「米其林」似乎成了评价一家餐厅最好的噱头,尽管你可能至今没有吃过一家米其林,但一定经常看到「米其林」这三个字。那到底「米其林餐厅」是什么意思?那些一星、二星、三星又分别代表了什么?如果你也有这些疑惑的话,今天,就跟你好好聊一聊 「米其林」

米其林轮胎标志(米其林是轮胎还是餐厅)(1)

01丨其实,它就是做轮胎的那个米其林如果你以为《米其林指南》和米其林轮胎的关系就像新东方英语跟新东方厨师的关系,那就错了。 其实,《米其林指南》就是米其林轮胎公司做的。好好的轮胎公司?怎么去做美食指南了?

米其林轮胎标志(米其林是轮胎还是餐厅)(2)

▲ 米其林轮胎先生一切都要从1900年开始说起。当时,法国国内的车辆总数不到3000辆,驾车旅行往往意味着一个不折不扣的冒险。米其林轮胎公司的创始人米其林两兄弟为了让更多的轮胎被卖出去,就想了个办法。

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▲ 米其林兄弟 他们做了一本小册子,内容非常实用,包括如何换轮胎、哪里加油、可在哪里用餐,甚至是到哪里借宿等信息,以促进更多人愿意旅游和外出用餐,提高汽车的使用率。 这本小册子就是《米其林指南》最早的雏形。

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▲ 第一本米其林指南和米其林娃娃《米其林指南》其实有两本,一本是评鉴餐厅及旅馆的「红色指南」,另一本是内容为旅游的行程规划、经典推荐、道路指引的「绿色指南」。现在我们提起《米其林指南》一般特指「红色指南」。所以,米其林餐厅就是指被纳入《米其林指南》中的店。

米其林轮胎标志(米其林是轮胎还是餐厅)(5)

▲ 米其林绿色封面指南02丨这些星星代表什么意思?1926年,《米其林指南》开始给纳入其中的餐馆颁星星。五年之后,启用一、二及三星的评价系统。那这些星星到底都是什么意思,按什么标准给的?

米其林轮胎标志(米其林是轮胎还是餐厅)(6)

▲ 米其林星星米其林对餐馆的评价主要体现在两个符号上,一个是星星,另一个是叉匙。其中大众关注度最高的,就是这些星星——米其林星。

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从这里可以看出,这些星级的主要区别就是这家餐厅值得 顺路、绕路,还是专程前往 。其中,三星为最高等级。需要注意的是, 米其林星只反映食物本身的水平 ,餐厅的环境、舒适程度都是通过叉匙的数量来体现,评级从1到5对叉匙不等。

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而食物本身的水平, 主要依据五项标准 :食材水平;料理技艺水平和口味的融合;创新水平;是否物有所值;以及烹饪水准的一致性。比如纽约时报推荐的明星日料Sushi Nakazawa就是因为缺乏一致性而连一星级都没拿到。由于《米其林指南》每年都要更新,因此一家餐厅是不是星级餐厅,是几星,都有可能发生变化。

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入选《米其林指南》的餐厅,也不一定就是米其林星级餐厅。很多餐厅门外贴着米其林的标志,只不过是被《米其林指南》收录而已。除此之外,1955年起,米其林还推出了 「必比登推介」

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它的评选标准是在一个固定相对大众的价格范围内(比如欧洲城市是36欧元、美国城市是40美金、在香港是300港币、在上海是200人民币,在东京是5000日元),呈现一家餐厅的三道菜套餐,包含前菜、主菜和甜点。如果品质高,就可以得到推介。03丨那么多美食指南,凭什么米其林最权威?

