知味：长垣名菜“肉丝带底”
文 / 蓝月光
河南长垣名菜”肉丝带底“，是集冷、热、荤、素俱全的复合型口味菜肴，口感香嫩爽口、诸味调和，且制作简便，尤其适合家宴下酒。
肉丝带底的由来有这样一个故事：长垣当地的风俗，谁家办红白喜事，村里的街坊邻里都过去帮忙，这样等自家办事了，别人也会给自己帮忙。办事的人家请来当地经常料理红白喜事的厨师，再配上几个做饭比较拿手的忙工帮厨，在自家院子里盘火作灶张罗饭菜，在大门口当街摆桌设席，来宴请亲朋好友。
话说有一户人家办喜事，本来安排的有芹菜炒肉丝这道菜，可所剩的猪肉加工出来，怎么也装不够盘数。情急之下，这位厨师看到一旁还有上桌没用完剩下的凉拌粉皮，突发奇想，就把剩下的凉拌粉皮装到海碗里，把炒好的芹菜炒肉丝盖在上面，匆匆忙忙端上了桌。谁知宾客们一吃，都赞不绝口，连声称妙，就问帮厨的人：“这是道什么菜？这么好吃！”帮厨的顺口答道："炒肉丝带底。"结果等到了村里其他人家和宾客们家办事时，也都照着做安排此菜，很快就在长垣当地传开来。
吃起来，肉丝带底有两大鲜明特色，一是凉热结合，下面的粉丝是凉的，热菜盖在凉菜上面；二是酸辣结合。肉丝带底的辣不是辣椒，也不是蒜，而是芥末。葱辣眼，蒜辣心，芥茉专辣鼻梁根——这种辣，直接辣着鼻梁，吃起来特别开胃过瘾。
好菜不但要有好的烹制技艺，更要有好的食材，纯地道的食材对肉丝带底特别重要。
长垣纯绿豆粉皮是制作肉丝带底的重要原料。长垣纯绿豆粉皮由来已久，长垣人自古就有制作、食用纯绿豆粉皮的习俗，无论是逢年过节还是平时招待亲朋好友，粉皮都是必不可少的菜，芥末粉皮更是日常餐桌的家常便饭，长垣地方的特色菜肴肉丝带底、地锅粉皮鸡、大烩菜等，粉皮都是不可缺少的原料。
绿豆粉皮不但涵盖了绿豆的营养精华同样具有清热解毒的功效，还改变了绿豆食用方法单一的缺陷，丰富了口味，这样久而久之，长垣的手工纯绿豆粉皮就出了名气。由于长垣这种特殊的位置环境，也使长垣的土地采撷了黄河上游各个地区不同地质条件的丰富营养，微量元素含量高，产出的绿豆含有更丰富的营养物质，营养和药用价值也相对较高，也是长垣绿豆粉皮出名的一个原因。
河南长垣卫华农场坚持用手工方法做绿豆粉皮，保证了肉丝带底的口感。再一个就是土芹。肉丝炒芹菜是肉丝带底最好的搭配，绿绿的芹菜，白白的粉皮，褐褐的肉，看起来就有一种美感。芹菜特别香，特别脆，配合肉，真如嚼玉一样。酸甜苦辣，滋味无穷。
好文章其妙在滋味丰富，好的菜肴也是这样，无穷的余味，无穷的品咂，反复不尽，这才是真正的好菜。
肉丝带底之妙，就美在手工，美在这种丰富的口感。
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