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以跨界、融合、丰富体验为特点的音乐餐厅，自诞生起就受到食客的追捧，全国一度刮起“音乐餐厅热”。
但很快，同质化下出现了大规模关店。而胡桃里成功进入赛程的下半段，为什么？
◎ 餐饮老板内参 王菁
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“音乐酒馆”并不仅仅是音乐 餐饮
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诞生于2013年的胡桃里音乐酒馆，起源于深圳，其“酒吧 餐厅 咖啡馆”的定位，一经面世便吸引了无数有着文艺情怀的食客。
伴随着胡桃里的走红，“体验”的概念开始被餐饮行业高度重视，随即全国刮起了一阵“音乐餐厅热”。
但是好景不长，音乐餐厅在2016年即开始出现大规模关店现象。业内人士称， 音乐餐厅昙花一现的真正原因，在于对“融合”的理解过于浅显，仅仅做出了一家“有音乐的餐厅”。
与此同时，胡桃里的成长却相当健康，从2015年开始面向全国扩张，在短短3年多的时间里，其门店总数超390家。
2017年，胡桃里更是迈出国门，进驻悉尼、巴黎、纽约、伦敦、米兰、多伦多6个海外城市，成为第一家走出国门的音乐酒馆连锁品牌。
针对这个现象，胡桃里的母公司，合纵文化的执行总裁唐正纯表示，胡桃里音乐酒馆将美食、美酒、音乐、表演融为一体，“ 品牌创建的过程，也是我们试图打造出全新商业模式的过程。 ”
他认为，这样的模式虽新颖，逻辑却很简单， 真正壁垒来自精细化的品牌运营能力。
“从午后暖茶到丰富晚餐，雕刻着微醺的休闲时光，成为比酒吧更具文化氛围，且提供高性价比酒水、美食的一站式娱乐。想做出这样的‘混血感’而不让人觉得是生硬拼凑，其实很困难。”
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在行业洼地， 投入菜品研发和标准化
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菜品不够精美好吃，曾是大部分“融合餐厅”的短板。这些餐厅在营造场景氛围方面具有突出优势，为自己赢来了大量的忠实粉丝，他们往往在加强“长板”上下足了功夫，对于菜品则抱着“60分万岁”的心态。
胡桃里恰恰瞅准了菜品方面的“行业洼地”精准发力。
相关负责人介绍，今年胡桃里的主要任务就是回归产品，将会投入更多精力和费用到川菜的研发和创新上。
前不久趁着315消费者权益日，深圳晚报组织了百万市民测评团，走进胡桃里探秘，评选出6款人气推荐菜品：胡桃里烤鸡、椒麻酥黄鱼、自磨黑豆腐、西班牙墨鱼烤饭、老坛酸菜鱼、烤西班牙猪肋排。
“胡桃里和全球安全食品共享分销平台海实利合作，打造全球中央采配平台，店内菜品的核心酱料包都是由胡桃里自主研发的，为的是实现标准化。胡桃里始终坚持物有所值，要在菜品上让所有消费者满意。”
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重视体验氛围，音乐调控用上“声压计”
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在自己引以为豪的音乐方面，胡桃里依托合纵文化强势资源，也在不断地精进。
在前不久举行的2018中国餐饮创新年会上，胡桃里音乐酒馆上榜“中国餐饮创新力100”榜单，并获得“商业模式创新奖”。
在大会上，合纵文化集团董事长李华宾表示，尽管如今胡桃里音乐酒馆已经遍及全国，但胡桃里的完美程度还可以做到更极致。
“ 餐饮行业的创新在于产品，而产品并不局限于出品，而在于整个过程的体验，胡桃里最重视的便是体验的氛围。 从决定出门的那一刻，在客人的想象中，体验已经开始了。”
他介绍到，现在在胡桃里，细心的客人可以发现，每家店的某个地方，都会有一个数字不断跳动的“声压计”，它无时不刻地显示着当下餐厅内的声音指数，对于胡桃里而言，音量的大小是氛围中很重要的一个指标。
李华宾认为， 在整个餐饮体验的过程中，吃到嘴里的只是体验的一部分，今天的经典都来自于曾经的创新，经过大浪淘沙后，最后沉淀下来。五年后，餐饮业的竞争将进入后时代，体验将变得更重要。
这就是胡桃里对于音乐的专业化运用，同时在音乐产品核心方面，合纵也不断完善艺人培养、艺人管理、艺人调度派遣的各项工作，形成健康的产业闭环，“你会发现，我们每一个品牌其实都是一个音乐空间。” 唐正纯解释道。
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5年后旗下门店超2000家
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对于胡桃里“美食 音乐”相结合的模式，知名美食评论家董克平老师表示“味道有差别，音乐无国界”。
他说，音乐是胡桃里的灵魂，将音乐加入到餐饮中，不仅是营造了独具特色氛围，让美食以更具亲和力的方式被粉丝们接受，更是为行色匆匆的饮食男女们提供了一个心灵栖息地，为在都市打拼的人营造了“诗和远方”的意境。
伴随着胡桃里的不断精进，合纵的未来目标也在水涨船高，李华宾宣布新的愿景：2023年，成为全球音乐创新型领袖企业，旗下门店超2000家，在鸟巢开8万人庆祝年会，合纵音乐百位国际国内一线明星助阵。
他指出：“音乐贯穿合纵文化的全部，是合纵最核心的竞争力，每年我们都在提升我们的使命，每个阶段都有不同的责任，但在做音乐的道路上，我们坚持了十六年。”
对于一家餐厅来说，音乐可以是一种独特的生产力。但只有把音乐和美食不断精准打磨与结合，才有可能使之真正成为一种新的生活方式，胡桃里做到了。
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