斤，今年价格最高，在七八月时，每天的货不能说很缺，但要从其它地方高价购卖进货，进价每天都在往上涨。
【探因】 禁养、暴雨等原因产量受限，餐饮需求增加
为何今年牛蛙价格急剧攀升？
河南商报记者了解到，今年4月福建多个区域发布禁养牛蛙的通知，随后不久另一个牛蛙主养区广东也发布了整治牛蛙养殖的通告。
其中，今年4月，福建宁化县发布了《关于严禁牛蛙养殖的通告》（宁政文〔2018〕56号），通告中提到，严禁在全县范围内新建牛蛙养殖场，一经发现，将依法强制关闭拆除，并严肃追究相关单位和人员的责任。对已有的牛蛙养殖场，限期自行关闭、拆除，逾期将由养殖场所在乡（镇）人民政府依法采取强制措施予以关闭拆除。
为何禁养呢？
通告中指出，根据《关于发布中国第一批外来入侵物种名单的通知》（环发〔2003〕11号），牛蛙属于外来入侵物种，大量养殖牛蛙会对生态平衡造成较大的破坏和威胁。同时，牛蛙养殖污水直排、随意丢弃病死蛙体、散发恶臭气味及蚊蝇滋生等，不仅严重破坏土壤、水体及周边生态环境，而且随着养殖环境日渐恶化，将导致水产品质量不断下降，食品安全问题突出。
福建、广东等区域禁养牛蛙的消息早已在批发市场、养殖户之间传开，薛女士说，虽然多地禁养、拆棚，但养殖户可以转移到湖南、湖北、四川等地区建棚养殖，且牛蛙生长周期较快，大约7个月可以长成出售，因此牛蛙产量在经过前几个月的地落后，现在新蛙已经供应到市场上，价格也持续回落。
但她提到，想要回到原来三四元一斤的时候近两年是不可能的。
另外，也有餐饮人士提到，除了拆棚外，8月持续的台风暴雨、牛蛙餐饮店面增长速度快速也是牛蛙价格上涨的原因，供需不平衡，造成牛蛙价格急剧飙升。
【影响】 牛蛙餐饮店直呼成本“难过”
牛蛙价格上涨，也给牛蛙消费带来了“阵痛”。
据媒体报道，蛙来哒创始人罗清曾表示，他们第一家店开业没多久就遇到食材暴涨，两个月赔了将近10万元。
河南区域，牛蛙餐饮也是最近两年兴盛起来。上文中水产批发市场的薛女士在记者采访中就提到，牛蛙销量这两年在郑州区域不断上升，尤其是火锅店、烧烤店、大排档等需求量很大。
有业内人士提到在2014年时，郑州市面上的牛蛙餐饮店还比较少，而这两年以牛蛙为经营主题的店多了起来，大有接棒网红小龙虾之势，涌现出牛蛙爱上虾、顶呱呱牛蛙煲、蛙哇哒·炭烧牛蛙、蛙来鱼趣、美蛙鱼头等餐饮店面。
蛙声十里从去年9月开始运营店面，在一年时间里，已经有16家店面。其项目负责人王宽提到，即使采购成本攀升，可终端价格并不会有大的浮动，主要原因在于餐饮竞争加剧，餐饮店不敢大幅调动价格。
“现在成本大幅飙升，不少经营者都在赌一把”，王宽预计，一些小的、单个的美蛙餐饮店受制于成本、又要维护消费者，运营支撑时间不会很长，预计在春节过后，许多店面支撑不下去。
但他提到，虽然现在店面经营压力很大，但对品牌影响不大，且在这个过程中，会逐渐淘汰一些小的品牌。
郑州一家牛蛙餐饮店店长张先生也提到，自家店的牛蛙生意一如既往的火爆，只是店面利润空间被压缩。
“牛蛙能否接棒小龙虾，主要受到供应链的挑战，”他说，价格不稳定，给餐饮店的压力很大，最好的办法是自己建设养殖基地，或者是稳定的供应商保证货源。
相对于全民餐饮网红小龙虾的开店史， 王宽提到，牛蛙的产地不同口感区别较大，虽然小龙虾也有多种类别，可肉制区别不是很大；而肉质鲜美的牛蛙则对产地、气候环境要求较高。比如一些区域生长的牛蛙仅仅适宜于中餐或冷冻，吃起来肉质比较老，嚼不动，容易塞牙，而火锅用的牛蛙必须吃起来肉质鲜嫩，口感好，因此要用鲜蛙，产地多来自于广州、浙江、湖北等潮湿地带。
“另外，牛蛙在冬季不再生长，加上天气寒冷会导致产量越来越少，预计在明年3月之前，价格几乎不会落下来。”王宽说。
（编辑 戴晨曦 华丽娟）
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