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米其林的特别之处在于它的评级过程。由于《米其林指南》推荐餐馆的影响力越来越大,为了保证评价的真实性和公正性,米其林兄弟招了一些食客, 匿名 去餐馆吃饭,像一般顾客一样订座、点菜、用餐及付款,然后给予评价。

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即使有需要获得餐厅的更多资料,他们也只会在付款后才表明身份。这样做可以确保这些食客不会被餐厅特殊照顾,他们能吃到的水准,普通顾客一样能吃到。正是因为这样一种评选餐厅的方式,使得《米其林指南》取得空前成功。如今,米其林餐馆评审员都是全职的,大多从世界上最好的酒店管理学院毕业,个个都是行业中的高手。

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▲ 米其林为从1965年起就获三星荣誉的Paul Bocuse的餐厅颁发了类似「终身成就奖」的铜牌一位评审员需要去一家餐厅吃好几次才能写长长的报告,当反馈给总部一家不错的餐厅后,总部会再派多位评审员在一年内造访这家餐厅,避免个人因素影响。电影《燃情主厨》中就有对这些米其林评审员的叙述:两个评审员同时出现,衣着正式,一个点套餐,另外一个单点,他们会点半瓶酒,还会故意掉落叉子考验服务员。不过部分有依据,其余的则是凭空遐想。

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▲ 电影《燃情主厨》从街头小贩到高级餐厅,都有可能被《米其林指南》推荐。比如新加坡的 了凡香港油鸡饭面 ,只有一个不到2m²的档口,却荣获米其林一星。

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不过,米其林刚开始跨出欧洲大陆的时候,受到了不少质疑。因为它的评价机制是带有传统「法国特色」或者「传统欧陆菜色彩」的,这种要求不适用于法国或欧洲以外的地方,很多出色的餐厅也因此没有登上米其林榜单。后来,米其林吸取教训,进入其他国际市场时,变得更加「本地化」,比如找本地人加入评审员队伍,入选街头平民小店。04丨中国的米其林星级餐厅在哪里?

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日本是亚洲第一个纳入《米其林指南》评选的国家。2008年,《米其林指南 香港 澳门》首次发布,中国成为亚洲继日本后第2个拥有米其林指南的国家。2016年9月,上海米其林指南发布,首次进入中国大陆。

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▲ 2017 米其林指南 香港《2017上海米其林指南》共评选出1家米其林三星餐厅,7家米其林二星餐厅以及18家米其林一星餐厅。上海唯一一家米其林三星餐厅是唐阁,位于新天地朗廷酒,它在香港的同名姐妹餐厅也在2015年11月获得米其林三星。

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▲ 唐阁菜品上面提到米其林试图变得更加「本地化」,但它在进入中国市场后仍然饱受争议,很多中国人觉得米其林标准并不适用于中餐。比如上海榜单本帮菜上榜数量不敌粤菜和西餐,摘星餐馆也远远少于香港和日本,评选结果难免令人失望。不过,上了《米其林指南》的餐厅还是值得拜访一下,下面24季就给大家推荐三家 人均最低不超过100块 的上海米其林星级餐厅:喜粤8号两星/舒适

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菜系: 粤菜人均: 晚餐单点最低 ¥80

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米其林评审员评价: 在富多年餐厅运营经验的林先生带领下,此店的目标非常清晰:让食客以平民价格品尝到高素质的广东点心和小菜,由拥有逾五十年经验的简师傅掌厨,菜单中没有昂贵的鲍参翅肚,菜式不多却简而精,还设有一人套餐。主餐室最大的桌子只有四个座位,全因店主希望每位客人用心享受。品尝中菜又何需呼朋唤友?

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鹅夫人 (莘庄)一星/颇舒适

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菜系: 烧味人均: 晚餐单点最低 ¥80

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米其林评审员评价: 紫色丝绒椅、白色鹅翼状吊灯令餐厅别具特色。这儿从布置至食物均以鹅为主题,皮脆骨细、肉质嫩滑的烧鹅,与油鸡和叉烧均为大热菜式。烧味以外,点心亦是巧手之作,当中又以小巧玲珑、以天鹅造型示人的叉烧酥和富港式风情的菠萝油为必试之选。餐厅选址莘庄地铁站附近的商场,十分便利。

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老正兴一星/舒适

米其林轮胎标志(米其林是轮胎还是餐厅)(27)

菜系: 沪菜人均: 晚餐单点最低 ¥80

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米其林评审员评价: 始于1862年的老正兴,是上海历史最悠久的本帮菜馆,多年来享誉海内外,不少经典名菜均出于此,是探索正宗本帮菜味道的不二之选。1997年迁至现址后,环境宽敞舒适,主餐室和包厢分布在各个楼层。油爆虾、虾籽大乌参等是招牌菜之一,欲多尝数道招牌菜,便要多约几位同伴前来。

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