白汤锅制作流程:
吊制白汤原料(以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料)
主料:老母鸡1只(约4500克),羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。
辅料:当归10克,白芷3克,党参 100克,大枣40个,桂圆 20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克。药料:八 角、淮山药、山奈、草果(拍破去籽)各5克,白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克,陈皮、香芹籽(研碎)、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1 克,当归5克,干姜、沙参、香叶各3克,罗汉果(拍破)1个。
调料:精盐200克,鸡精200克,胡椒粉35克,沙姜粉20克,牛油羊油各50克,鸡油150克,白酒50克,色拉油100克。
制作:(1)将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟,捞出包成香料包。(2)老母鸡宰杀治净,斩成大块,羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。
(3)锅上火,放色拉油烧至五成热,下当归10克、白芷3克炒香,入老母鸡块煸炒至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包,注入清水25千克。
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